DEMET İLCE / MUHABİR
Peynir, antik dünyada da bugün olduğu kadar popülerdi ve o zaman, tıpkı şimdi olduğu gibi, lezzetli bir şeye dönüşmesi için üretimi sabır ve zaman gerektiriyordu. Ancak arkeologlar, yüzyıllar boyunca çeşitli yerlerde muhafaza edilen ve “olgunlaşmış” olarak nitelendirebileceğimiz peynirlerin sınırlarını zorlayan çeşitli peynirler buldular. Bu antik örnekleri yemek istemeseniz de bu durum hala önemli bir soruyu gündeme getiriyor: Şimdiye kadar bulunan en eski peynir hangisidir?
Cevap, pek çok şeyde olduğu gibi, "peynir"i nasıl tanımladığınıza ve hangi standartta bulunması gerektiğini düşündüğünüze bağlıdır. İşte bunu açıklamak için iki örnek…
Eski Mısır peyniri
Ağustos 2018'de arkeologlar, bir Eski Mısır mezarını kazarken keşfedilen en eski peynirlerden biri olduğu ortaya çıkan bir madde tespit ettiler. Söz konusu mezar, M.Ö. 13. yüzyılda Mısır'ın Memfis kentinde üst düzey bir yetkili olan Ptahmes'e aitti.
Ptahmes'in mezarı ilk kez 1885 yılında keşfedilmiş olsa da, kısa süre sonra Kahire'nin güneyindeki Mısır çölünün kumları altında, “Ölüler Şehri” Sakkara'da kayboldu. Ancak arkeologlar 2010 yılında onu yeniden keşfettikten birkaç yıl sonra, içinde kırık kavanozların bulunduğu bir köşe depolama alanıyla karşılaştılar. Bu kavanozlardan birinde “katılaşmış beyazımsı bir kütle”nin yanı sıra kavanozu kaplamak için kullanılmış olabilecek bir tür kanvas malzeme de bulunuyordu.
Araştırmacılar maddeyi önce eritip ardından protein bileşenlerini saflaştırarak işledikten sonra sıvı kromatografi adı verilen bir teknik kullanarak analiz ettiler. Daha sonra ekip, kütle spektroskopisi kullanarak farklı moleküllerini ölçebildi ve bunun keçi veya koyun sütüyle karıştırılmış inek sütünden yapılmış bir süt ürünü olduğunu belirledi.
Eski Mısır'da sütün çabuk tüketilmesi gerekirdi, aksi halde bozulurdu. Ancak Mısırlılar bunu peynire veya yoğurt gibi benzeri fermente ürünlere de dönüştürüyorlardı.
O halde bu, 3.200 yaşın üzerinde olan ve oldukça etkileyici bir peynir küresini temsil ediyordu. Ancak, insanları ve hayvanları öldürdüğü bilinen potansiyel olarak ölümcül bir bakteri olan Brucella melitensis'in izlerini içerdiğinden onu yemek istemezsiniz. Bu bakteri günümüzde hala dünyada yaşamaktadır ve pastörize edilmemiş süt ürünleri tüketen insanlar tarafından yakalanabilmektedir.
Hırvat Peyniri
Ptahmes'in mezarından çıkarılan malzeme, elle tutulur bir antik peynir kütlesidir. Önemlidir ve görünürdür. Ancak arkeologlar çok daha eski örneklere dair kanıtlar buldular.
Mısır'daki arkeologların Ptahmes'in küresini analiz ettiği yıl, başka bir ekip, şimdiki Hırvatistan'da 7.200 yıl öncesine dayanan peynir üretiminin izlerini buldu.
Keşif, antik çömlekler üzerinde yağ asitlerinin bıraktığı kimyasal parmak izlerini inceleyen uluslararası bir araştırma ekibi tarafından yapıldı. Daha sonra bulgularını o dönemdeki tarım uygulamalarına ilişkin tarihsel kanıtlarla karşılaştırdılar ve bu da onlara eski bir peynir yapım sürecinin sonucuna baktıkları sonucuna varmalarını sağladı.
Dalmaçya Kıyısındaki iki Yeni Taş Devri (Neolitik) köyünde bulunan kil çömleklerin içinde bulunan yağ asitleri… Araştırmacılar, izlerde bulunan daha ağır izotopların (karbon-13) daha hafif karbon-12 atomlarına oranını dikkatle incelediler. İkisinin konsantrasyonları süt veya peynirin mevcut olup olmadığına bağlı olarak değişir. Bu örnekte peynirdeki yağ asitlerini doğrulayabildiler.
Peki bulunan en eski peynir hangisidir dersiniz? Hangisi sizin "peynir" tanımınıza ve bunun gerçek bir örneğine sahip olduğunuzu söylemek için gereken miktarlara uysa da, bu kadar eski bağlamlarda bu ürünün işaretlerini tespit edebilmemiz hala dikkate değer.
Yüzyıllar boyunca peynire olan hayranlığımız o kadar "ilginç" hale geldi ki, bugün bile bazen peynirleri kasalarda istifliyoruz.