Kurban ibadeti hayvanların kesilmesinin yanı sıra atıkların uzaklaştırılması ile et ve derinin değerlendirilmesi aşamalarını da kapsamaktadır.
Kesim öncesi hayvanların sonrasında et ve organların muayenesi sağlığın korunması açısından gereklidir. Fakat hayvan sağlıklı dahi olsa kesimin hijyenik yapılmaması neticesinde pek çok hastalık etkeni etlere; deri veya bağırsak içeriğinden geçebilmektedir. Bu nedenle kesimlerin yetkili makamlar tarafından belirlenmiş yerlerde, ehil kasaplar tarafından yapılması önemlidir.
Helal gıda anlayışı kapsamında kurbanlıkların aklı başında, yetişkin bir Müslüman tarafından kesilmesi gerekir.
Kesimde hayvanın acı çekmemesi ve iyi bir kan akımının sağlanması hedeflenmelidir. Bunun için kullanılacak bıçağın; keskin ve hayvanın boyun genişliğinden uzun olması tavsiye edilmektedir.
Kesim işlemine geçilmesinden hemen önce Allah’ın isminin zikredilmesi helal kesimin şartlardan birisidir.
Kesimde, boyun damarlarının tam olarak kesilmesi gerekir. Bu damarların yanı sıra soluk ve yemek boruları da kesilmeli ancak kan akımı tamamlanana kadar yaklaşık 5-6 dakika omuriliğin zarar görmemesine dikkat edilmelidir. En iyi kan akımının askıda yapılan kesim ile sağlandığı da unutulmamalıdır.
Hastalıkların; hayvanlar, insanlar ve çevrede yayılımında kesim esnasında ortaya çıkan atıkların usulüne uygun olarak bertaraf edilmemesi önemli rol oynamaktadır. Çoğu zaman hastalıklı olduğu düşünülen organ ve dokular çöpe veya çevreye gelişi güzel atılabilmekte veya hayvanlara verilebilmektedir. Bu durum ise etkenlerin yaşam döngüsünün devam etmesine ve hastalıkların hayvanlar ve insanlar arasında daha da fazla yayılmasına neden olmaktadır. Tüketime uygun olmayan hayvansal atıklar belirlenen kesim alanlarında usulüne uygun olarak imha edilebilmektedir. Ancak kesim alanına gitme imkânı yoksa atıkların sokak ve vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte (2 metre) çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireç ile kapatılması gerekir.
Kesim sonrasında elde edilen kasların ete dönüşmesi için yaklaşık bir gün buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Bir hafta gibi kısa bir süre içerisinde tüketilecek etler buzdolabının soğutma bölümünde muhafaza edilebilir. Daha uzun süre saklanacak etlerin ise hane halkının bir öğünde tüketebileceği miktarlarda buzdolabı poşetlerine bölünerek dondurulması gerekir. Kavurma yaptıktan sonra dondurulan etler ise daha uzun süre dayanabilmektedir.
Kurban derisi milli servettir ve israf edilmemelidir. Kurban derisinde bıçak yarası ve kesik olması değerini düşürmektedir. Yüzülen deriler yıkanmamalı ve kesimi takiben en geç 1 saat içinde temiz ve kuru bir yerde et yüzeyi üste gelecek şekilde sererek havalandırıldıktan sonra tüm yüzeyi kaplanacak şekilde tuzlanmalıdır.
