İstanbul’da son dönemlerde açılan yeni nesil Türk burger firmaları, yıllarca ülkemizde olan hamburger markalarına taş çıkartıyorlar. Ardı ardına açılan bu modern burgerciler yeni yeni malzemelerle adeta burgercilikte fırtına estiriyor. Sadece etlerin olduğu, tandırların eklendiği, etlerin kalınlaştığı ve peynirlerin çeşitlendiği yeni nesil burgerler yepyeni lezzetler keşfedilmesini sağlıyor.
Burger, kapalı topuz şeklinde, içinde et vs. çeşitli malzemeleri olan sandviç ekmekleri için kullanılan ortak bir isimdir. Bu yemeğin temeli, ikiye bölünmüş ve içi doldurulmuş çörek gibi bir ekmektir. Hangi malzemelerin kullanıldığına bağlı olarak burgerin türü belirlenir. Turşu ve taze sebzeler, marul, domates, salatalık, biber, soğan ile birlikte servis edilir. Yanında ketçap, hardal, mayonez, yoğurt veya başka soslar olabilir. En popüler olanları hamburger ve cheeseburger’dir.
Hamburger, en popüler burger çeşididir. Dilimlenmiş susamlı çörek ve kıyılmış dana köftesi üzerine kuruludur. Sebze seçimi ve servisi değişkendir. Her kurum tarifine bağlı kalmaktadır. Ancak, ketçap-hardal, soğan salatalık, domates salatası en popüler kombinasyonudur.
Cheeseburger, ikinci en popüler burger türüdür. Yemeğin bileşimi hamburgerdeki ile aynı malzemeleri içerir. Tek fark peynir dilimi olup ismi de peynirden gelmektedir. Geleneksel olarak peynir çeşitleri ve bazen de çedar eklenir.
Bitki Bazlı Burger, son dönemlerde geliştirilen bir burger türüdür. Ekmeğin içine konulan malzeme ete benzemekle birlikte tam et değildir. Belki tadı et gibi ama yüzde yüz bitki bazlıdır. “Impossible Foods” adlı firmanın ürettiği bitki bazlı burger, yıllarca süren araştırmalar sayesinde et tüketenlerin aldığı hazzı doğal ve organik seçeneklerle veganlara da tattırmak için geliştirilmiştir.
Hamburger zararlı mı?
Yeni nesil Türk usulü yapılan ve bence sağlıklı olan Burger konusuna girmeden önce Amerikan tarzı Hamburgerlerin biraz üstünde durmak gerektiğini düşüyorum. İlk hamburger 1900’de Amerika New Haven’daki bir şarküteride Louis Lessing tarafından satılmıştır. Benim düşünceme göre bazı yurtdışı menşeli hamburgerlerin vücuda birçok zararı bulunmaktadır. Özellikle günümüz toplumunun yaşam tarzı düşünüldüğünde, alışkanlık haline gelen bu tür yiyeceklerin beslenme düzenimize ne kadar kötü bir etki yaptığını görebiliriz. Gençliğim, çocukluğum hep bu Amerika kaynaklı hamburger firmalarının etkisi altında geçti diyebilirim. Bu hamburgerlerin içine ne katılıyordu, ürünler direk Amerika’dan mı geliyordu vs. bir sürü endişe içinde de olsak ayağımız o markalara gidiyor ve istemesek de yiyorduk bu ürünleri. Aslında sonrasında yaptığım araştırmalarda gördüğüm kadarıyla da Amerika’da obezitenin bu denli artmasının sebeplerinden biri de bu hamburgerler olduğunu düşünmekteyim. Bu yüzden gerçekten neden yapıldıklarını ortaya koymak için iyi bir araştırma yapılması gerektiğini düşünüyorum.
Hamburgerin beslenmeye etkisi
Eski klasik hamburger yüksek oranda hayvansal protein, katkı maddesi, koruyucu, boya, tatlandırıcı, şeker, rafine yağ, sodyum ve çok yüksek kalori içerdiğinden beslenmeye negatif etki etmektedir. Lif ve vitamin de pek içermediğinden ötürü de insan sağlığına faydası yok denecek azdır. Ayrıca kemik problemleri, kardiyovasküler hastalıklar, ağır ve yavaş sindirim ve beyinde biyokimyasal değişiklikler ortaya çıkarmaktadır. Son dönemlerde hızla artan kolesterol seviyesinin yüksekliği, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıkların nedenleri arasında bu türden beslenme şekli gösterilmektedir. İçine konulan katkı maddelerden ötürüdür mü pek bilinmez bu yiyecekler aynı zamanda bağımlılık ta yapmaktadır. İşte çocukların bir kez hamburger yedikten sonra evde yapılan sebze ve diğer yemekleri yememelerinin sebebi de budur. Hamburger, ayda 1-2 defa farklı bir şey yemek için tüketiliyorsa olsa, belki problem olmayabilir ama asıl mesele her yerde bulunabilen bu yiyeceğin neden zararlı olduğunun tespit edilebilmesidir. Bugün birçok ülkede hamburger tüketmenin zararlarının konuşulmaya başlandığını görmek sevindiricidir.
Neden Türk usulü “yeni nesil burger”
Çünkü hamburger toplumda bir alışkanlık meydana getirmiştir. Dünyada bazı hamburger firmaları ürünlerinin içine hiç bir katkı maddesi katmadıklarını söylese de bununla beslenen ve yetişen neslin durumu ortadadır. Bunun yansımaları olarak gençlerimizi bu trendden korumak da pek mümkün görünmemektedir. Dolayısıyla belki görünümü aynı, adı benzer ama sağlıklı olan bir başka ürünü “Yeni Nesil Burger” olarak takdim etmek işleri kolaylaştıracaktır. Yani gençlerimizi bu zararlı beslenme şeklinden vazgeçiremiyorsak, belki içlerinde sağlıklı olanları bulup onların tüketilmesini sağlamak daha doğru bir seçenek olabilir. Nasıl yapıldığı ve içeriğinin ne olduğu pek bilinmeyen hamburger yerine bizzat kendi geleneklerimize uygun, Türk mutfağı kaynaklı, et, tandır kebap vb. malzemelerle yapılan burgerlerin tercih edilmesi sağlıklı bir toplum oluşturulmasına büyük katkı sağlayacaktır. Ancak bu yeni nesil burger firmalarının da her şeyi şeffaf olarak yapmaları ve toplumu bu noktada aydınlatıp yanıltmamaları gerekmektedir.
Yeni nesil burger ekmeği
Bence hamburger yapımında kullanılan ekmek daha çok kilo aldıran tarzda yapılmaktadır. Hâlbuki Yeni Nesil Burgerde kullanılan ekmek sağlıklı bir ekmek statüsünde olup birçok markanın kendi üretimidir. Sağlıklı beslenmek istemenin yanı sıra çevre de önemseniyor ve ekolojiye değer veriliyorsa mutlaka bu tür sağlıklı unlardan yapılan burger ekmeklerinin tercih edilmesi gereklidir.
Yeni nesil burger etinin hazırlanışı
Yine bazı hamburgerlerin içinde bulunan et, gerçek ete hiç benzemez. Bazı firmalar ete kahverengi rengi vermek için birçok sos ekler. İddialara göre bu etleri elde etmek için hayvanlar yapay şartlarda yetiştiriliyor. İneklere ise hızlı kilo almaları için mısır veya soya yedirilerek çok fazla miktarda antibiyotik ve hormon enjekte edilmektedir. Hayvanların kesim yöntemleri de genelde yavaş ve acılı olmaktadır. Tavuklar da aşırı beslenmekte ve küçücük kafeslerde tutulmaktadır. Diğer yandan, hamburgerlerin %50’si sudur. Ayrıca köftenin yapımında bilinmeyen malzemeler de kullanılmaktadır.
Hâlbuki yeni nesil Türk burgerinde ise hayvanlar Türk usulü kesim yöntemleri ile mezbahalarda kesilmekte ve hijyen kurallarına dikkat edilerek bir et restoranı titizliğinde Burgerin içindeki et ve köfteler hazırlanmaktadır. Et kalitesi ve malzeme uyumu oldukça başarılıdır ve hatta biftek, tandır burger gibi direk etten yapılan burger bile bulunmaktadır. Ayrıca yanında ikram edilen turşu vb. ürünlerde burgeri çok faydalı bir hale getirilmektedir.
Hamburger ve kızartma patates
Adına restoran bile diyemeyeceğim bazı mekânlarda hamburgerler kadar patateslerin kızartıldığı yağlar da çok önemlidir. Bilmem kaçıncı kez patateslerin kızartıldığı belli olmayan o yağda yapılan patates kızartmalarından kimseye hayır gelmez ve tamamen zehirdir. Restoranların temizlik ve hijyen kuralları çok sıkı olsa da çalışanlar siparişleri olabildiğince hızlı şekilde servis edebilmek için patatesleri aynı yağda kızartırlar. Burger’lerde ise tek seferlik yağda veya fırında patatesler kızartılmaktadır.
İstanbul’un bazı “yeni nesil burger” markaları
Yesen Burger
9 şubeye ulaşan Yesen Burger’in Genel Müdürlüğünü Ebubekir Karpuz Bey yapmaktadır. Yesen Burger, gıda sektöründe 20 yılı aşkın sürede edinilen tecrübelerin bir araya gelmesiyle oluşan Yeni Nesil Bir Burger markasıdır. 2020 yılında 15 şubeye, 2021 yılında ise 50 şubeye çıkmayı hedeflemektedir. En Burger Gıda Üretim Pazarlama San. Tic. Ltd. Şti Tarafından oluşturulan bu marka “Bi yesen, burgeri anlarsın” sloganıyla hizmete sunulmuştur. Türk Damak Tadına Uygun %100 yerli bir gıda zinciridir. Yesen Burger Markası, gıda sektöründeki çeşitli başarılarla birlikte; doğal, kaliteli, inovatif burger lezzetine konsantre olmuş bir takım başarısının sonucudur. Doğada beslenen özel çiftlik danalarından elde edilen doğal, katkı maddesi içermeyen dana eti ve özel “Yesen Burger Sosu” ile harmanlanmış bir şekilde müşterilerine eşsiz bir lezzet sunmaktadır. Yesen Burger’in vazgeçilmez prensiplerinden oluşan manifestosu, kalite güvencesidir.
Yesen Burger GM Ebubekir Karpuz
Yesen Burger Hizmet kalitesi
Hem Genel Müdürlük binasının hem de bir şubesinin olduğu İkitellideki yerlerine gidip Ebubekir Bey ile birlikte 2-3 burgerin tadına baktım, nefisti, sağlıklı bir gıda olduğu her halinden belliydi ve sanki bir anne elinden çıkmış gibiydi. Bir burger çeşidinin içinde bildiğiniz harika biftek bile vardı. Özel bir döküm tava olan “Lava Taş Izgara” da etleri pişiriyorlar. Bu tavanın özelliği olsa gerek, etler ve köfteler harika pişiyor sanırım. Diğer hamburgerlerin aksine içindeki köftelerin oldukça üstün lezzetini gördüm desem abartmış olmam. Özellikle patateslerin son derece sağlıklı ve tek kızartmalık yağda yapılıyor olması yine özel bir firmaya yaptırılan tereyağlı basma susamlı günlük ekmeğinin hem sağlıklı hem de bence lezzetli olması Yesen Burger’i diğerlerinden farklı kılmaktadır. Yani özetle bu Yeni Nesil Burger firması olarak örnek gösterdiğim Yesen Burger’in ürünlerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
Kasap Burger
3 şubeye ulaşan Kasap Burger’in yöneticiliğini, ortaklarından biri olan Mustafa Pehlivan yapmaktadır. Kasap Burger, 2017’nin başı itibariyle resmi kuruluşunu tamamlamış olup 17 yıllık et ve gıda tecrübesini burger konusunda geçmişin lezzet ve kültürü ile birleştirip bu günün ihtiyaç ve beklentileri ile harmanlamaktadır. Yıllardır yaptığı ar-ge çalışmalarının sonucu olarak sunum ve tadı birleştiren Kasap Burger, yemediği hiçbir ürünü satmayan bir anlayışla, lezzetlerini müşterilerine helal, kaliteli ve bütçe dostu ürünler ile buluşturmayı arzulamaktadır. Ayrıca firma, hijyenik, güler yüzlü ve dost meclisi Burger restoranları ile şimdilik İstanbul yarın tüm dünya ile buluşturmayı hayal etmekte ve tüm malzemelerinin sağlıklı olması konusunda azami dikkat ve çaba sarf etmektedir. Kasap Burger, Türk damak tadına uygun lezzetleri oluşturmayı ve tüm dünya mutfaklarını takip etmeyi benimseyerek etin en kaliteli halini kendi özel sosları ile harmanlayarak müşterilerine özenle sunmayı amaçlamaktadır.
Kasap Burger Üretim kalitesi
Taksim’dekine 2-3 kez olmak üzere diğer şubelerine de gittiğim ve lezzetlerine vakıf olduğum Kasap Burger’in kalitesi ve sağlıklı olmasıyla ilgili hiç tereddüdüm bulunmamaktadır. Çünkü üretimde kullanılan etler, aldığım bilgilere göre Marmara ve Trakya bölgelerinden %100 olarak doğal ortamlarda açık besi yapılarak genç dana ve Tekirdağ kıvırcığı küçükbaş olarak temin edilmektedir. Etler usta kasaplar tarafından hijyenik ortamlarda titizlikle işlenerek essiz bir damak tadına dönüştürülmektedir. Burger köfte de işte bu karkas olarak alınan etlerden yapılmaktadır. Baharat olarak sadece tuz ve karabiber kullanılarak elde edilen köftenin en önemli özelliği ise bu etlerin özel bir yöntemle dinlendirildikten sonra işlemlerinin yapılmasıdır. Burger’de kullanılan ekmek ise Handmade süt, yumurta ve tereyağlı bir ekmek türü olan Brioche (briyoş) tarzında olup, kendi ustaları tarafından hazırlanan %100 olarak organik tahıllardan elde edilen unlar kullanılarak yapılmaktadır. Kimyasal katkı ve koruyucu içermeyen nefis ekmekler, geleneksel mayalama ve pişirme yöntemi ile özel kalıplarda fermente edilerek kendi fırınında pişirilmektedir. Yine burger yerken veya etler marine edilirken kullanılan soslar, ustaların marifetli elleriyle ve %100 organik baharatlardan elde edilerek hazırlanmakta ve patates kızartmaları da özel kesim ve tek kızartmalık yağda yapılarak müşterilere sunulmaktadır. Franchise vermek için bütün çalışmalarını tamamlayan firma ülkenin dört bir tarafında ve hatta dünyada yer almak istediğini ifade etmektedir.
Ercan Burger
24 şubeye ulaşan Ercan Burger, bir Ercan Steakhouse markasıdır. Tüm bu restoranların başında da Ercan Narinç Bey bulunmaktadır. Bu sektörde engin bir deneyime sahip olan Ercan Bey bugüne kadar oldukça çok sayıda restoran açmış ve bu restoranları kurumsallaştırmayı da başarmıştır. Başakşehir’de 6 bin 500 metrekarelik alana kurulan Ercan Steakhouse dünyanın en büyük et restoranı unvanını elinde bulundurmaktadır. Ercan Burger olarak müşterilerine burger konusunda eşsiz bir lezzette hizmet etmekten gurur ve onur duymaktadır. Misafirlerinin taleplerini, ihtiyaçlarını en uygun fiyat ve hizmetle karşılamak, misafirlerinin kendilerini rahat ve huzurlu bir ortamda vakit geçirmelerini sağlamak, misafirlerine her konuda güven vermek firmanın temel ilkeleri arasındadır. Ercan Burger’in temeldeki en büyük amacı ise, müşteri ile olan ilişkiyi iyi bir dostluğa dönüştürmek, güler yüzlü hizmet ve misafir memnuniyeti ilkesini ise sürekli kılmaktır. Kusursuz bir hizmet için sürekli kendini geliştirme bilincini taşıyan firma, ulusal ve uluslararası standartlara uygun ürünler temin ederek, hijyenik ortamlarda depolama, üretim ve servisi gerçekleştirmeyi çalışma ana prensipleri arasında görmektedir.
Ercan Burger’in ürün ve servis kalitesi
Gıda güvenliği (ISO 22000 ve ISO 9001) kuralları çerçevesinde üretim yapan, misafir memnuniyetini arttırmaya yönelik çalışan, çevreye ve topluma saygılı bir kuruluş olmayı amaçlayan Ercan Burger, mümkün olduğunca çok fazla şube açarak hizmet vermeyi arzulamaktadır. Kaliteli ve uzman kadrosu ile temiz, hijyenik ve güvenilir bir üretim yapan Ercan Burger, daima en iyiyi üretmek politikası ile en sağlıklı en kaliteli ve en lezzetli ürünler olan taptaze ve sıcacık burgerleri güler yüzlü ve hızlı hizmet kalitesiyle fark oluşturmayı amaçlamaktadır.
Özetle, Türk mutfağının bir eseri olan “Yeni Nesil Türk Burgeri” diğer muadil ürünlere göre tutmuştur. Kıymetini bilmeli ve bu yönde atılan adımları desteklemeliyiz. Daha çok kitlelere ulaşmasını diliyorum.