Tuğçe Huy- Muhabir
Yapılan araştırmalarda Akrilamid'in Karbonhidrat açısından zengin bazı yiyecekler 120 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda haşlama dışındaki metodlarla işlendiğinde veya pişirildiğinde (kızartma, fırınlanlama, kavurma) oluştuğu gözlemlendi. Ayrıca bu madde, kararma reaksiyonu sırasında gıdada bulunan şeker ve nişastanın (karbonhidratların) bir protein yapıtaşı olan asparajin ile kimyasal tepkimeye girmesiyle açığa çıktığı biliniyor.
Kızarmış patates mi? yoksa haşlanmış patates mi?
Akrilamid, nişasta içeren ve yüksek sıcaklıklarda işlem gören tüm yiyeceklerde bulunabileceği belirtirlirken, Akrilamid miktarları gıdaların doğal içeriği ve pişirme şekline göredeğişkenlik gösterebildiği bildirildi. Örneğin kızarmış patates ile haşlanmış patatesteki akrilamid miktarları arasında büyük fark oluşuyor.
En yüksek akrilamid içeren gıdalar: Kahve, çikolata, kuru yemiş...
Yüksek sıcaklığa maruz kalan ve rengi koyulaşarak dokusu yoğunlaşan gıdalarda akrilamid oranı yüksektir: kahve, çikolata, kavrulmuş kuru yemişler, patates kızartması, cipsler, tahıllar, bisküviler, ekmekler, karamelize edilen meyvelerle sebzeler örnek olarak sayılabilir.
Akrilamidden kurtulmanın yolları dengeli beslenmeden geçiyor
Aslında güvenli ve kaliteli beslenmenin yolu dengeli bir diyetten geçiyor. Yüksek sıcaklığa maruz kalmış ve kavrulmuş yiyeceklerin, akrilamid oluşumu riskinin yanı sıra katranlaşma, besin değerini kaybetme, sindirim fonksiyonlarını olumsuz etkilemesi gibi sonuçlar doğurduğu zaten biliniyor. Doymamış yağlardan (bitkisel sıvı yağlar) zengin, bol posa içeren, taze çiğ meyve ve sebze ağırlıklı gıdalar tüketilmeli, haşlama ve düşük sıcaklıkta pişirme yöntemleri kullanılmalıdır.
Gıda üreticileri ne gibi önlemler alıyor?
Ülkemizde konu ile ilgili çeşitli bilimsel araştırmalar yürütülmekte ve gıda kontrol laboratuvarlarında akrilamid analizi yapılmakla birlikte, yasal bir düzenleme ve yaptırım bulunmamaktadır. Bununla beraber, Kuzey Amerika ülkeleri ve Avrupa Birliği’nin gıdalardaki akrilamid düzeylerini takip etmek ve oluşumunu engelleyici üretim süreçleri geliştirmek için yöntem ve kılavuzlar bulunmaktadır.
Akrilamid oluşumu tamamen engellenebilir mi?
Tüketici tarafından talep edilen tad, koku ve görünümü koruyarak akrilamid oluşumu tamamen engelleyecek tek ve kolay bir çözüm bulunmamaktadır. Ancak azaltmaya yönelik çalışmalar devam etmektedir.