Geçtiğimiz hafta gıdaların paketlenmesinde sıklıkla kullanılan ambalaj malzemelerinden bahsetmiştim. Bu hafta ise bu maddelerin gıda ile olan etkileşiminden bahsedeceğim.
Gıda paketlemenin başlıca amacı gıdanın güvenliği ve kalitesi üzerine etkili tehlikelerden gıdanın korunmasıdır. Ancak bu esnada gıda ile ambalaj materyali etkileşim içinde olur. Bu etkileşim fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik olabilir.
Fiziksel etkileşim, ambalaj materyalinin temas yüzeyinden gıdaya çeşitli kimyasal maddelerin geçişi ile gerçekleşir.
Kimyasal etkileşim, daha çok gıdanın metal ambalaj materyalinin korozyonuna neden olmasıyla oluşur.
Mikrobiyal etkileşim ise, gıdanın uygun hijyenik şartlara sahip olmayan ambalaj materyaliyle temas etmesine bağlı olarak meydana gelen bulaşmadır.
Gıda ile ambalaj materyali arasındaki etkileşim, organizmaların, gazların, buharın, suyun ve düşük moleküler ağırlığa sahip kimyasalların geçişini kapsamaktadır.
Etkileşim, ambalaj materyalinden gıdaya ve gıdadan ambalaj materyaline olmak üzere çift yönlü olarak şekillenebilir. Öncelikle ambalaj materyalinin yapımında kullanılan düşük moleküler ağırlığa sahip katkı maddeleri gıdanın içine yayılabilir.
Gıdadan ambalaj materyaline geçiş yapan maddeler ise gıdada oluşturduğu ağırlık ve bileşen kaybına bağlı olarak, duyusal niteliklerin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve besin içeriğinin değişmesi gibi problemlere yol açabilir.
Ambalaj materyalinden gıdaya çeşitli maddelerin geçiş oranı ve derecesi çeşitli faktörlerden etkilenebilmektedir. Bunlar; gıdanın yapısı, ambalaj materyali ile gıdanın temas yüzeyi, temas süresi, muhafaza sıcaklığı, ambalaj materyalinin yapısı, kimyasalların karakteri ve ambalaj materyalindeki katkıların miktarıdır.
Örneğin yüksek miktarda yağ içeren gıdalarda ambalajdan gıdaya geçiş yüksektir. Gıdanın ambalaj materyaline temas yüzeyi arttıkça geçiş miktarı da fazlalaşır. Ayrıca temas süresi uzadıkça gıdaya geçiş katlanarak artar.
Sıcaklık faktörü ambalajdan gıdaya kimyasalların hem geçiş oranına hem de derecesine etkilidir. Yüksek sıcaklıklar geçişin çabuk ve fazla olmasına neden olur.
Ambalaj materyalinin yapısının kimyasalların gıdaya geçiş seviyesi üzerine oldukça güçlü bir etkisi vardır. Ambalaj materyalinin inceliği geçiş oranını etkilemekte olup ince materyallerden gıdaya geçiş fazladır.
Ambalaj materyallerinden gıdaya kimyasal geçişini azaltmak için temas yüzeyinin mümkün olduğunca güvenilir malzemeler ile kaplanması gerekmektedir. Cam en güvenilir ambalaj materyalidir.
Paketli gıdaların yüksek sıcaklıklarda uzun süre muhafaza edilmemesi gerekmektedir. Paketli gıdaların güneş görmeyen, kuru ve serin ortamlarda muhafaza edilmesi ambalaj malzemesinden gıdaya kimyasal geçişini azaltacaktır.
