Çanakkale mutfağı

Talip Bayram

12.09.2023 - 00:00 Yayınlanma

12.09.2023 - 00:00 Güncelleme

4 Paylaşım

Mehmet Akif’in dizelerinde Çanakkale için “Şu Boğaz Harbi nedir? Var mı ki dünyada eşi?” ile başlayan “Sana gelmez bu ufuklar, seni almaz bu cihat… / Ey şehid oğlu şehid, isteme benden makber / Sana aguşunu açmış duruyor Peygamber.” der. İşte benim açımdan Çanakkale budur. Tabii gastronomi konuşacağız ama bu ilin tarihini de bilmemiz lazım. Yüz binlerce şehidin kanı olan topraklardan bahsediyoruz.

Türkiye Kültür Yolu festivalleri

Türkiye Kültür Yolu Festivalleri ile ülkemizin dört bir yanında konserlerden sergilere, tiyatrodan opera ve bale gösterilerine, söyleşilerden atölyelere kadar binlerce etkinlik yapılıyor. Türkiye Kültür Yolu Festivallerinin, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığının hayata geçirdiği çok önemli projelerden biri olduğuna inanıyorum. Kültür Yolu, kültürümüzün şehir/semt merkezli olarak ele alındığı, sanat-zanaat-gastronomi-sohbet-gösteri-eğlence ve benzeri etkinliklerin, çeşitli mekânlarda her yaştan halkla ve ziyaretçiyle buluştuğu rotanın adıdır. İşte bu festivallerden biri de Çanakkale’de gerçekleşti.

Gastronomi festivalleri ve Ramazan Bingöl

Gördüğüm kadarıyla Tures Genel Başkanı ve Türk Mutfak Sanatları Uzmanı Ramazan Bingöl, Kültür Yolu Festivalleri için büyük bir çaba içerisinde. Türkiye genelinde yapılan Kültür Yolu Festivallerinin gastronomi alanındaki etkinliklerinin bir kısmını büyük bir heyecanla organize eden Bingöl, Trabzon ile başlayan etkinlikteki maharetini şimdi Çanakkale’de daha da ileriye taşıdı. Ramazan Bingöl, sektör deneyimi ve özellikle TRT Belgesel’de yaptığı programlar dolayısıyla çok tanındığından olsa gerek Çanakkaleli tarafından büyük bir sevgi gösterisiyle karşılandı. Onlarca kişi Bingöl ile resim çektirme yarışına girdi.

Bakan yardımcısı da etkinlikteydi

Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Batuhan Mumcu’nun katılımıyla gerçekleşen Çanakkale’deki etkinlik, yoğun bir kalabalık tarafından ilgiyle izlendi. Program esnasında Sayın Bakan Yardımcısı Mumcu’nun bizzat seyyar mutfağa girerek yapımına destek verdiği asma yaprağına sarılı sardalya, izdiham derecesinde bir taleple çok kısa zamanda bitirildi. Balık ekmekle birlikte peynir helvası da vatandaşlara ikram edildi. Etkinliğin ikinci gününde de şefler nezaretinde yemek yarışmaları düzenlendi. Yarışmacıların yaptığı balık çorbası ve Melki mantarı yemeği de Çanakkale halkına dağıtıldı ve çok beğenildi. Hem organizasyon komitesi hem bürokrasi hem de Çanakkalelinin bu etkinlikten çok memnun kaldığını gözlemledim. Devamı gelir inşallah.

Birçok değerli şef ve gastronomi uzmanı da yer aldı

Asuman Kerkez, gastronomi alanında editör, araştırmacı, yazar, televizyon programı yapımcısı ve sunucusu ve öğretim görevlisi. “Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgur” kitabının yazarı.
Aydın Demir, Türk ve Osmanlı Mutfağı Uzmanı, ödüllü şef, gastronomi alanında dersler veren bir akademisyen.
Ayvaz Akbacak, Executive Chef, yemek programı sunucusu. İka olimpiyat madalyalar sahibi ve “Fenomen Lezzetler” kitabının yazarı.
Fırat Kaptan, Executive Chef, yeme-içme sektör profesyoneli, mutfak, menü ve restoran danışmanı.
Hayri Altay, Instagram fenomeni yeme-içme ve mekân yazarı.
Berrak Berro (Tangülü), Yeme-içme ve seyahat konuları üzerine yazılar yazan ve Instagram, Youtube gibi sosyal medyalar üzerinden paylaşımlar yapan bir blogger.
Keşfedenler Kulübü Cem Öztürk, Yemek ve seyahat gibi konularda Instagram, Facebook ve Youtube sosyal mecralarında yayınlar yapan bir blogger.
Rıdvan Turşak, Tures Genel Sekreteri.
Çanakkale’den de Osman Demirci ve Okan Yüksel gibi yerel şefler de vardı.

Derin bir tarih “Çanakkale”

Türkiye'nin kuzeybatısında yer alan bir ilimiz Çanakkale. MÖ altıncı yüzyıla kadar uzanan ilin eski merkezi Biga iken Cumhuriyet döneminde, Çanakkale Savaşları’nda kazanılan zaferlerden dolayı hem şehrin adı hem de merkezi Çanakkale olarak değiştiriliyor. Asya ile Avrupa kıtaları arasında bir köprü konumundaki Çanakkale, insanlığın yerleşik hayata geçtiği dönemden, tarihî çağların başlangıcına kadar önemli kültürlere ev sahipliği yapmıştır. Çanakkale binli yıllar boyunca farklı toplumların egemenliğinde kalmış, mimarisinde ve günlük yaşamda oluşan çok renkli bir mirasın farklı izlerini göstermektedir. Bu açıdan Çanakkale zengin bir tarihe sahiptir.

Zengin lezzetler

Çanakkale, kültüründe; Türk, Rum, Ege ve Trakya lezzetlerinin harmanlandığı çok çeşitliliğe sahip bir mutfak barındırıyor. Ege Denizi ve Marmara Denizi kıyısında yer alan Çanakkale; Akdeniz, Balkan ve Anadolu mutfaklarından ayrı ayrı etkilenmiş, bu nedenle de mutfağında hem deniz ürünleri hem de et yemekleri önemli bir yer tutmuştur. Dolayısıyla Çanakkale’de balık kadar hayvancılık da çok önemlidir. Bu sebeple Çanakkale mutfağının en ünlü yemeklerinden biri de oğlak kebabıdır. İstanbul’dan birçok restoran özellikle Biga ve Gökçeada taraflarından et almaya halen devam etmektedir. Oldukça zengin bir yemek kültürüne sahip olan Çanakkale'de peynir helvası da çok ünlüdür. Çarşısında bulunan Helvacı Kadir Usta birkaç yıl önce bana helva göndermişti; tadı hâlâ damağımda. Kadir Usta’nın bu sefer de yanına uğradım. Gerçekten aynı lezzeti muhafaza etmiş. Bu gidişimde Hüsmenoğlu Babalığın Torunları adıyla bir peynir helvası firması daha keşfettim. Lezzetine baktım, bölgenin sütünden olsa gerek; bu da gayet iyiydi.

Çanakkale'nin meşhur yemekleri

Peynir helvası: Tuzsuz özel peynirle hazırlanan ve yapımı oldukça ustalık isteyen bir tatlı.
Çanakkale pidesi: İnce bir hamur üzerinde kıyma, domates, soğan ve baharatlarla hazırlanan bir pide.
İskorpit çorbası: İskorpit balığı, havuç, soğan ve domates gibi malzemelerle hazırlanan, vitamin değeri yüksek bir çorba.
Lüfer pilavı: Lüfer balığı ve pilavın birleşiminden oluşan bir yemek.
Melki: Mantar sevenlerin bayılarak yiyeceği bir yemek. Melki mantarından yapıldığı için bu ismi alan yemek; soğan, salça ve karabiber gibi çok az malzemeyle hazırlanan Çanakkale'nin ana yemeklerinden.
Yağlı turşu: Haşlanmış biberler, üzüm sirkesi, zeytinyağı, sarımsak ve tuz ile hazırlanan bir turşu.
Çırpma: Ispanak, un, su ve tuzla hazırlanan ve nar gibi kızartılan bir lezzet.
Metez: Kıymalı iç harçla hazırlanan ve üzerinde salçalı sosla servis edilen bir mantı.
Ispanak çorbası: Ispanak, sarımsak ve sirke ile hazırlanan, soğuk havalarda iç ısıtan bir çorba.
Tumbi: Göce adı verilen buğday ve sebzelerle hazırlanan, kızartılıp ardından fırınlanan bir yemek.
Tuzlu sardalya: Yapımı oldukça uzun süren ve emek isteyen bir lezzet.
Patlıcan turşusu: Önce patlıcanların içine kereviz ve lahana konulması, ardından haşlanması ve daha sonra klasik olan sirke, sarımsak ve su ile kurulmasıyla hazırlanan bir turşu.
Mafiş: Mayasız hamurun yağda kızartılmasıyla elde edilen bir lezzet.
Yumurtalı tiken: Şevketibostan otuyla hazırlanan bir yemek.
Börülce köftesi: Börülcenin mücver gibi hazırlanmasıyla elde edilen bir köfte.
Papaz yahnisi: Sarpa balığı, sivri biber, soğan ve domates ile hazırlanan bir yahni.
Midye dolma: Çanakkale denizinden toplanan midyelerle hazırlanan bir yemek.
Patlıcan kapama: Patlıcan, domates ve biberin kat kat dizilerek âdeta pilavı gizlediği bir yemek.
Basma helvası: Zeytinyağı ile hazırlanan bir tatlı.
Ovmaç çorbası: Soğan, un, salça ve pul biber ile hazırlanan, hafifliğiyle sevilen bir çorba.