Gaziantep ve kömbe

Sanırım dünya kocaman bir ev olsaydı mutfağı kesinlikle Gaziantep olurdu. Anadolu’nun ilk yerleşim merkezlerinden biri olan ve Mezopotamya ile Akdeniz Bölgesi’nin kesişme noktasında yer alan bu kentimiz, birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Bu şehri güzelleştiren iki şey var; biri mutfağı diğeri ise içindeki güzel insanları. Hele o Antep şivesiyle konuşmaya başladıklarında hayran kalırsınız. Ve sevginiz bir kat daha artar bu yörenin insanlarına. Tarihi İpek Yolu güzergâhında bulunan Gaziantep’te çeşitli kültürlerin buluşması nedeniyle oluşan zengin mutfağında yaklaşık 250’nin üzerinde yemek çeşidi yer almaktadır. İşte Kömbe de orta Kafkaslardan gelen bir Türk geleneği, iki saç arasında köze gömülerek pişirilen bir el açması yemek olarak bu kültürün bir parçasıdır. Ocağa gömülerek pişirilmesinden dolayı gömme adını almış ve günümüzde de ‘Kömbe’ ye uyarlanmıştır. Fıstıklı, tahinli ve cevizli olarak satışa sunulan kömbe, aynı zamanda Gaziantep’te bir ramazan klasiği haline gelmiş ve vatandaştan da oldukça yoğun talep görmüştür. Son zamanlarda Gaziantep’te korona tedbirleri kapsamında, evde hazırlanıp fırınlarda pişirilen yemeklerin yasaklanması nedeniyle kömbe üretip satan yerler daha çok ilgi görmeye başlamıştır.

‘Kömbehan’ 17 Ekim’de lezzet kapılarını misafirlerine açtı

Geçen günlerde yöresel lezzetler sunan, kömbesiyle meşhur şirin mi şirin butik bir restoran Gaziantep’te kapılarını müşterilerine açtı. Bu mekânı Sosyal medyadan takip ediyor ve çalışmalarını da yakından izliyordum. Adı Kömbehan olan bu mekân, Gaziantep’te bir kadın girişimci olan ‘Ayten Birim’ tarafından kurulmuştur. Kendisi de 3 çocuklu bir anne olan Ayten Hanım, Gaziantep’te bulunan birçok annenin desteğini de arkasına alarak, Kömbehan’ı kuruyor ve 60 kişilik bu mekânda dokuz kişilik bir ekip ile bölgenin yöresel lezzetleri çerçevesinde hizmet vermeye başlıyor. Aslında çok çalışkan bir annenin tamamen bir başarı hikâyesi sayılabilecek, sabır ve azim dolu gayreti sonucu gerçekleşen bu Restoran, daha şimdiden Gaziantep’te birçok ilke imza atıyor. Restoranda yedi çeşit kömbe ve Türkiye’de bir ilk olan kömbe pizzasının iki çeşidini hayata geçiriyor. Kömbehan Restoranının başında ise ünlü usta şeflerimizden Şef Mehmet Bakırtaş bulunmakta ve manevi olarak tüm desteğini sunarak mekânın gelişmesi için büyük bir çaba göstermektedir. Gaziantep topyekûn bu kadın girişimine B.B. Başkanı Sayın Fatma Şahin başta olarak destek vermiş ve açılışı bizzat Sayın Fatma Şahin hanımefendi yaparak, tüm kadın girişimlerinin yanında olduğunu göstermiştir. İlk günden bugüne kendisine inanan güvenen ‘Antep Avratları Platformu’nun kurucu başkanı Burçin Eşkin desteğini hiçbir zaman esirgememiştir. Gaziantep B.B. Basın Başkanı Ahmet Recep Tekcan, şef Mehmet Fatih Demir, Eren Kuyumculuk, Künefehan Coşkun Yaycı, Kaburgacı Yaşar Usta, Urhanoğlu közde künefe gibi daha birçok isim girişimci olan bu annemize destek olmuş ya bizzat açılışa iştirak etmiş ya da mesaj yoluyla yanında olduğunu göstermiştir. Açılışa Protokolün yansıra birçok işadamı ve halk da katılım sağlamıştır.

Kömbehan yöresel lezzet açısından çok zengin

Aynı zamanda yöresel lezzetler konusunda da uzman olan Ayten Hanım, restoranda Kömbenin yanı sıra eli böğründe, han köfte, tepsi kebabı, kalem pirzola, külbastı, tavuk pirzola, mumbar dolması, kaburga gibi tüm et çeşitlerini yine farklı bir konsept ile toprak tepsilerde taş fırında pişirerek restoranda servis etmektedir. Ayrıca et yemeklerinin yanı sıra humus, mütebbel, abugannuş, Akdeniz salatası gibi salata çeşitlerini menüye ekleyerek sağlıklı beslenme konusunda ne kadar duyarlı olduğunu göstermektedir. Yine cacık, soğan, piyaz çeşitleri gibi bazı mezeleri de ikramlık olarak veren Ayten Hanım, ara sıcak olarak da farklı bir tarz belirleyerek biberli ekmek ve kurzunuş servis etmektedir. Başlangıç olarak da özel reçete ve sosuyla yapılan sebzeli kemik suyu çorbasını misafirlerine bir şifa kaynağı olarak takdim etmekte ve tatlı olarak da tahinli cevizli kabak tatlısı ile bölgeye göre farklı bir tarz oluşturmaktadır.

Kömbehan’ın kuruluş hikâyesi

İşte Anadolu Kadınının azminin, sabrının ve cesaretinin adı olan Kömbehan, aslında Ayten Birim tarafından uzun yıllar önce temelleri atılıyor. Gaziantep halkı tarafından zaten Kömbeci namıyla bilinen Ayten Hanım, kendi halinde mücadele eden ve aslen Hataylı Çerkez bir annenin evladı olarak 13 yıldır bu bölgede ikamet etmektedir. 37 yaşında üç çocuk annesi olan Ayten Hanım, aynı zamanda özel bir şirkette çalışmakta ve ek iş olarak geceleri hazırlayıp yaptığı kömbeleri ertesi gün adreslerine teslim etmektedir. Bu arada ailesinin geçimini ve kızının eğitimini de bu şekilde sağlayan Ayten Hanım, bu kadar mücadele ederek Kömbe yapmasının asıl nedenini ise “unutulmaya yüz tutmuş olan bu yöresel lezzet Kömbeyi gün yüzüne çıkarmak ve hayalim olan ‘Kömbehan’ı açmak” olduğunu söylüyor. Sonuçta gece gündüz demeden azimle, emekle ve kararlı bir şekilde çalışmasının sonucunu alan Ayten Birim, hayaline kavuşmuş ve Kömbehan’ı kurmuştur.

Mezopotamya’nın kalbi Mardin

Mardin, dinlerin, dillerin kültürlerin bütünleştiği bir gastronomi kentidir. Özellikle şehriyeli etli bulgur pilavı, kaburga dolması, içli köftesi, alluciyesi, sumak ekşili zeytinyağlı yaprak sarması, kurutulmuş patlıcanı, biber dolması, kuzu etli bademli iç pilavı, vb. daha nice yemekleriyle Mardin gastronomi açısından efsane bir şehirdir ve Unesco yaratıcı şehirler listesine de bence bu açıdan aday olmalıdır. Onlarca çeşit badem şekerini, lokum ve leblebi ile kahve çeşitlerinin yanında, özel hazırlanmış kolonyaları ile tüm Mardin’i ve lezzetlerini Türkiye’ye hatta dünyaya tanıtmak bir gaye haline gelmelidir. Her sokak başında karşınıza çıkabilecek olan rengârenk Mardin sabunları buranın en meşhur ürünlerinden biridir. Menengiç ve Bıttım sabunu saç dökülmeleri ve cilt sorunlarına iyi gelirken, badem sabunu, inci tozu sabunu gibi farklı sabun çeşitlerini de burada bulmak mümkündür. Mardin’de Kahve deyince şehirde akan sular durur. Bence hiçbir şehirde bu kadar kahve çeşidi yoktur. Süryani kahvesi, menengiç kahvesi, 7 karışımlı Mardin kahvesi, Kürt kahvesi, Mihrimah Sultan kahvesi, dibek kahvesi, mırra ve daha pek çok kahve çeşidiyle Mardin kahveseverler için adeta bir cennettir. Hayalet Şeker adını duyunca “o da ne” diyebilirsiniz. Hayalet şeker mavi badem şekeri olarak da bilinir. Lahor bitkisinin kökünden elde edilen boya yüzünden renkleri mavi olan badem şekerlerinin zamanla renkleri açılıyor. Bu nedenle hayalet şeker deniyor.

Sultan Kuruyemiş

İşte yukarıda bahsettiğim Mardin’in lezzetlerini tüm dünyaya tanıtmak amacıyla uzun yıllardır Mardin’de hizmet veren kuruyemiş firmalarından biri de Sultan Kuruyemiştir. Sultan Kuruyemişi kuran Murat Bisen, 1975 yılında Mardin merkezde bulunan meydanbaşı bulvarında küçük bir dükkânla işe başlıyor. Kuruyemiş mesleğine 5 yaşında atılmış olan Murat Bisen, hayatının büyük bir kısmının kuruyemiş imalatıyla geçtiğini söyleyerek “Bize dedemizden kalan altın gibi bir mesleğe sahibiz ve bunu sürdürülebilir kılmalıyız. Bize emanet edilen bu mesleği bizden sonrakilere aktarmalıyız” diyerek kendi açısından Mardin’de Kuruyemiş sektörünün devamını sağlamaya çalışıyor. Sanırım bu konuda da başarılı olmuş ve en büyük oğlu olan Hüsnü Bisen’in Mardin Ravza caddesinde, Ravza konaklarının altında yeni açtığı ve kendisinin bizzat işleteceği yeni dükkân Mardin’de Kuruyemiş sektörüne büyük bir katkı sağlayacaktır.

Mardin’in en gözde elit mekânı

Murat Bisen ilk dükkânını açtığı o yıllarda, Sultan Kuruyemiş işletmesinin temellerini atarken, sektörde çok küçük yaşlardan beri ustalık yaptığını ve daha çok genç yaşlarda ustabaşı olduğunun altını çiziyor. Hatta yanında çırak ve kalfa olarak çalışanların tümünün kendisine büyük bir saygıyla baktıklarını ifade ediyor. Murat Bisen’in yanına gelen müşteriler, Murat Usta’nın esnaflığına duydukları hayranlıklarını her vesilede dile getiriyorlarmış. Bu çalışmalar ve gayretler sonucu küçük işletme olan Sultan Kuruyemiş, 2010 yılında Mardin’in en gözde elit mekânları arasına girmeyi başarmıştır. Hemen 1 yıl sonra 2011 yılında ise o dönem bölgede pek yaygın olmayan online satış mağazasını da açan Sultan Kuruyemiş, çerez gıda kategorisinde Mardin’e has has lezzetleri tüm Türkiye’ye hatta dünyaya satmaya başlamıştır.

Mardin’in meşhur yöresel lezzetleri

Mardin’in en meşhur olan çerezleri arasında gösterilen ve Mardin’e özgü Badem Şekeri imalatındaki ustalığıyla bilinen Murat Bisen, sabah çok erken bir vakitte özenle işlediği badem şekerini sultan kuruyemişte tezgâha çıkarıyor. Ardından Mardin’e has kavurma şekliyle bilinen yer fıstığını ve özenle üzüm şırasından yaptığı cevizli sucuğu imalatını da yine kendi ustabaşılığında gerçekleştirerek satışa sunuyor. Ayrıca son zamanlarda çok meşhur olan 7 bitki özlü Mardin Kolonyasını paketliyor ve satışa hazır bir hale getiriyor. Murat Bisen’in enfes lezzetleri arasında bulunan çerezlerden biri de mis kokulu Mardin leblebisi olup yine sabah saatlerinde sıcacık bir şekilde paketlenip tezgâhta müşterilerini bekliyor. İlerlemiş yaşına rağmen asla işten kaçmayan Murat Usta Mardin’in bu lezzetlerinin tüm dünya tarafından tanınmasını istiyor. Bundan sonra gelecek neslin bunu yapabileceğine de inanıyor. Bu arada sosyal medyada @sultan.kuruyemis adıyla instagramda açılan hesaptan da satışlara başlanmış. Gerek bu kanaldan gerekse web sitesinden gelen siparişleri Yurt içi ve yurtdışı kargo imkânıyla dünyanın her yerine ulaşım sağlayabilen Sultan Kuruyemiş, 520 kalem ürün çeşidiyle ülkeye hizmet vermekten gurur ve mutluluk duymaktadır. www.sultankuruyemis.com

2 yöresel lezzet satan mekân

Özetle, memleketimizin bu muhteşem 2 ilinden sadece 2 yöresel lezzet satan mekânını yazdım. Aslında Anadolu’da böyle daha çok örnek var.       Bu tür yöresel lezzetlerimize sahip çıkmak ülkemizde Gastronomi Turizminin gelişmesine ciddi katkı sunacaktır diye düşünüyorum.