Neredeyse baktığınız her yerde insanlar ultra işlenmiş gıdalardan bahsediyor. Sağlığımız için kötüler mi? Az mı yememiz gerekiyor? Ultra işlenmiş gıdalar aslında nelerdir?
Ultra işlenmiş gıdalar nelerdir?
Bu konuyla ilgili manşetlerin sayısı son aylarda hızla artarken, terim bir süredir beslenme ve diyetetik çevrelerinde de kullanılıyor. Ancak konu genel kamuoyuna geldiğinde, bazı karışık mesajların olduğunu söylemek doğru olur.
İngiliz Beslenme Vakfı (BNF), 2021'de Birleşik Krallık'taki yetişkinler arasında bir anket yaptırdı. O zamanlar, ankete katılanların yüzde 70'i "ultra işlenmiş gıdalar" terimini daha önce hiç duymamıştı; bugün tekrarlanacak.
Gıdaları ultra işlenmiş veya işlenmemiş olarak doğru şekilde sınıflandırmaya gelince, çoğunluk muhtemelen haftalık alışveriş sepetinizde bulunan birkaç ürün için bunu yapamadı.
BNF Bilim Direktörü Sara Stanner bir açıklamada, “Ultra işlenmiş gıdalar ve sağlık üzerine giderek artan miktarda araştırma var ve bu terim her zamankinden daha fazla kullanılıyor. Ancak çoğu insan hala bu terimi duymadı ve neleri içerdiği konusunda net değil" dedi.
Yediğimiz yiyecekler, ilk olarak 2009'da önerilen NOVA adı verilen bir sınıflandırma sistemi kullanılarak genel olarak dört gruba ayrılabilir.
İşlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar, meyve ve sebzeler, çiğ kuruyemişler, tohumlar, et gibi şeylerdir; evde sıfırdan yemek pişirmek için alabileceğiniz doğal hallerindeki malzemelerden bahsediyoruz. Ürünlerin tüketilmesinin güvenli olmasını sağlamak için pastörizasyon gibi bazı işlemlere izin verilir. Örneğin dondurulmuş sebzeler de minimum düzeyde işlenmiş olarak sayılır.
Bir sonraki kategori tereyağı, şeker ve tuz gibi işlenmiş malzemelerdir. Bunlar doğada bulunan ancak kullanılmadan önce önceki kategoriye göre biraz daha fazla işlem gerektiren maddelerdir.
Daha sonra işlenmiş gıdalara geliyoruz. Bunlar genellikle ilk iki kategorideki bileşenlerin birleştirilmesiyle yapılır. İşlenmiş gıdalara örnek olarak konserve balık, taze pişmiş ekmek ve peynir verilebilir.
Son olarak, ultra işlenmiş gıdalar, birden fazla bileşenin koruyucular, tatlandırıcılar ve stabilizatörler gibi katkı maddeleri ile birleştirilmesiyle üretilen gıdalardır.
Patates cipsi ve hazır erişte gibi ısıtılmaya hazır bazı ürünler gibi aşırı işlenmiş gıdaların bazı örnekleri şaşırtıcı olmayacaktır. Ancak bu tanımlara göre aşırı işlenmiş olarak sınıflandırılabilecek diğer birçok gıda biraz şoke edici olabilir.
BBC Good Food, nasıl yapıldıklarına bağlı olarak ultra işlenebilecek çeşitli ürünleri listeliyor. Bebek maması, seri üretilen ekmek (emülgatörler gibi katkı maddeleri nedeniyle), kahvaltılık gevrekler, meyveli yoğurtlar ve vegan et alternatifleri gibi kesim yapar. BNF anketine katılanların ilgisini çeken şey, birçoğu insanların günlük beslenmesinin bir parçası olan bu tür ürünler oldu.
Ultra işlenmiş gıdalar sağlıksız mıdır?
Bu, bu konudaki tartışmaların özüne inen gerçekten büyük bir sorudur. Bazı insanlar işlenmiş gıdaların tümünün diyetlerimizden çıkarılmasını savunurken, diğerleri resmin çok daha incelikli olması gerektiğini söylüyor.
Bu konuyla ilgili daha önceki birçok sistematik incelemeden elde edilen verileri bir araya getiren yeni bir inceleme, aşırı işlenmiş gıda tüketiminin, kardiyovasküler, metabolik ve hatta zihinsel sağlık da dahil olmak üzere 32 farklı olumsuz sağlık sonucuyla bağlantılı olduğu sonucuna vardı. İncelemenin yazarları, "aşırı işlenmiş gıdalara diyetle maruz kalmayı hedeflemek ve azaltmak için nüfus temelli ve halk sağlığı önlemlerinin" değerlendirilmesi de dahil olmak üzere daha fazla araştırma yapılması çağrısında bulundu.
İlk bakışta endişe verici görünüyor; eğer bu yiyecekler insan sağlığı üzerinde bu kadar geniş bir etkiye sahip olabiliyorsa, onları diyetimizden çıkarmak için elbette her türlü çabayı göstermeliyiz, değil mi?
Bazı uzmanlar bunun acil bir sorun olduğu konusunda kesinlikle hemfikirdir.
Çalışmaya doğrudan dahil olmayan Laureate Beslenme ve Diyetetik Profesörü Clare Collins, "Neredeyse 10 milyon insanı kapsayan bu analiz, dünya çapındaki hükümetlere ultra işlenmiş gıdalar konusunda bir moratoryum çağrısı olmalıdır" dedi.
Collins, incelemenin dayandığı araştırmanın gözlemsel olduğuna dikkat çekti; "bu, neden ve sonucun kanıtlanamayacağı ve müdahale çalışmalarına kıyasla araştırma kanıtlarının değerinin düşürüldüğü anlamına geliyor." Ancak bir müdahale çalışmasının etik komiteye satılması kolay olmayacak: "Sorun şu ki, insanlara her gün bol miktarda beslediğiniz ve sonuçlanmasını beklediğiniz, uzun yıllar süren bir müdahale çalışması yapmanın etik olmamasıdır."
Diğer önde gelen yorumcular da bu görüşü destekliyor. Dr. Chris Van Tulleken, Birleşik Krallık merkezli bir tıp doktoru ve TV sunucusu olup, Ultra-İşlenmiş İnsanlar adlı kitabı da dahil olmak üzere, konu hakkında kapsamlı yazılar yazmış ve konuşmuştur. Van Tulleken Guardian'a, yeni incelemenin "ultra işlenmiş gıda açısından yüksek bir beslenmeyi erken ölüm de dahil olmak üzere çok sayıda zararlı sağlık sonucuna açıkça bağlayan çok sayıda bağımsız çalışmayla" "tamamen tutarlı" olduğunu söyledi.
Ama ikna olmayanlar da var.
İnceleme, son on yılda bu konuyla ilgili araştırmalarda büyük bir ivme olduğunu ortaya koyarken, Science Media Center için yaptığı bir yorumda, Kayıtlı Diyetisyen ve Kıdemli Öğretim Görevlisi Dr. Duane Mellor şunu belirtti:
“Araştırma mutlaka çok kaliteli olduğu anlamına gelmez, yani incelemeler yalnızca dayandıkları araştırma kadar iyidir."
Mellor ayrıca bu tartışmanın daha önce değindiğimiz başka bir yönüne de değindi:
“Eğer bu kadar çok gıda “aşırı işlenmiş” olarak sınıflandırılıyorsa, bunların hepsi sağlık açısından eşit derecede tehlikeli olabilir mi? Tatlandırılmış içecekler ve işlenmiş kırmızı et gibi bazı ultra işlenmiş gıdaların onlarca yıldır artan riskle ilişkilendirildiği ve ekmeğin, özellikle de tam tahıllı ekmeğin (hala ultra işlenmiş olarak sınıflandırılabilen) hastalık riskinin azalmasıyla ilişkilendirildiği göz önüne alındığında NOVA sınıflandırmasının çok geniş olduğunu gösteriyor."
2021'deki BNF anketi hakkında yorum yapan Stanner da aynı noktaya değindi:
"Ultra işlenmiş olarak sınıflandırılan birçok gıda bu şekilde tanınmayabilir ve birçok ultra işlenmiş gıda sağlıklı seçenekler olmasa da bu sağlıklı bir seçenek değildir.”
Daha az ultra işlenmiş gıda yemeli miyiz?
Yukarıda bahsedildiği gibi, bazıları aşırı işlenmiş gıdaların mümkün olduğunca insan beslenmesinden çıkarılması gerektiğini savundu.
Birleşik Krallık hükümetine bu konularda tavsiyelerde bulunan Beslenme Bilimsel Danışma Komitesi (SACN), 2023 tarihli bir raporunda daha ılımlı bir görüş benimsedi. Sağlık risklerine ilişkin bazı kanıtlar endişe verici olsa da, bu riskin ne kadarının ultra işlenmiş gıdalardan geldiğini ve ne kadarının daha geniş beslenme ve yaşam tarzı kalıplarının bir sonucu olduğunu belirlemenin mümkün olmadığını söyledi.
Burada vurgulamaya çalıştığımız şey, aşırı işlenmiş gıdaların genel resmin yalnızca bir parçası olduğu ve tüm aşırı işlenmiş gıdaların eşit yaratılmadığıdır. Etnobotanikçi James Wong'un X'teki bir gönderide vurguladığı gibi, bazı hazır yemekler, yemeği evde sıfırdan hazırlayacak olsaydınız kullanacağınız malzemelerin hemen hemen aynısını içerir.
Ultra işlenmiş gıdalar Batı diyetlerinin büyük bir bölümünü oluşturuyor (ABD'li yetişkinler için yaklaşık yüzde 60) ve bu yiyeceklerden uzaklaşmak basit bir iş değil. En sonki incelemenin yazarları da dahil olmak üzere pek çok kişi ve kuruluş, bu gıdaların sağlığı nasıl etkileyebileceğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırma yapılması ihtiyacını dile getirdi.
En son kanıtlar, dengeli beslenme konusunda uzmanların yıllardır tavsiyelerini değiştirmiyor. Pek çok kişi, bazı aşırı işlenmiş gıdaların bunda rol oynayabileceği konusunda hemfikirdir; en azından aksi yönde daha somut kanıtlar elde edene kadar.
Stanner, "Şekerlemeler, kızartılmış atıştırmalıklar, kekler ve şekerli içecekler gibi bazı ultra işlenmiş gıdalar, beslenme uzmanları tarafından zaten sınırlanması gereken gıdalar olarak kabul ediliyor, ancak bu, tüm işlenmiş gıdaların şeytanlaştırılması gerektiği anlamına gelmiyor" dedi.
Ve Stanner, her halükarda, aşırı işlenmiş gıdaların genellikle uygun fiyatlı ve kolayca bulunabildiği bir ortamda, diyetlerini radikal bir şekilde değiştirmenin mutlaka tüketicinin kendisine bağlı olmaması gerektiğini ekledi:
"Gıda etiketlerine, özellikle de şeker, tuz ve doymuş yağ içeriğine bakmak, daha sağlıklı seçimler yapmamıza yardımcı olması açısından değerli olabilir. Ayrıca gıda üreticilerini daha sağlıklı gıdalar üretmeye teşvik ederek, daha sağlıklı gıda seçimlerinin insanlar için daha kolay, daha uygun ve uygun fiyatlı olmasını sağlamalıyız."
