Ramazan’da iftar sofralarının olmazsa olmaz lezzetlerinden biri tatlıdır ve neredeyse onsuz sofralara oturulmaz. Bir Ramazan klasiği haline gelen bu tatlardan ilk akla gelen de baklavadır. Her ne kadar gül aromalı nefis güllaç, bu aya ait bir tatlı olarak bilinse de Gaziantep’in meşhur coğrafi işaret tescilli baklavası ve son inovatif ürün olan soğuk baklava bu ayda çok tüketiliyor. Ayrıca muhallebi, kazandibi, fırın sütlaç, kadayıf çeşitleri, katmer, revani gibi sevilen tatlılar da çok seviliyor.

Ramazan sofralarında tatlı, Türk yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olmuştur. Genellikle bu zaman diliminde tatlı dükkânları da fazla mesai yaparak oruç tutanların dimağlarını şenlendiren özel tatlılar sunuyorlar. Bugün lezzetlerini tattığım 3 mekânı sizler için yazdım. 1.’si Yüncüoğlu Baklavaları, 2.’si Pürtat Baklava ve 3. olarak da Etiler’de bulunan Kaçkar Muhallebicisi.

Yüncüoğlu Baklava

Tatlısan Gıda olarak toptan ve Yüncüoğlu Baklava markası adı altındaki 3 şubesinde, doğal pancar şekerli, sade tereyağlı, katkısız, yöresel el açması ve taş fırında odun ateşinde pişen baklavaları ile benzersiz bir lezzet sunuyor. Tatlısan Gıda’nın eşsiz baklava ve kadayıf çeşitleri Suudi Arabistan, Katar, Malezya, Singapur, İngiltere ve Almanya gibi ülkelere ihraç edilerek dünyanın dört bir köşesine ulaşıyor.

Tonlarca baklava imalatı

Erkan Biçer tarafından 2010 yılında kurulan Tatlısan Gıda, ortakları Mustafa Keten ve Cengiz Yüncü ile birlikte İstanbul Güngören’de başlayan üretimi, 2018 yılında Esenyurt’ta 500 m²’lik bir yere, 2020 yılında ise 3 kat büyüterek 1500 m²’lik yeni yerine taşıyorlar. Tatlısan’ın enfes geleneksel lezzetlerini oluşturan 100’e yakın ürünü, yüksek teknoloji ile çalışan üretim makinalarında ve usta ellerin çabası ile üretiliyor. Günde yaklaşık 3 ton soğuk baklava, 2 ton sıcak baklava, 1 ton su böreği, 1 tona yakın da kadayıf üretimi yapılabiliyor. İlk günkü heyecan ve tutkuyla, her yere tatlılarını ulaştırmaya devam eden Yüncüoğlu Baklavaları, hammaddelerin tedarikinden tüketiciye ulaşana kadar her aşamada çevre ve kalite politikası çerçevesinde, 100 kişilik tecrübeli ekibiyle muntazam bir üretim yapmaya çalışıyor. Hijyene riayet eden, katkı maddesi içermeyen, ISO 9001, ISO 22000 Gıda kalite güvence belgelerine ve son teknolojiye sahip üretim alanıyla Marka, müşteri memnuniyetini de ön planda tutarak hizmet veriyor.

Gizli formüllü baklava

Yüncüoğlu, tarifi sır gibi saklanan baklavaları, her biri kendine has reçetelerle üretilen eşsiz ürünleri, geleneklerinden kopmadan yenilikçi yaklaşımlarıyla müşterilere özel deneyimler sunuyor. Üretimde geleneksel imalatla birlikte, tüketiciye benzersiz bir lezzetin izini bırakacak özel hamur açma teknikleri uygulanıyor. Mevsiminde elle toplanmış malzemeler ile doğal sadeyağın birleşimi ve bunun taş fırınla buluşmasıyla eşsiz bir lezzet oluşuyor. Üretimde insan sağlığına zararlı herhangi bir katkı maddesi bulunmayan baklavanın şerbetinde ise doğal pancar şekeri kullanılıyor. Ürünlerin daha uzun ömürlü olabilmesi ve olumsuz hava koşullarından etkilenmemesi için de özel ambalaj ve kutular kullanılıyor.

Pürtat Baklava

Gaziantepli olan ve çok küçük yaşlarda bu mesleğe atılan Haşim Fıstıkçıoğlu, gerçek Gaziantep baklavasının doğallığını koruyarak İstanbul halkına yedirmek ve sonraki nesillere de aktarmak için 2013 yılında Pürtat markasını kuruyor. Hedefinin ise başladığı ihracat çalışmalarını daha da büyüterek milli tatlımız olan baklavayı tüm dünyaya sevdirmek, kaliteli ve aynı zamanda ahlaklı ustalar yetiştirerek mesleğimize kazandırmak diye de belirtiyor.

Şişli Kurtuluş’ta ilk dükkân

“Lise yıllarında dayılarımın yanında çırak olarak başladığım tatlıcılık mesleğinde kalfalık ve asker dönüşü ustalık derken üretimin her aşamasından tezgâhtaki satışa kadar olan tüm bölümlerinde yer aldım.” diye anlatan Haşim Usta, 25 yaşında ve henüz evliliğinin ilk aylarında hiç sermayesi yokken Şişli Kurtuluş’ta Anteplioğlu markası adı altında dayısıyla beraber ilk dükkânını açıyor. Kurtuluş halkı hem ürünleri hem de esnaflığını beğendiğinden kısa süre içinde semtin tatlı markası haline geliyor. Bu başarısının nedenini ise babasından iyi esnaflık öğrenmesine ve kendine rol model olmasına bağlıyor. Antep adı altında birçok baklavacının açılması ve zihinlerdeki bu marka karışıklığı Ustayı bir yol arayışına itiyor. Dijitalleşen dünyada müşterilerin markayı iyi tanıması gerektiğinden hareketle yeni bir marka oluşturma kararı alan Haşim Usta, Gaziantep baklavasını tanıtıp İstanbul’daki en iyi markalar arasında olmayı hedefleyerek yola çıkıyor.

Pürtat markasını kuruyor

2013 yılının mart ayında 250 m²baklava üretimi yapan bir yeri çok az bir sermayeyle borç alarak devralan Haşim Usta, burada Pürtat markasını kuruyor ve büyütmeye başlıyor. Şu an ise Bahçelievler’de bin m² üzerine kurulu müstakil üç katlı tam profesyonel üretim tesisine sahip olan Pürtat Markası, hem müşterilerinden hem de mesleğin duayenlerinden takdir toplayarak yoluna emin adımlarla devam ediyor. Şu an İstanbul’un en iyi baklava markaları arasında olduklarını ifade eden Usta, Bahçelievler, Şişli, Kurtuluş, Yakuplu ve en son E5 Beşyol’da açılan mağazasıyla 5 şube olarak hizmete devam ediyor. Aynı zamanda toptan baklava satışı yapan marka, ürünlerini İstanbul içinde seçkin restoranlara da veriyor.

Kaçkar Muhallebicisi

Kaçkar Muhallebicisi, 1970 Yılında Bursa/Orhangazi’de İsmail İhsan Yavuz tarafından kuruluyor. O günden bu güne, Kaçkar Muhallebicisi’nin sahipleri olan Yavuz ailesi, Osmanlı saraylarından günümüze intikal eden bu eşsiz lezzetleri, ürün kalitesini ve doğallığını hiç bozmadan, kurumsallaşarak, Türk ve dünya mutfağının bilinen ve tercih edilen bir markası haline getirmek için çalışıyor.

İstanbul Pangaltı’ya taşınıyor

Çocukları ile birlikte çalışan ve onları usta olarak yetiştiren Kurucu İsmail Yavuz, zamanla dinlenmeye çekilip, işleri oğlu Recep Yavuz’a devrediyor. İşleri devralan Recep Usta ise Bursa Orhangazi’de bulunan muhallebici dükkânını İstanbul/Pangaltı Eşref Efendi Sokağına taşıyor. Bu mesleği aynen babası gibi kendi çocuklarına da aşılayan Recep Usta burada farklı bir yol izleyerek işletmelere özel muhallebiler yapmaya başlıyor. Halen lezzeti ve hizmet kalitesi ile birçok markayla yollarına devam eden Kaçkar Muhallebicisinin başına ise 3. Kuşak temsilcisi Cengiz Yavuz geçiyor. Cengiz Usta’da Türkiye’nin sayılı ve saygın kuruluşlarına katkısız ve doğal bir şekilde lezzetler üretmeye ve Kaçkar Muhallebicisi olarak da geçmişinden aldığı güçle menüleri tatlandırmaya devam ediyor. Ayrıca bu dönemde işletmelerin düzenlemiş oldukları çeşitli davet ve organizasyonlarda, gelen talep doğrultusunda kişiye veya menüye özel üretimler de yapmaya başlıyor.  

Cengiz Yavuz markayı Etiler’e taşıyor

Kaçkar Muhallebicisi’nin başına geçen Cengiz Usta da büyük babasından gelen bu güzel Lezzetlere kendi yeni çalışmalarını da katarak muhallebi dükkânını Etiler Nisbetiye’ye taşıyor. Türk mutfağının yurt içinde ve yurt dışında ürün çeşitliliği, hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyeti ile bilinen ve tercih edilen bir markası olma yolunda da emin adımlarla çalışmalarına devam ediyor. Uzun yıllar önce müşterilerle kurulan bu özel bağ, sürekli kendini yenileyerek 3 kuşak boyunca sürmüş ve halen de devam etmektedir. Bundan sonraki kuşaklara da en güzel şekilde aktarılması için çalışan bir tatlı muhallebicilik hikâyesi olarak burada son bulmayacak gibi duruyor. Şuan Kaçkar Muhallebicisi’nin mutfağında 4. kuşak temsilcisi yetişiyor. Cengiz Usta’nın oğlu Arda Yavuz da tıpkı kendisi gibi çıraklıktan bu işe başlamış bile.