İstanbul mutfağı, Osmanlı ve Türk mutfağının bir nevi özü sayılabilir. Binlerce yıllık bu kentte var olan yemek kültürünün üzerine Anadolu’dan gelen lezzetler de eklenmiş ve ortaya gerçekten nevi şahsına münhasır şahane bir İstanbul mutfağı doğmuştur. İstanbul’da neredeyse Anadolu’nun tüm kentlerinden gelen büyük bir nüfus yaşıyor. İşte Anadolu sayesinde İstanbul’da Osmanlı’dan günümüze kadar yaşayan birçok mutfağın etkilerini görebiliyoruz. Kâğıthane Halıcıoğlu’nda Erzincan yöresine ait tandır ekmeği yapan “Çıksalın Tandır Evi”, 5-6 yıl önce Konya’dan İstanbul’a gelip Mall of İstanbul’da tandır yapan “Kuzucuali1974”, Beykoz Kavacık’ta Gaziantep’in nefis tatlılarını yapan “Antep Tatlı Dünyası” gibi yerleri İstanbul’da Anadolu mutfağına ait lezzet sunan mekânlar olarak görebiliriz.

Kuzucuali1974, Başakşehir

İbrahim Köroğlu tarafından 1974 yılında Konya Araboğlu Makasında “Köroğlu Lokantası” ismiyle küçük bir esnaf lokantası olarak başlayan lezzet yolculuğu İkinci kuşak Ali Köroğlu ile devam ederken ilk dükkân 2014 yılında Konya Büsan Sanayide “Kuzucu Ali” markasıyla açılıyor. 2018 yılında Türkiye’de ilk ve tek Türk Lezzet Müzesinde İstanbul’a ikinci şubeyi açan Ali Usta, en büyük hayali olan teraslı, ferah ve konforlu bir mekânı da Mart 2023 de Mall of İstanbul’da hayata geçiriyor.

Konya Mutfağı ve tandır kebabı

Selçuklu Saray ve Mevlevi Dergâhı mutfaklarından gelen ve en az bin yıllık lezzetleri barındıran, kuzu eti ve hamur işleri de yoğunlukta olan Konya mutfağının en önemli ürünü, Hz. Mevlana’nın Mesnevi’de kazan kebabı veya furun kebabı diye bahsettiği bir yöresel tat olan tandır kebabıdır. Konya içinde furun kebap veya fırın kebabı olarak tanınsa da Konya dışında tandır kebabı olarak biliniyor. Konya’nın taklit edilemeyen yemeği olan tandır kebabı, hiçbir katkı maddesi konulmadan sadece tuzla, meşe odunu yanan “yüksek kubbeli” taş fırınlarında, bakır leğenler içerisinde, 3–5 dakika arayla sürekli alt-üst edilerek, kendi yağında ve suyunda, toplam 5–6 saat süreyle, fırının ateşe yakın yerinde pişirilir. Daha sonra yine fırın içerisinde ateşten uzak bir yerde dinlenmeye alınan et, dinlendikçe lezzetlenir ve servise hazır hale gelir.

Mall Of İstanbul AVM’de tandır lezzeti

Furun kebabı ya da diğer adıyla tandır kebabı, bamya çorbası ve etli ekmek gibi Konya lezzetlerini Mall Of İstanbul’un en üst katında açık terasıyla birlikte geniş salonunda sunan Ali Usta’nın “İstanbul’da en iyi kuzu tandırını ben yapıyorum. Bu iddiamı da her zaman ispata hazırım” dediğini duyunca bende bu iddiayı yerinde test etmek uğradım ve tandırın lezzetine baktım, gerçekten de dediği kadar varmış dedirtti bana. Bu lezzet başarısı ve tercih edilmesinin en büyük sebebini ise çorbadan tatlılara kadar tüm ürünleri geleneksel yöntemler ile pişirmekten geçtiğini belirten Ali Usta, “En lezzetli kuzu tandır kebabını yapmak misyonu ile başlayan markalaşma sürecimiz Mall Of İstanbul’daki mekânımızda devam ediyor. Birçok misafirimiz kuzu tandırı yağsız olarak talep etse de doğası gereği bu lezzet yağsız olamaz, olursa da onda lezzet olmaz” diyerek Konya’nın meşhur yemeğinin lezzet sırını açıklıyor.

...

Çıksalın Tandır Evi, Kâğıthane

Erzincanlı pastacılık uzmanı Ali Çatalbaş eşinin tandır konusundaki maharetine de güvenerek 2011 yılında, oturduğu mahallenin ismini verdiği “Çıksalın Tandır Evi” olarak bir lezzet mekânı açıyor. Burası bir apartmanın giriş katında 4-5 masalık bir yer, tandırın başında Ali Beyin eşi ve 2 kızı birde oğlu var ve hummalı bir şekilde hiç durmaksızın misafirlerine hizmet veriyorlar.

Erzincan’ın yerel tadı “sıkma”

Çıksalın Tandır Evi’nde sürekli pişirilen tandırın yanında Erzincan yöresine ait ürünlerden oluşan yöresel bir kahvaltı hizmeti de veriliyor. “Tandır, Anadolu’nun her yerinde yapılıyor ama Erzincan’ın bir farklı” diyor Ali Usta yaptığımız sohbette. Pek nadir de olsa boş bulabildiğim bir masaya oturduğumda hemen önüme tandırda pişmiş lavaşa sarılı bir dürüm geldi. İnanılmaz lezzetliydi tabi sebebini sorunca da sıcak bir tandırdan çıkan lavaşın içine hakiki Erzincan tulum peyniri olduğundan cevabı geliyor. Bu mekânın en meşhur lezzeti de sıkma tabir edilen bu dürüm.

Gerçek yöresel kahvaltı

Kahvaltı da neredeyse tüm ürünlerin Erzincan'dan geldiğini belirten Ali Usta, sıcak tandır ekmekleri ile yapılan kahvaltıda Erzincan’dan gelen yerel peynir, bal, yumurta ve diğer ürünlerin çok lezzetli olduğunu söylerken bende bir taraftan tadıyorum. Gerçekten de çok lezzetli diye de içimden geçiriyorum. Kahvaltılıklar ve fasulye gibi diğer burada satılan neredeyse tüm ürünler Erzincan yöresine ait. Erzincan’ın yerel ürünü peyniri tamamen özel yaptıran Ali Usta, bir sene önceden siparişini verip, ihtiyaç hâsıl oldukça kendisi için hazırlananlardan getirttiriyor. Ali Usta, “eşim 2 kızım ve 1 oğlumla birlikte 10’u aşkın yıldır burada çalışıyoruz. Burası bize yetmediğinden büyütmeye çalışıyoruz. Bu dükkân açma fikri ilk olarak eşimden çıktı. Eşim köyden tandır ekmeği yapmayı biliyordu ben de zaten bu mesleğe yakın çalışıyorum pastacıyım, yani hamura hakim bir sektörden geliyorum. Önce sadece tandır ekmeği yapıyorduk, ardından kahvaltı ve yöresel ürünleri ekledik. Burası Erzincan’ın yöresel pazarı gibi oldu. İstanbul'da bizden başka bu dürümü yapan yok sanırım. Önce mahalleye hitap ediyorduk, sonra çok uzak yerlerden gelmeye başladılar. Şubeleşme konusunda çok talep var ama önce burayı halledelim diye düşünüyoruz” dedi.

...

Antep Tatlı Dünyası, Beykoz-Kavacık

Beykoz’un tanınmış simalarından ve 52 yıldır buralı olan Taner Mert, Gaziantepli damadı Eyüp Yücelt ve kızıyla birlikte Kavacık’ta 2016 yılında Antep Tatlı Dünyası’nı kuruyor. Eyüp Yücelt ve eşi, üniversite mezunu aktif olarak iş hayatında olan 2 beyaz yakalı ama işlerini bırakıp lezzet işine girişiyorlar. 7 yıl gibi kısa bir zaman geçmiş olmasına rağmen çok başarılı oldukları görülüyor.

Üretim malzemesi Gaziantep’ten

Gaziantep yöresinin birbirinden nefis tatlılarının sunulduğu bu lezzet mekânında ürünler daha önceleri direkt Gaziantep’ten gelirken, ulaşım gibi yaşanan bazı sorunlar nedeniyle tatlı diyarından tecrübeli bir usta transfer edilerek İstanbul’da üretilmeye başlanıyor. Baklava, künefe ve katmerin üretimini günlük yaptıklarını ancak Gaziantep’ten halen saf süt kaymağı, dondurma gibi hazır ürünler ve tedarik ürünlerinin birçoğunu getirtmeye devam ettiklerini belirten Taner Bey, “Bizde tatlı ürünleri günlük yapılır ve öğlen vakitlerinde tezgâha çıkar, akşama kadar da satışı yapılır, ertesi gün bu ürünleri tezgâhta bırakmayız” diyor. Çiğ kadayıfın da Gaziantep’ten getirtilerek kendi imalatlarında sarıldığını söyleyen Antep Tatlı Dünyasının işletmecisi Eyüp Yücelt de “Burma gibi kadayıf ürünlerin çok lezzetli olması için Gaziantep kadayıfı kullanılması şarttır. İstanbul’dan aldığımız kadayıfla bu lezzeti yakalayamayız” demektedir. 

İstanbul’un birçok yerinden geliniyor

Müşterilerinin sadece Kavacık’tan olmadığını İstanbul’un birçok yerinden de kendilerine misafir geldiğini ve bu sektörde iyi bilinen markaların yanında kendi tatlı ürünlerin de çok beğenildiğini belirten Taner Mert, “tatlılarımızın günlük olması ve kaliteli malzeme kullanmamız bizim ürünlerin tutulmasını sağladı. Baklava ve diğer tatlı ürünlerimizde boz fıstık ve sadeyağ gibi iyi tedarik ürünlerini kullanıyoruz ve Gaziantep’ten getirtiyoruz.” ifadelerini kullandı. Hedeflerinin Gaziantep ürünlerini en lezzetli bir şekilde İstanbullulara tattırmak olduğunu söyleyen Eyüp Yücelt Bey de, şubeleşmeyi düşünmediklerini söyleyerek nedenini şöyle açıklıyor. “kontrol edemediğin güç, güç değildir. Ben ancak buradaki üretime ve işlere yetişebiliyorum. Şube olduğunda kaliteyi muhafaza edemeyebilirim” diyor.