Tokat usulü salamura yaprak yaparken ince ve damarsız asma yaprakları seçilmelidir. Asma yaprakları yıkanmadan ve sapları koparılmadan yapılmalıdır.
- Sapları koparılmayan yapraklar 15-20 yaprak demeti olacak şekilde üst üste dizilir.
- Yaprak demetleri tencerenin içine konulur. İster yatay ister üst üste olarak yaprakları dizebilirsiniz.
- Yapraklar tencereye dizildikten sonra yaprakların üstünü geçinceye kadar sıcak su konulur. Sıcak suyun içerisinde yapraklar 3-4 saat bekletilir.
- Yapraklar sıcak suyun içerisinde sararana kadar durmalıdır.
- Sarardıktan sonra sıcak sudan çıkarılır ve suları hafif bir şekilde sıkılır.
- Yaprakların sapları kaya tuzuna bulanır. 2 yemek kaşığı kadar kullanmak yeterli olacaktır.
- Her yaprak demeti kaya tuzuna bulandıktan sonra demetler ikiye katlanarak kavanozun içine dizilir.
- Her dizilen demetin arasına kaya kuzu serpiştirilmelidir. Kavanoz boşluksuz bir şekilde doldurulmalıdır.
- Bütün yaprak demetleri kavanoza dizildikten sonra suya kaya tuzu dökülüp karıştırıldıktan sonra kavanoza dökülür. Ağzına kadar doldurulur.
- Kavanoz kapağını kapatmadan önce kavanozun ağzına ağır bir şey konur. Daha sonra kavanozun kapağı iyice sıkılır ve salamura yaprağınız hazırdır.
TOKAT USULÜ SALAMURA YAPRAK MALZEMELERİ
Tokat usulü salamura yaprak için gerekli malzemeler şunlardır:
- Asma yaprağı
- Kaya tuzu
- Sıcak su
- Su
SALAMURA YAPRAK NASIL SAKLANIR?
Salamura yaprak saklanırken kesinlikle güneş görmeyen serin bir yere konulmalıdır. Salamura yapraklar buzdolabı poşeti içerine konularak da saklanabilir. Buzdolabı poşetine konulan yapraklar buzlukta saklanmalıdır.
Saklama koşulları sağlandığı müddetçe yapraklar 2 yıl boyunca hiçbir sorun olmadan saklanabilmektedir. Fakat bozulma ya da küflenme durumunda bütün yapraklar zarar görmeden kurtarmak için ara ara kontrol edilmelidir.
SALAMURA YAPRAK NE ZAMAN AÇILIR?
Salamura yaprağın bekletme süresi en az 1-2 gündür. İmkanlar sağlanıyorsa 5-6 gün bekletilme önerilir.
SALAMURA YAPRAK KÜFLENİRSE NE YAPILIR?
Salamura yaprağın küflenmesi durumunda küflenen asma yaprakları yaprak bidonun ya da kavanozun içinden çıkartılır. İçindeki su dökülür. Küflenen yapraklar çıkarıldıktan sonra kalan sağlam asma yapraklarını korumak için yeni bir tuzlu su hazırlayarak yaprakları koyduğumuz kabın içine dökülür. Kabın ağzı güzelce kapatılarak tekrar güneş görmeyen serin bir yere alınır.
Yaprakların kokusunda ekşi bir koku olması yerine pis bir koku gelmesi ve yaprakların renginde anormal bir değişim olduğu gözlendiği zaman bozulmaya başladığının göstergesidir. Bu yüzden salamura yaprakları koyduğumuz kabın hava almaması doğru yerde saklandığından emin olunması gerekmektedir. Hava alan kaptaki yapraklar bozulacaktır. Doğru kavanoz ya da bidon seçimi yapılmalıdır.
SALAMURA YAPRAK NASIL KULLANILIR?
Salamura yaprak kullanırken önce sudan geçirilmeli ya da birkaç dakika suda bekletilmelidir. Salamura olurken fazla tuz miktarı içinde oldukları için hem sağlık açısından hem de yemeklerin tuz dengesini bozabileceği için suda bekletmek ya da birkaç defa sudan geçirmek gerekir.
Sarma yaparken kalın sapları kesilir. Eğer damarlı bir yapraksa sarma esnasında kalın damarları sert kalacağı için alınması gereklidir.
TOKAT YAPRAĞI NEDEN MEŞHURDUR?
Tokat yaprağını meşhur yapan şey, Tokat’ın Erbaa ilçesinde tüysüz ince damarlı asma yapraklarının yetişmesinden dolayıdır. Tüysüz ve ince olan yapraklar çabuk pişer. Tat olarak da diğer yapraklara göre daha ekşi bir tada sahiptir. Bu da Tokat yaprağının diğer bölgelerin yapraklarından ayrılmasını ve daha çok tercih edilmesini sağlamaktadır.
Tokat yaprağı 10 15 gün aralıklarla sabah saatlerinde toplanır. Sabah saatlerinde toplanmasının nedeni öğle güneşine maruz kalıp yaprağın buruşmasını önlemek içindir. Bir yıl içinde ortama 5 defa toplanmaktadır.
Salamura yaprak yapımında en çok kullanılan yaprak cinsidir.
