Lokantacılık sektörü açısından son yıllar hayli hareketli geçiyor.
2018 yılında yaşanan malum salgın, yeme içme sektörünü bambaşka bir noktaya taşısa da içeride müşteri ağırlayan mekânlar zor günler yaşıyor.
Yeme içme mekânlarının geleceği açısından tüketici tercihleri günümüzde önemli yer tutuyor.
Mutfak, karşılama, yemek çeşitliliği, lezzet, sunum gibi tercih sebeplerine bir de otopark zarureti eklendi.
Paket servis hizmetinin yaygınlaşması, dengesiz rekabet koşulları, özgün mutfak eksikliği, kurumsal işletme yoksunluğu gibi sebepler durumu daha da zorlaştırdı.
İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerde hizmet veren yeme içme mekânları trafik çilesinden bıkmış olan potansiyel müşterilere alternatif sunmak zorunda.
Artık şehrin yoğunluğu altında bulunan yerlere insanlar gelemiyor. Dolayısıyla müstakil, otoparkı olan ferah mekânlar tercih ediliyor.
Mesela İstanbul, Ankara ve İzmir başta olmak üzere birçok ilde şehrin en kalabalık noktalarında hizmet veren köklü lokantalar var. Bu mekânlar kolay ulaşım imkânlarına sahip değil ve otopark problemi yaşıyor.
Mezkûr işletmeler mevcut yerlerinde değil de otoparkı olan, rahat ulaşılabilecek bir lokasyonda olabilse şu anki kapasitelerinin en az beş katı kapasiteye ulaşabilirler. Böylesi bir durum hem işletme açısından hem ülke ekonomisi açısından hem de ilave istihdam açısından büyük avantajlar sağlayacaktır.
İnsanlar yemek keyfine trafik stresini ortak etmek istemiyor.
Müşteri sadakati bir yere kadar!
Tüketicilerin bu yönde önemli bir beklentisi var.
Ancak bugünkü Türkiye şartlarında maalesef bu kolay değil. İstanbul ve Ankara gibi metropollerin iç semtlerinde kurulmuş ve belirli bir potansiyele ulaşmış mekânları daha kolay ulaşılabilir lokasyonlara taşımak hayli zor!
Yeni açılacak mekânlara işletme ruhsatı verilirken bu standartlara dikkat edilmesi gerekiyor.
Artık müşteri beklentilerine trafik yoğunluğu, otopark imkânı, kurumsal güvenlik standartları, geniş ve ferah mekân beklentisi de eklenmiş oldu.
Peki sıkıntılar bununla sınırlı mı?
Kesinlikle değil!
Yeme içme sektörünün öne çıkan sorunlarından birisi de ehil garson bulunamaması. Pandemi süreciyle büyük bir patlama yapan paket servis ve taşımacılık hizmetleri, sektörde garson bırakmadı!
Çalışma saatlerindeki esneklik, daha fazla kazanma arzusu çok sayıda garsonun meslek değiştirmesine sebep oldu. Bu boşluğu ister istemez tecrübesiz komiler, hatta yabancı uyruklu işsizler doldurdu.
Başka ne gibi problemler yaşanıyor. Onlara da bir göz atalım…
Ruhsat ve iskân problemleri hâlâ çözülebilmiş değil. Birçok işletme geçici ruhsatlarla varlığını sürdürüyor.
Havalandırma ve itfaiye ruhsatlarının alınmasında bürokratik ve fiziki zorluklar yaşanabiliyor.
Kira ve enerji giderlerinin yüksek olması, işletme sahiplerinin belini büküyor!
Ham madde girdilerinde yaşanan değişkenlikler hem fiyat hem de kalite anlamında bir standart yakalamayı zorlaştırıyor. Bu da müşteriye sunulan ürünün kalitesine ve lezzetine olumsuz yansıyor!
Yetişmiş eleman istihdamında yaşanan ve bir türlü giderilemeyen eksiklikler... Mesleki eğitimler, iş güvenliği eğitimleri, hijyen eğitimleri vb. konularda işletmeler büyük zorluklar yaşıyor.
Özellikle Türk mutfağını iyi bilen usta konusunda ciddi sıkıntılar yaşanıyor. Herkes olmuş “dünya mutfağı” uzmanı!
Bütün bu olumsuzluklara mekân düzenlemesini, kayıt dışılığı, gıda güvenliğini, denetim yetersizliğini, adil olmayan rekabet şartlarını da eklemeliyim.
Zor günler geçiren ve can derdine düşen işletmecilerden Türk mutfağına hizmet beklemek; mutfağı geliştirmesini, yeni lezzetler sunmasını istemek haksızlık olur diye düşünüyorum.
Bu olumsuz şartlarda ayakta durmaya çalışan işletmelerin önündeki bürokratik engeller kaldırılmalı.
Türk mutfağının yaşaması adına standartlara riayet eden işletmelere teşvik, destek, kredi kolaylığı sağlanmalı.
Her şeye rağmen, Türk mutfağı yaşamalı!
