İstanbul, Anadolu lezzetleri açısından büyük bir zenginlik içeriyor. Kebapçısından pidecisine kadar çok sayıda lezzetli yerel yemek çok özel mekânlarda İstanbulluların tabir yerindeyse kalbini fethediyor. Bu restoranlar, aynı zamanda kendi yörelerinin yemek kültürlerini, gelenek ve göreneklerini bir nevi İstanbul’da da sürdürmüş oluyorlar.
İstanbul’da burada yaşayan bir Tokatlı, kendi yöresinde yediği çökelekli pideyi İstanbul’da da gerçek lezzetiyle yemek istiyor. İyi bir Trabzonlu bol tereyağlı Karadeniz pidesini burada yemeden edemiyor. Yine Şanlıurfalı kahvaltıda yediği ciğeri İstanbul’da yöresine özgün bir şekilde deneyimlemek istiyor. İşte tüm bu yöresel tatlar birebir aynıyla İstanbul’da yapılıyor ve aynı nefasette sunuluyor. İlk olarak Beylikdüzü’nde meşe odunu taş fırınıyla, yüzyıllık gelenekten gelen bir kültürle pide pişiren Trabzon Pide Fırını. 2.’si Şanlıurfa’nın ciğer, kebap ve diğer lezzetlerini İstanbul’un seyir terası Çamlıca’da olağanüstü bir manzara eşliğinde sunan Sembol Ocakbaşı. 3.’sü ise İstanbul’un kalbi EyüpSultan’da gerçek Tokat pidesi yapmak için açılan Tarihi Tokat Pidecisi.
Tarihi Trabzon Pide Fırını
İrfan Karaçengel, cumhuriyet yıllarında hem anne hem de baba tarafından dedelerinin Trabzon’da kara fırın üzerine kurulu yüzyılı aşkın muhteşem Trabzon pidesi geleneğini, 1990 yılından beri de abisiyle birlikte açtıkları İstanbul Beylikdüzü’nde Beykent Sanayi Sitesi içindeki fırında sürdürüyor.
Karadeniz pidesinin en hası Trabzon
Geçen Ordu’ya birlikte seyahat ettiğim havacılık uzmanı gazeteci Musa Alioğlu ve damak tadına güvendiğim Habertürk yazarı Abdurrahman Yıldırım, bu fırına gidip lezzetlerini tatmamı istedi. Böylesine değerli 2 üstadın sanayi içindeki bir fırına teveccühü boş olmasa gerek diyerek gittim. Ancak “Şimdiye kadar yediğim en lezzetli Trabzon pidesi” cümlesini rahatlıkla söyleyebilirim. Bu pide, lezzet severlerin damaklarını adeta bayram ettiriyor. Askerliğimi Trabzon Boztepe’de yapmış olmamdan dolayı bu pideye o dönem resmen bir aşk yaşıyordum. Haftanın birkaç günü Tugay dışına çıkıyorsam mutlaka merkezde bulunan Mevlana Pide salonuna uğrar, bol tereyağlı halis bir Trabzon pidesi yerdim. İşte meşhur Trabzon pidesinin İstanbul'daki tek adresi iddiasıyla Beylikdüzü’nde açılan bu pide fırını, benim Trabzon’da yediğim pide salonunu çağrıştırdı. Yani bu mekânın en az Trabzon’dakiler kadar güzel pide yapan bir fırın olarak kayıtlara geçmesini istiyorum.
Trabzon lezzetleri İstanbul’da
Meşe odunu ateşiyle taş fırında pişen pidelerin nefaseti, tüm malzemenin Trabzon’dan geldiği için muhteşem. Bu fırında kaşarlısı, peynirlisi, kavurmalısı, açık ve kapalı kıymalısı, yuvarlağı, bol tereyağlısı ve ortasında isteğe bağlı yumurta sarılısı gibi fazla da olmayan çeşitte pide yapılıyor. Ama özellikle hamuru tam kıvamında ve olması gerektiği gibi bir pide pişiyor. Tüm pideler yöreye ait çeşitli peynirlerin eklendiği Karadeniz bölgesine ait lezzetler ve hepsi de tek kelimeyle şahane ve nefis bir lezzet içeriyor. Ülkemizin severek tükettiği bu yöresel lezzet, tüm övgüleri sonuna kadar hak ediyor. Trabzon fırını aynı zamanda ekşi mayadan ekmek de yapıyor. Mekânın müdavimleri de epey fazla. En kısa zamanda sizlerin de gidip bu lezzeti tatması lazım bence.
Sembol Ocakbaşı
Şanlıurfalı Güçtekin ailesi tarafından 2021 yılında 5. şube olarak İstanbul’un seyir terası Çamlıca’da açılan Sembol Ocakbaşı, Ahmet Güçtekin’in en küçük oğlu Yusuf Can önderliğinde “Akıllı ol ciğerimi ye” sloganıyla İstanbullulara harika Urfa lezzetleri konseptinde hizmet vermeye devam ediyor.
3 tabure bir masa ile başlayan lezzet hikâyesi
Ahmet Güçtekin’in 1989 yılında Şanlıurfa Beykapısı Mahmutoğlu Kulesinin dibinde küçük bir ciğer tezgâhıyla 3 tabure bir masa başlattığı bu lezzet serüveni, şu an Urfa’da ve İstanbul’da toplam 5 şubeyle hizmet vermeye devam ediyor. Yusuf Can Bey’in başında olduğu Çamlıca’daki tesislere gittiğimde, olağanüstü bir mimari tasarım ve boğaz manzarası eşliğinde şahane lezzetlere şahit oldum. İyi bir usta da olan Yusuf Bey’le keyifli bir sohbet ettim. Annesinin kendisine hamileyken ciğer aşermesi üzerine babasının bu işe girdiğini anlatan Yusuf Usta, her 4 yılda aile olarak bir mekân açtıklarını belirtiyor. Çamlıca’da Şanlıurfa’nın yöresel lezzetleri deyim yerindeyse damakları çatlatır cinsten. İkramlık olarak masaya konulan lezzetlerle bile doymanız mümkün. Lahmacun ve ardından gelen Patlıcanlı Kebap çok lezzetliydi. Yine özel sunumuyla kuşbaşı denilen soslu ete ise resmen bayıldım. Yusuf Can Bey’in katmer, dondurma, soğuk ve midye baklava ile özel hazırladığı tatlı tabağı ise tek kelime ile efsaneydi.
Kalite, lezzet ve hijyen ilk sırada
Köklerini Urfa'dan alan Sembol Ocakbaşı Çamlıca’da, kalite, lezzet ve hijyen hep ilk sırada bulunuyor. Tüm tedarikçi kuruluşlarının, gıda üretim sertifikası ve gıda sicil belgelerine sahip olduğunu ifade eden Yusuf Usta, mekânda kullanılan tüm ekipmanın da bakanlığın standartlarına uygun olduğunu belirtiyor. Hedeflerinin müşterilerine en yüksek kalitede hizmet sunarak üst düzeyde müşteri memnuniyeti oluşturmak olduğunu, müşterilerinin güven ve dostluğunu kazanmayı başarmanın kendileri açısından çok önemli olduğunu vurgulayan Yusuf Usta, kalite standartları ve etik değerler doğrultusunda hizmet anlayışımızdan ödün vermemek ve insan hayatına anlamlı tatlar katmak amacıyla burada olduklarını belirtiyor.
Tarihi Tokat Pidecisi
İstanbul’da gerçek anlamda Tokat pidesi bulamadığından, bu lezzeti hem kendine hem de dostlarına yedirmek için yola çıkan iş adamı Tokatlı Bahri Çabuk, 2020 yılında Tarihi Tokat Pidecisi adıyla bir restoran açıyor. Önce sadece pide yapılan restoranda şimdilerde Tokat kebabı da yapılmaya başlanmış.
Mükemmel bir tat
Tokat’ta her pazar sabah kahvaltısında, bayramlarda, mevlitlerde, düğünlerde, cenazelerde yenilen o meşhur çökelekli pideyi ben şahsen Eyüp’teki bu mekana gelinceye kadar hiç tatmamıştım. Yine yöreye has Tokat kebabını biliyordum ve köşemde de yazdım. Tokat’ta neredeyse her fırsatta gece, gündüz yenilen bu pideyi yöre halkı çok seviyor. Tokat pidesi deyince akla ilk çökelekli pide geliyor ama bir de kıymalısı var. Ancak şimdiye kadar hiç rastlamadığım bu lezzeti bir dostumun sosyal medya paylaşımında görünce hemen aradım tabii. Özellikle bu tür yerel lezzetlere duyarlılığımdan ötürü olsa gerek Bahri Bey’in “Buyursunlar” diye çok sıcak davetini geri çeviremezdim. Yanıma 2 tokatlıyı da alıp Eyüp Sultan’da ki bu restorana gittim. Restorana girince, meşe odun ateşinde pişen pidelerin mekânı saran buram buram lezzetli kokusu insanın hemen yüzüne çarpıyor. Bu şahane pide lezzetlerini gerçekten çok beğendim. Henüz burada yapılan Tokat kebabını tatmadım ama bir daha gidişimde onun lezzetine de bakacağım.
Tokat pidesi özlemi mekân açtırtıyor
Restoranı kuran Bahri Çabuk, aslında bu sektörden biri değil. 1993 yılında Tokat’tan İstanbul’a geldiğinde kendi yöresinde sürekli yediği pideyi İstanbul’da yapan restoran bulamıyor. Tokat’tan pide ustaları, neredeyse malzemenin tümünü ve özellikle çökeleği getirterek tuttuğu mekânda başlıyor pide pişirmeye. Restoranda, pidenin tazeliği ve çıtırlığı bozulmasın diye klima bile taktırmayan Bahri Bey, malzemenin en iyisini de kullandığından ortaya nefaseti yüksek bir pide çıkıyor. Çok kısa zaman içinde de İstanbul’un en iyi pidecileri arasına giriyor. İstanbul’da Tokat özlemini gideren bu tarihi pidecide Tokat’ta yiyormuşçasına lezzetli bir pide yiyebilirsiniz. Tabii bu benim kanaatim, siz de mutlaka deneyin, sonucunu paylaşırsınız benimle.