Balıklar uygun olmayan şartlarda uzun süre muhafaza edildiğinde etlerinde histamin adı verilen bir kimyasal oluşmaktadır. Oluşan histamin miktarı balık türüne ve bayatlama derecesine göre değişmektedir. Ton balığı, somon, uskumru, lüfer ve hamsi histaminin yüksek düzeyde oluşabildiği balıklardan bazılarıdır. Histamin, balıkta doğal olarak bulunan bakterilerin avlanma sonrasında muhafaza süresince üremeleri esnasında balık eti proteinlerinde bulunan histidin adındaki amino asidi değişikliğe uğratmasıyla oluşur.
Skombroid balık zehirlenmesi olarak adlandırılan histamin zehirlenmesi, bayat balık tüketimini takiben birkaç dakika içerisinde ağız veya boğazda karıncalanma, solunum yollarında daralma, solunum zorluğu, deride kızarıklık-kaşıntı, tansiyon düşmesi, kalp çarpıntısı, baş ağrısı, baş dönmesi ve ishal gibi alerji belirtilerle kendini göstermektedir. Bu gibi belirtilerin ortaya çıkması halinde acilen tıbbi destek alınmalıdır.
Histamin düzeyi balıkta bozulma parametresidir. Ancak histamin düzeyi sadece laboratuvar analizleriyle belirlenebilmektedir. Dolayısıyla tüketici tarafından belirlenmesi mümkün olmadığından histamin zehirlenmesinden korunmak için öncelikle taze balık tüketilmelidir. Bunun için balık güvenilir bir balıkçıdan alınmalı ve kısa süre içinde tüketilmelidir. Ayrıca balık alırken kokusunun rahatsız edici olmadığından, gözlerinin-derisinin parlak olduğundan, solungaçlarının parlak kırmızı olduğundan, karnının şiş olmadığından, pullarının dökülmemiş olduğundan, ele alındığında etinin diri olduğundan ve kendini sağa sola bırakmadığından emin olunmalıdır.
Uzun süre muhafaza edilecekse donmuş balık tercih edilmelidir. Çünkü avlanmayı takiben usulüne göre işlenmiş ve dondurulmuş balık en taze balıktan daha tazedir.
Balıkların yanı sıra bazı gıdalarda da histidin yüksek düzeyde bulunabilmekte ve bu gıdaların olgunlaşması veya fermentasyonu esnasında bakteri üremesine bağlı olarak histamin oluşabilmektedir. Ayran, yoğurt ve olgunlaşmış peynir gibi süt ürünleri bu gıdalardandır. Bu nedenden ötürü bayat balık ile birlikte süt ürünlerinin tüketilmesi zehirlenme ihtimalini arttırır hatta belirtileri daha da kötüleştirebilir.
Bazı kişiler histamin içeren yiyeceklere daha şiddetli reaksiyon gösterebilmektedir. Bu durum histamin intoleransı olarak adlandırılır. Diamin oksidaz (DAO), vücuttaki histamini parçalamaktan sorumlu enzimdir. Düşük DAO seviyelerine sahip kişilerde histamin içeren gıdaların alerji geliştirme olasılığı daha yüksektir.
Ayrıca histamine benzer aminleri içeren turunçgiller, mantarlar, soya fasulyesi, muz, fındık gibi gıdalar da bayat balığın yanında bol miktarda yendiğinde DAO’nun kullanımına neden olacağından histaminin çabuk parçalanmasını engelleyerek alerji belirtilerinin ortaya çıkmasına neden olabilirler.
