DEMET İLCE / MUHABİR
Endişe verici yeni araştırma, kızartılmış yemeklik yağın yeniden tüketilmesinin, sıçanlarda ve yavrularında daha yüksek düzeyde nörodejenerasyona yol açabileceğini ortaya çıkardı. Dünya çapında evlerde ve restoranlarda aynı yağı birden fazla yemek için yeniden ısıtma uygulamasının yaygın olduğu göz önüne alındığında, çalışmanın bulgularının insan sağlığı üzerinde önemli etkileri olabilir.
Kızartma, yiyeceğin tamamen kızgın yağa batırılmasını içerir ve çöreklerden falafel'e kadar her şeyi hazırlamak için kullanılabilen son derece popüler bir pişirme tekniğidir. Ancak ne yazık ki, fritözlerden çıkan leziz ikramlar, kanser ve diyabet de dahil olmak üzere bir dizi hastalıkla ilişkilendiriliyor.
Tekrarlanan ısıtma, gresin içerdiği antioksidanları ve diğer sağlıklı bileşenleri yok ederken aynı zamanda trans yağlar ve peroksitler gibi tehlikeli bileşikleri de eklediğinden, yağlar yeniden kullanıldığında bu tehlikelerin daha da arttığı düşünülmektedir. Ancak şimdiye kadar yeniden kullanılmış yağın tüketilmesinin sonuçları gerektiği gibi araştırılmamıştı.
Çalışma yazarı Kathiresan Shanmugam, yaptığı açıklamada, "Yüksek sıcaklıklarda kızartmanın çeşitli metabolik bozukluklarla bağlantılı olduğu görüldü, ancak tekrar tüketilen kızartılmış yağ kullanımının etkisi ve bunun sağlık üzerindeki zararlı etkileri hakkında uzun vadeli araştırmalar yapılmadı" dedi . "Bildiğimiz kadarıyla, uzun süreli derin yağda kızartılmış yağ takviyesinin birinci nesil yavrularda nörodejenerasyonu artırdığını bildiren ilk biziz."
30 gün boyunca araştırmacılar dişi fareleri ya standart yemle ya da normal ya da yeniden ısıtılmış yağlarla zenginleştirilmiş yiyeceklerle beslediler. Ayın sonunda, yeniden kullanılmış yağla yetiştirilen hayvanlarda, karaciğer enzim seviyelerinin yükseldiğini, bunun da bu önemli organda yüksek düzeyde iltihaplanma ve oksidatif strese işaret ettiğini buldular.
Shanmugam, "Sonuç olarak, karaciğer lipit metabolizması önemli ölçüde değişti ve önemli beyin omega-3 yağ asidi DHA'nın taşınması azaldı" dedi. "Bu da, yeniden ısıtılmış yağı tüketen farelerin ve yavrularının beyin histolojisinde görülen nörodejenerasyonla sonuçlandı."
Bu tür bulgular, karaciğer-bağırsak-beyin ekseninin önemini ortaya koyuyor ve bu aksın bozulmasının nasıl nörolojik hasara yol açabileceğini gösteriyor. Ek olarak, yeniden ısıtılmış yağla beslenen farelerde kolesterol artışı ve kalp krizi ve felçle bağlantılı yüksek hassasiyetli C-reaktif protein (hs-CRP) gibi inflamasyon belirteçlerinin daha yüksek seviyeleri görüldü.
Bu sıçanların kolonundaki hücresel hasar ve glia olarak bilinen nöronal destek hücrelerinin dejenerasyonu da araştırmacılar tarafından fark edildi. Bir dizi takip deneyinde, çalışmanın yazarları fareleri monosodyum glutamata (MSG) maruz bıraktılar ve bu yaygın gıda katkı maddesinin, yeniden kullanılmış yağla beslenen farelerde daha fazla nörolojik hasara neden olduğunu buldular.
Araştırmanın sonuçları, 23-26 Mart tarihleri arasında San Antonio'da düzenlenen Amerikan Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Derneği'nin yıllık toplantısı Discover BMB'de sunuldu .
