Ağustos ayı sonunda, tam da evlerde konserve ve turşu yapımının başladığı dönemde, ev tipi konservelerin sebep olduğu sağlık riskleri konusunda bir yazı yazmıştım. Ancak bu birkaç ay içerisinde dahi ev tipi konserve gıda ve turşu tüketimine bağlı Clostridium botulinum toksini nedeniyle zehirlenme vakaları meydana geldi. Bunlardan bazıları basına yansıdı bazıları ise yansımadı.
***
Bir hafta önce Zonguldak’ın Çaycuma ilçesinde bir çiftin tükettikleri konserve gıdalar nedeniyle rahatsızlandıkları ve hastanede tedavi altına alındıkları haberi basına yansıdı. Yapılan incelemelerde zehirlenmenin nedeninin C. botulinum toksini olduğu belirtildi. Tedavi süreci 1-2 ay gibi uzun olan bu zehirlenme tipinde, çiftin hayati tehlikesinin devam ettiği belirtildi.
Yıllara göre değişiklik göstermekle birlikte ülkemizde her yıl 200’ün üzerinde insanın etkilendiği ve onlarcasının hayatını kaybettiği C. botulinum zehirlenmelerinden sorumlu gıdaların başında evde yapılan konserve gıdalar gelmektedir. Özellikle konservelerin bu bakteri açısından riskli gıdalar arasında yer almasının sebebi, bakterinin gıdalara bulaştığı spor formunun, evde yapılan konservelerin hazırlanması esnasında uygulanan basit kaynatma işlemine dayanıklı olmasıdır. Diğer bir neden ise, bakterinin oksijensiz (havasız) ortamlarda üreyerek sinir sistemi üzerine etkili bir toksin üretiyor olmasıdır. Konserve içerisinde canlılığını koruyan C. botulinum sporları uzayan muhafaza süresi esnasında konservenin içinde üreyerek 0,1 mikrogramı (1 gramdan 10.000 kat daha az) bir insanı öldürebilen nörotoksinleri üretmeye başlarlar. Toksin içeren bu gıdaların tüketilmesi sonucunda ise yazının başında belirttiğimiz zehirlenme vakaları meydana gelir.
***
Etken sadece konserve gıdalarda değil, et ürünlerinde, balıkta ve balda da bulunabilmektedir. Bu nedenle 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmesi sakıncalıdır.
***
Botulinum zehirlenmelerinden korunmak için öneriler:
Konserve yapımında kullanılacak sebzelerin çok iyi bir şekilde yıkanmasıbotulinum sporları 121°C’de yıkımlanabilmektedir. Bu sıcaklığa evde ancak düdüklü tencere ile ulaşılabilir. Bu nedenle konserve hazırlamada pişirme işlemi düdüklü tencerede yapılmalıdır.Toksin oluşum riskinin azaltılabilmesi için konservelerin serin hatta soğuk bir ortamda muhafaza edilmesi etkilidir.botulinum, konserve içerisinde üreyip toksin oluştururken gaz da oluşturur. Oluşan gaza bağlı olarak kapakta şişme, kavanoz içinde basınç, gaz kabarcıkları ve kapak sağlam değilse sızıntılar görülür. Bu konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.Botulinum toksinleri ısıya duyarlı olup 80°C’de yıkımlanabilmektedir. Bu nedenle konservelerin tüketilmeden önce 10 dakika kaynatılması korunmada faydalıdır.
