İstanbul’daki Tarihî Yarımada size kendisini hayran bırakıyor. UNESCO Dünya Mirası Listesi'ndeki bu bölge, dünyanın en önemli tarihî ve kültürel merkezlerinden de biridir. Cenevizliler tarafından inşa edilen yüzlerce yıllık Galata Kulesi de İstanbul’un sembol yapılarından. Ayasofya Camisi ve Topkapı Sarayı gibi dünyanın en önemli tarihî yapıları da yine burada bulunuyor. Haliç, Marmara Denizi, İstanbul Boğazı ve surlarla çevrili Tarihî Yarımada diğer taraftan tarihî vasfıyla Galata bölgesi, ayrıca leziz mekânlarıyla da öne çıkıyor. İster bu kentte yaşıyor ya da bu şehre seyahat ediyor olun; bu tarihî atmosfer içinde unutulmaz bir lezzet deneyimi sunan restoranları mutlaka ziyaret etmelisiniz.

Bugün bu bölgedeki üç restorandan bahsedeceğim.

Birincisi, Fatih Kıztaşı’nda 60 küsur yıldır ayak paçasıyla meşhur “Paçacı Mahmut”

İkincisi, Fatih Sirkeci’de, Gülhane’ye doğru giden tramvay yolunda yüzlerce yıllık tarihî bir binada “Ziyafet Kuzu Çevirme”.

Üçüncüsü, Karaköy Galata Kulesi’nin giriş kapısının karşısında göçmen mutfağıyla ünlü “Göçmen Artisan Bakery”.

  • Paçacı Mahmut

Erzurum’da ustalık becerisini kazanan Mahmut Kodal, 1965’li yıllarda İstanbul’a göç ediyor. O dönem meşhur saray mutfağı ve paça çorbası da yapan Hünkâr Lokantası’nın sahibi, adaşım Talip Bey’in talebi üzerine aşçılık yapmaya başlıyor. Burada dokuz yıl çalışıp kendine has ve çok sayıda müşterisi oluşunca 1978 yılında Kıztaşı’nın arka sokağında da dört masayla mütevazı bir esnaf lokantası kuruyor. İlk başlarda paça çorbası, kavurma ve pilav servis ederken zamanla menüsüne birçok yemek ekliyor. Lokantanın önünde uzun kuyruklar oluşunca Mahmut usta, 1985 yılında şu andaki daha büyükçe olan köşe dükkânı tutarak faaliyetine devam ediyor. 2002 yılı hac dönüşü vefat eden ustanın yerine oğlu Ahmet Kodal geçiyor.

“İstanbul’un bir değeri”

Fatih Kıztaşı’nda bulunan Paçacı Mahmut, bence İstanbul’un en iyi paça çorbasını yapıyor. Dikkat edin, Kelle paça demiyorum. En iddialı olduğu, kuzudan ve kendine has özel bir yöntemle terbiyeli yaptığı ayak paçası çorbası; bunu mutlaka içmelisiniz. Sonraları kelle paçayı da eklemiş menüye ve şimdilerde ikisini birlikte aynı tabakta sunuyor. Ziyaret ettiğimde ben de ikisini birlikte içtim ve hakikaten çok şahaneydi. Paçacı Mahmut, İstanbul’a değer katan bir esnaf lokantası. Hem lezzetli yemekleri hem de samimi ortamı ile müşterilerine keyifli bir deneyim sunuyor.

Yarım asırdır aynı usta

Ahmet Usta da babasından aldığı lezzet mirasını aynen devam ettiriyor ve baba yadigârı ustalarını da yanından hiç ayırmıyor. Röportaj esnasında 50 küsur yıl mekânda çalışmış bir ustasına da söz veriyor. Lokantanın en özel lezzeti, kuzudan yapılan paça çorbası. Terbiyesinde koyu kıvamlı manda yoğurdu, tereyağı ve un kullanılıyor. Sakatat sevmeyenleri bile kendine hayran bırakacak kadar lezzetli. Paçacı Mahmut’un beğenilen yemeklerinden bir diğeri ise işkembeli nohuttur. Bu yemek, belki İstanbul’da ilk defa bu mekânda yapılmış. Hazırlaması oldukça zahmetli olan işkembeli nohut, ustalıkla yapılıyor. Beğenilen diğer bir yemek ise danadan yapılan kavurmadır. Yıllardır çok yakınında ve benim de tanıdığım iyi bir kasaptan aldığı et ile yapılan kavurmanın suyuna ekmeği banarak yemek, tam bir lezzet patlaması yaşatıyor.

  • Ziyafet Kuzu Çevirme

İstanbul Sirkeci'deki tarihî bir binada, Türkiye'nin en iyi lezzetlerinden kuzu çevirme yapan bir mekâna rastladım. Bu restoran, Akhisar'ın meşhur Ziyafet Kuzu Çevirme'nin İstanbul şubesi olup bu kentte kuzu çevirme denince de akla ilk gelen yerlerden biri. Hem lezzetli yemekleri hem de sıcak atmosferiyle ziyaretçilerine keyifli bir deneyim sunuyor. Kuzu çevirme, restoran girişinde bulunan özel aparatlarla odun ateşinde özenle pişiriliyor. Servis edilen kuzu çevirme, oldukça yumuşak ve lezzetli, yanında sunulanlar da bir o kadar başarılı. Firma sahiplerinden Mustafa Taşkıran ile keyifli bir görüşme yaptım.

Taşkıran ailesinin hikâyesi

Kurucu Şaban Taşkıran, 1998 yılında Akhisar'da "Şaban'ın Yeri" olarak ünlenen, kamyoncuların uğrak noktası bir esnaf lokantasında başlamış bu lezzet yolculuğuna. 2002 yılında Akhisar'ın ilk yemek fabrikasının kurucuları arasında yer alan usta, sonra da kendi yemek fabrikasını kuruyor. Şaban usta, 2012 yılındaki Bosna gezisi sırasında kuzu çevirmeyi görüp etkileniyor ve bu lezzeti Akhisar'da sunmaya karar veriyor. Türkiye genelinde özel siparişle yapılan kuzu çevirmeyi mekânda sürekli olan bir lezzet hâline getiriyor. Akhisar-İzmir yolunda mütevazı bir mekânda başlayan kuzu çevirme, 2016 yılında 600 kişi kapasiteli İzmir-İstanbul yolunun İstanbul istikametinin Akhisar çıkışında büyük bir mekân durumuna geliyor. Sonra yeni açılan İzmir otobanı, Oksijen 0375 tesislerinde bir şube ve İstanbul'da tatlılılarıyla ünlü Diyar Baklava’nın sahiplerinden Diyadin Altay ile ortak bir şube de Sirkeci’de açılıyor.

Dört dönüm üzerine kurulu dev tesis

Taşkıran ailesi, Ziyafet Kuzu Çevirme ile sektörde epey yol katetmiş bir aile. Zeytini ve zeytinyağı ile meşhur Akhisar ilini, kuzu çevirme konusunda ünlenen bir il hâline getirmişler. Dört dönüm arazi üzerine kurulu dev tesiste kahvaltı, öğle, akşam yemeği olarak da hizmet veriliyor. İç pilavı ile sunulan kuzu çevirmenin yanı sıra Akhisar köfte, ızgara çeşitleri, kebap ve tava yemekleri de mevcut. Buraya özgü kuzu çorbasından ben de içtim; gerçekten fevkalade lezzetli idi. Pişen kuzu çevirmenin kemiklerinin yeniden kaynatılmasıyla kemik suyundan ve içerisindeki kuzu eti ile yapılan harika bir tat ve lezzet.

  • Göçmen Artisan Bakery

2004 yılında Körfez’de iki kardeşin yaktığı bir fırın ateşinde başlayan Göçmen Artisan Bakery, mübadele döneminde Balkanlar'dan Türkiye'ye göç etmiş bir ailenin mutfak kültürünün esintilerini taşıyor. Galata Kulesi’nin yanı başında yeni şubesini ziyaret ettiğim mekân, göçmen ile dünya mutfağını harmanlayan konsepti ile enteresan lezzetler vadeden, değişmeye ve gelişmeye açık bir görüntü sunuyor. Eşimin de bir göçmen olmasından mıdır bilemiyorum ama aşinalığımdan olsa gerek lezzetlere bayıldım. Bence burası, gastronomi turizmine hizmet veren İstanbul’un en iyi mekânları arasında.

Dünya mutfağından lezzetler

Göçmen Artisan Bakery, İstanbul Nişantaşı ve Galata şubeleriyle dünya mutfaklarının en seçkin tatlarını bir araya getiriyor. Her biri el yapımı ve coğrafi işaretli ürünler kullanılarak hazırlanan geniş yelpazedeki lezzetlerle, ziyaretçilerine harika bir deneyim sunuyor. Selanik'in meşhur kremalı böreği bougatsa'dan, Polonya'nın geleneksel ekmeği babka'ya, göçmen böreğinden Viyana'nın ünlü tatlısı Sacher-Torte'ye kadar pek çok lezzeti burada bulabilmek mümkün. Çevreci bir üretim anlayışı ile dünyanın birçok yerinden seçilen tatları tek bir çatı altında toplamaya özen gösteren marka, geleneksel lezzetleri yenilikçi dokunuşlarla halkın beğenisine sunmakta ve asla koruyucu, yapay aromalar ve renklendiriciler kullanmamaktadır.

Geçmişin izlerini taşıyan özel tarifler

Göçmenlerin lezzetli ürünlerinden olan nefis börekler; kalite, güven ve her gün üzerine eklenen ustalık ile elle yoğrulmuş hamurdan pişiriliyor. Her bir lezzet, geçmişin izlerini taşıyan özel tariflerle hazırlanıyor. Kahvaltıda organik yumurta ile hazırlanan çeşitli omletler, taze kruvasanlar, brioche, ekşi mayalı ekmekler ve özenle hazırlanmış sandviçler var. Türk ve dünya mutfaklarından seçilmiş fish&chips, Rumeli ızgara köfte, Hint usulü tavuk burger, Portekiz usulü ızgara tavuk, Lübnan falafel, Kayseri mantısı gibi lezzetler de misafirlere sunuluyor. Yine Victoria pasta, Sachertorte, creme puff, Paris brest, cinnamon roll, Swiss roll çeşitleri gibi özel tatlar, çay ve kahve sohbetlerine eşlik ediyor. Geleneksel reçetelere sadık kalınarak hazırlanan tüm bu ürünler, en doğal malzemeler kullanılarak hazırlanıyor.