Türk mutfağının şahane lezzetlerinden olan döner, İstanbul’un birçok noktasında belki çok büyük metrekarelerde olmayan mekânlarda satışı yapılan bir fast-food ürünüdür. Porsiyonu, dürümü, tombik gibi sandviç çeşitleri de bulunuyor. Tabii burada sadece etten yapılan döneri kastediyorum, tavuktan yapılan döner ise apayrı bir konu. Hemen hemen her semtte bulunan bu döner restoranlarını bölge insanı da bir nevi esnaf lokantası olarak görür ve çok rağbet gösterir. Nedeni ise orta halli bu döner mekânının sahibi ya buranın ustasıdır tezgâhının başındadır ya da sürekli restoranda duran biridir herkesle yakın bir diyalog kurar. Esnafın müdavimi olduğu bu mekânların genel karakteristik özelliği sulu yemek olsa da sadece döner satan restoranlara da pekâlâ esnaf lokantası diyebiliriz. Bugün size İstanbul’da bu tarzda döner satan üç mekândan bahsedeceğim. Biri Şişli Mecidiyeköy’de iş dünyasının göbeğinde odun ateşinde döner yapan Kartal Közde Döner, 2.si Esenyurt’a bağlı ama Beylikdüzü ’ne çok yakın bir lokasyonda yeni açılan Dönerci Ferhat Usta, 3.sü ise Küçükçekmece Sefaköy girişinde Torkam AVM’de faaliyet gösteren Özbey Döner.

Kartal Közde Döner - Mecidiyeköy

Pandeminin henüz bitmediği 2020 Eylül’ünde Tokatlı döner ustası Sercan Gürlevik ve iki ortağı Beşiktaş’taki Kartal Közde Döner’in şubesini şişli Mecidiyeköy’e açıyor. Bir döner markasının başarılı bir şekilde bayiliğini yapan bu restoranın en önemli özelliği, döneri odun ateşi közünde pişirmesi ve açılalı henüz birkaç yıl olmasına rağmen, bölge esnafının beğenisini kazanmış olmasıdır.

Odun ateşi közünde döner

Piyasanın çok iyi döner markalarından birinde dokuz yıl gibi uzunca bir süre çalışan Sercan Usta, kendi gibi usta olan iki arkadaşıyla birlikte bu mekânı açarken mesleki deneyimlerine ve ortaklardan Ercan Usta’nın neredeyse odun ateşinde dönerin mucidi denebilecek başarısına güvendiklerini belirtiyor. Restoranı ocak ayında ziyaret ettiğimde lezzetlerinden epey etkilenmiştim. Peki, “Neden odun ateşi?” diye sorduğumda ise odun ateşinde pişen dönerin doğal gazda pişene göre daha lezzetli olduğunun altını çiziyorlar. Restoranda döner ve İskender’in yansıra ezogelin çorbası ve tatlı da bulunuyor. Her gün 150-200 kilo arası döner taktığını söyleyen Sercan Usta, “Döner etinin marinasyon sürecini çok önemsiyorum. Benim kendime ait bir sosum var, onu kullanıyorum, tabi daha önce çalıştığım yerden de bir deneyimim var. Bu konuda iddialıyım ve soslarımın dönere kattığı bir lezzet var. Ayrıca renginden, kokusundan, tadından, lezzetinden anlayabildiğim için et aldığım firmayı kontrol edebiliyorum. Tedarikçi firmamızın getirdiği et kaliteli ise alıyorum yoksa hemen iade ediyorum.” diyerek yaptıkları döner lezzetinin neden kaynaklandığını belirtiyor.

İşin başında duran esnaf kazanır

Sercan Usta, “odun ateşinde pişmesine rağmen halkımız ve esnaf yiyebilsin diye bu bölgede en uygun fiyata döneri ben satıyorum. Çalışan tüm ustalara önerim kendi dükkânlarını açmaları ama maliyet hesaplamasını da iyi yapmaları. Biz üç yıldır kendi restoranımızı açtığımızdan dolayı mutluyuz ve çok şükür iyi durumdayız. İşin başında usta olarak durduğumuzdan her şeyi kontrol edebiliyoruz, dolayısıyla herhangi bir sıkıntı olmuyor. Eti kemiksiz olarak alıp burada işliyor ve döner çubuğuna bizzat kendimiz takıyoruz, yani hazır döner almıyoruz. Pandemi bizi etkilese de dükkânımızı kapatmadık ve paket olarak devam ettik, o bizi ayakta tuttu” diyerek sözlerini bitiriyor.

Dönerci Ferhat Usta - Beylikdüzü

Uzunca bir dönem Beylikdüzü bölgesinin en iyi dönercilerinden birinin yanında usta olarak çalışan Diyarbakırlı Ferhat Oğuz, birkaç ay önce de Beylikdüzü'nde adını “Dönerci Ferhat Usta” olarak belirlediği bir mekân açıyor.  

Ustalıktan, mekân sahipliğine  

Restoranın danışmanlığını yapan arkadaşım Güray Serttaş beni davet edip gittiğimde henüz çok yeni olmasına rağmen Ferhat Usta’nın deneyiminden olsa gerek iyi bir lezzet ile karşılaştım. Özellikle İskender kebabını çok beğendim. Ardından yediğim burma kadayıfı da enfesti. Uzun yıllar başarılı bir firmada usta dönerci olarak çalışan Ferhat Usta, artık kendi dükkânını açma zamanı geldiğini düşünerek işyeri sahipliğine merhaba diyor. Mekânın olduğu yere Beylikdüzü deniliyor olsa da aslında Esenyurt’a bağlı Cumhuriyet Caddesi desek daha doğru olur. Bu cadde, birçok lezzet mekânının olduğu ve aynı zamanda etrafında önemli işletmelerin ve esnafın çok olduğu bir lokasyon. Restoran için iyi bir yer belirleyen Ferhat Usta, kendi döner tezgâhının başına geçerek gerçekten lezzetli dönerini bölge insanının beğenisine sunmaya başlamış. Genel kuraldır ya “işi bilen ve tezgâhının başında duran er geç mutlaka kazanır” diye. Restoranda fiyatlar da gayet makul tutulmuş. Çevredeki esnafa, öğrenciye ve dar gelirliye rahat et yiyebilsin diye uygun fiyatla döner satılıyor. Yani burası esnaf lokantası gibi işliyor.

Dönerin eti Balıkesir’den

Dönerin etini et firmaları vasıtasıyla Balıkesir'den getirten Usta, “özel olarak Balıkesir’den getirttiğimiz et önemli ama daha da önemlisi etin marinasyon sürecidir. Bu bölgede en iyi döner markalarından biri olmayı hedeflediğimiz için biz ona çok dikkat ediyoruz. Tamamen dana budundan hazırladığımız dönerin arasına %20'yi geçmeyecek tarzda kuyruk yağı koyuyoruz ki lezzetlensin. Neden dönere kuzu katmıyoruz derseniz, bazen kuzu için kokuyor diyenler olabiliyor dolayısıyla risk almadan bu lezzetli döneri yapmaya çalışıyoruz. Kesinlikle içine kıyma koymuyoruz. Günlük 50 ile 100 kilo arasında değişen miktarlarda döner takmaya çalışıyoruz ”dedi. Ben de mekândayken gelen misafirlerin memnun ayrıldığına şahit oldum.  

Özbey Döner Küçükçekmece - Sefaköy

Özbey Döner, yedi ay kadar önce Erzurumlu Murat Bilgili tarafından Sefaköy Torkam AVM içerisinde kuruluyor. Restorancılık sektörüne ilk defa giren Murat Bey aslında gıda sektörüne pek de yabancı değil. Ailesi uzun yıllardır ama kendisi de 18 yıldır Unlu Mamuller sektöründe fırıncılık üzerine faaliyet gösteriyor iken bir anda karar verip döner restoranı açıyor.

“Biz tam bir esnaf lokantasıyız”

Murat Bey, “Biz tam bir esnaf lokantasıyız. Burada kaliteli döneri uygun rakamlara sattığımızdan dolayı ciddi anlamda bir müşterimiz oluştu. Sefaköy’de bu fiyatlara döner yiyebilmek mümkün değil. Restoran için çok deneyimli ustaları işe aldık. İçinde bulunduğumuz Torkam AVM de bizim gibi yeni açıldı. Burası geliştikçe biz de büyüyeceğiz. Çünkü AVM çok merkezi bir noktada, E5 yol üstü ve Sefaköy girişinde bulunuyor. Hem bölgede hem de AVM’de çok esnaf ve çalışan var. Bunların hepsine hitap etmek istiyoruz. Çok iyi bir dönercinin röportajında “biz ilk önce 30-40 kilo ile döner satmaya başladık ve yavaş yavaş lezzetimiz beğenildiği için gittikçe büyüdük” diyordu. Biz de aynen onun gibi kalite ve lezzetimizle büyümek istiyoruz. İlginç olan marka hikâyemizden bahsedeyim size.  Bir marka belirleyip tabelamızı taktık, ama sonra anlaşıldı ki bu isim başka bir markaya ait tescilli. Biz de tabelayı söktük ve tescil ettiğimiz Özbey Döner tabelamızı yeniden taktık” dedi.

İyi döner kaliteli et, özel sos ve marinasyon ile olur

Kaliteye önem veren bir marka olarak öncelikle eti çok iyi bir yerden aldıklarını belirten Murat Bey, hazır döner takmadıklarını, kendilerinin eti alıp işleyip özel sosuyla marine ettikten sonra döner çubuğuna taktıklarını anlatıyor. Bu döneri tadanların özellikle lezzetli olduğunu belirttiklerini söyleyen Murat Bey, “Torkam’da bulunan bu yer kendi mülkümüz. Erzurumlu bir aile olarak burada belki yöresel başka lezzetler de yapabilirdik ama döneri başta ailem ve herkesin çok sevdiğini ve buradaki esnafın da bu lezzeti tuttuğunu düşünerek iyi bir döner mekânı açtık. Şimdi bundan da gayet memnunuz. Bu bölgenin en iyi dönercisi olmak istiyoruz” diyerek sözlerini bitirdi.