Harran, eski dünyanın kalbinin attığı kadim bir başkent, kutsal metinlerden taşan bir şehir. Rivayete göre insanın ayağı toprağa ilk defa burada değmiş ve buğday ilk kez burada başak vermiştir. Veciz bir ifadeyle yeryüzünde açan bulutlar gibi pamuk tarlaları, köklü gelenekleri ve asil atlarıyla bu şehir, Fırat’ın Mezopotamya’ya emanetidir. İşte bu yüzden, bu coğrafyada kesişen tüm yollar Harran’a çıkar ve tarih kokar bu şehir. Kuzey Mezopotamya’yı küçük Asya’ya, Akdeniz’i de İran’a bağlayan Harran; Ay kültünün kutsal tapınağı Sin’in merkezi ve Kitab-ı Mukaddes Tevrat’a göre de Hz. İbrahim’in belirli bir süre konakladığı çok istisnai bir bölgedir. Dolayısıyla inanılmaz mistik bir öneme haizdir.  

Böylesine tarih kokan bir bölgeye gitmek benim için çok enteresan olacak diye düşünüp değerli dostum Ahmet Okyar Okatan Bey’in Harran davetini kabul ettim. Ayrıca Harran gezisinde sürekli bize refakat ve rehberlik eden değerli bilim insanı Prof. Dr. Mehmet Önal hocama çok teşekkür ederim.

Medeniyetlerin buluştuğu kent

Harran, Türkiye'nin güneydoğusunda, Şanlıurfa ilinin bir ilçesidir. Tarihî Mezopotamya’da yer alan Harran, yüzyıllar boyunca önemli bir din, ticaret, ziraat ve kültür merkezi olmuştur. İlk Çağ’da Anadolu, Suriye ve Mezopotamya'yı birbirine bağlayan kervan yollarının kavşağında yer alan Harran, Orta Çağ'da ise İpek Yolu'nun önemli bir durağıdır. Belih Nehri’nin Cüllâb ile Deysan kolları tarafından sulanan Harran Ovası, zengin bir tarım potansiyeline sahipti. Uzun bir süre ihmal edilen Harran toprakları GAP projesiyle tekrar suya kavuşunca âdeta yeniden doğmuş oldu ve Türkiye’deki pamuğunun dörtte birini üretmeye başladı. Harran, eski devirlerde Mezopotamya putperestliğinin de önemli bir merkeziydi. Burada Ay tanrısı Sin ve Güneş tanrısı Şamaş'ın tapınakları bulunuyordu. Harran’da tarih boyunca Sümerler, Asurlular, Babiller, Hititler, Romalılar, Araplar ve Osmanlılar gibi birçok medeniyet hüküm sürmüştür. Harran, rivayete göre tufandan sonra yeryüzünde tesis edilen ilk şehir ve Hz. İbrahim peygamberin Filistin’e gitmeden önceki ikamet yeriydi.

Binlerce yıllık tarihin izinde

Harran, binlerce yıllık tarihî ve kültürel zenginliğiyle oldukça dikkat çeken bir yer. Tarih boyunca çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış ve bu uygarlıkların izlerini günümüze kadar taşımıştır. UNESCO Dünya Miras Geçici Listesi'nde bulunan Harran’da; 12. yüzyıla ait medrese kalıntıları, ilçenin merkezinde bulunan Harran Kalesi, yine 12. yüzyılda inşa edilmiş Harran Ulu Camii ve antik (sit) alanını çevreleyen surlar bulunuyor. Yeni yapılan arkeolojik kazılarla şehrin tarihinin milattan önce 6000’lere kadar gittiği anlaşılmaktadır.

Bölgenin simgesi “Kümbet Evler”

Kültürel zenginliğiyle meşhur bir ilçe olmasının yanında Harran aynı zamanda kendine özgü mimarisiyle de dikkat çekmektedir. Bu mimarinin en önemli örneklerinden biri “Kümbet Evleri”dir. Bu evler, Harran'ın tarihî kalesinin yakınlarında yer alır; kare veya kareye benzer bir temel üzerine inşa edilmiştir. Taban üzerinde tuğlalardan yapılmış konik bir kubbe bulunur. Kubbenin çapı, evin genişliğine göre değişmekle birlikte bu evler, yörenin sıcak iklimine uygun bir şekilde tasarlanmıştır. Kubbe şeklindeki yapı, hane içindeki sıcak havanın dışarı çıkmasını engeller ve bu sayede evler yazın serin kalmaktadır.

Başarılı bir kaymakam “İbrahim Gültekin”

Harran'a yaptığımız bu kısa gezi, ilçenin kaymakamı İbrahim Gültekin'in kişiliğinden ve çalışmalarından etkilenmeme de vesile oldu. Uçağın rötar yapması nedeniyle gece geç saatlerde Harran'a varmamıza rağmen, kaymakam bey ve ekibi inanılmaz bir sofra eşliğinde bizi karşıladı. Halkla iç içe, gerçekten damak tadına sahip ve Harran'ın binlerce yıllık tarihini gelecek nesillere aktarmak için çabalayan biri olan kaymakam bey, bölgenin lezzetlerini daha geniş kitlelere tanıtmak amacıyla kurulan Harran Gastronomi Merkezine bizleri de davet etti. Kaymakam Gültekin, Harran'ın geleceğini değiştireceğine inandığı çalışmalarında epey başarılı olmuş. Sohbet ettiğinizde, vizyoner kişiliği ve entelektüel birikiminin etkisini hemen hissediyorsunuz. Geçtiğimiz yıllarda ilçede yüz binlerce ziyaretçiyi ağırlayan bir müzik festivali de gerçekleştiren kaymakam bey, Harran'ı bir kültür ve sanat merkezi hâline getirmeyi hedefliyor. Ancak, benim en çok dikkatimi çeken, sayın kaymakamın gastronomiye olan ilgisiydi. Burada, Harran Gastronomi Merkezini yaşatmak için hakikaten büyük bir emek sarf ediyorlar. Bu gayretin meyvelerini de kısa sürede almaya başlamışlar.

Harran Gastronomi Merkezi

Buraya geldiğimde Osmanlı dönemine ait “mutancana” ve “kavun dolması” gibi saray mutfağı yemeklerini yiyebileceğimi tahmin etmiyordum. Harran Kaymakamlığı tarafından düzenlenen “Harran’da Gastronomi ve Seyahat” etkinliğinin, Harran’ın tanıtımının dışında 2019 yılında hizmete açılan Harran Gastronomi Merkezinin faaliyetlerinin anlatılması için de gerçekleştirildiğini söyleyebilirim. Harran’ın gastronomisi hakkında çok fazla şey söylenmese de buranın; buğdayın ana vatanı olduğunu ifade etmemizin bile yeterli geleceği kanaatindeyim. Ayrıca mısır, dar bir bölgede yetişen zeytin gibi diğer gastronomi ürünlerinden de bahsedilebilir. Gastronomi Merkezinde yapılan yemeklerin lezzeti beni oldukça şaşırttı. Burada hedeflenen, Harran’ın tarihî yerlerini keşfetmeye gelen turistlerin lezzetli bir yemek yiyerek ilçeden memnun şekilde ayrılabilmeleri ve sanırım bunu da gayet iyi başarmışlar. Harran antik kentinin tam ortasında, tarihî özellikli binaların içinde, şık ve nezih bir ambiyansta leziz yemeklerin tadına varmak, herkesin hoşuna gitmiş olacak ki ilçeye gelenler bu noktaya uğramadan dönmüyor. Tabii bizim de çok memnun kaldığımız aşikâr. İlçe kaymakamı İbrahim Gültekin’in desteğiyle Harran Gastronomi Merkezinde hem Anadolu ve Osmanlı’nın saray yemek kültürü ortaya çıkarılmakta hem de dünya mutfağından farklı lezzetler bir arada sunulmaktadır. Harran’ın tarihsel, kültürel dokusunun hissettirilmesi ve turizmin canlandırılması; gastronomi alanındaki çalışmaların ve zenginliğin ortaya konulması ile birlikte sağlanacaktır diye düşünüyorum.

Şef Hüseyin Temelci

Yaklaşık 12 yıl Türkiye’nin farklı illerinde aşçı olarak çalışmış Hüseyin Temelci, şu an 40 yaşında ve Şanlıurfa’nın Harran ilçesinde yaşıyor. Dokuz yıldır Harran ilçesinde Kümbet Otel mutfağında aşçılık yapan Hüseyin Şef, bir yıldır da Harran Gastronomi Merkezinde çalışıyor ve dünya mutfağından soğan çorbası, saray mutfağından kavun dolması ve yöresel yemeklerden; borani, dana mutancana, kuzu kaburga, şıllık tatlısı, mırra olmak üzere birçok farklı lezzeti ziyaretçilerin beğenisine sunuyor.

Borani, Şanlıurfa’nın yerel bir lezzetidir. Dana eti, nohut, pazı kökü, Lolaz börülce üzerine sarımsaklı yoğurtla yapılıyor.

Mutancana, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemekler arasındadır; 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında görülüyor. Kuzu ve dana eti, badem, kuru incir, mürdüm kuru eriği, çekirdeksiz kuru üzüm, kuru kayısı, arpacık soğan, isteğe göre bal, sumak suyu ve çubuk tarçınla yapılıyor.

Kavun dolması, yine saray mutfağının bir lezzeti; ayrıca padişahın sevdiği yemeklerden birisidir. Kavun, kuru soğan, az yağlı kıyma, badem içi, kuş üzümü, çam fıstığı, reyhan tohumu ve tereyağından yapılıyor.

Nardan aşı, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir. Az yağlı kıyma, kısırlık bulgur, domates salçası, biber salçası ve nar ekşisinden yapılıyor. Özelliği acılı ve ekşili bir yemek olmasıdır.

Ağzı yumuk, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir. Az yağlı kıyma, tuz, karabiber, un ve pul biber kızartılarak tüketiliyor.

Ağzı açık, yine Urfa yöresine ait bir yemek. Az yağlı kıyma, tuz, karabiber ve un kızartılarak hazırlanıyor.

Şıllık tatlısı; un, süt, su, kaymak, ceviz, yağ ve şekerle yapılıyor.