Lezzet noktasında ülkemizin dört bir tarafı birbirinden değerli yöresel yemeklerle doludur. Anadolu’ya sırf bu lezzetleri tatmak için günü birlik ziyaret yapanların da olduğunu mutlaka hepiniz biliyorsunuzdur. Hatta bu tür yerel lezzetler için Gastro Turlar yapıldığını ve sayısının da ciddi arttığını duyuyorum. ‘Gastronomi Turizmi’ de buradan doğmuştur ve tüm dünyada tercih edilen bir turizm şekli olmaya doğru gitmektedir.
Ülkemizin yöresel lezzetleri
Ben de bir gastronomi yazarı olarak bu yerlere özgü tatları deneyimlemeyi ve yeni kültürleri öğrenirken daha önce hiç bilmediğim lezzetleri tatmayı çok seviyorum. Ama artık bu müthiş tatlar için o bölgelere gitmeye gerek olmadığını düşünmeye başladım. Nedeni ise o lezzetler ayağımıza gelmeye başladı. Anadolu’nun birçok yerinde, o bölgeye ait olarak kabul edilen bu yöresel lezzetler, şimdilerde İstanbul Ankara İzmir başta olmak üzere ülkenin dört bir tarafında açılan restoranlarda oldukça rağbet görmeye başladılar. İstanbul Beyoğlu istiklal caddesinde Sabırtaşı Restoranında Mustafa beyin elinden içli köfteyi yemek ile Kahramanmaraş’ta içli köfte yemek arasında sanırım lezzet açısından neredeyse hiçbir fark bulunmamaktadır. İstanbul’da Mmy veya Suat Usta da yediğim tantuni, duyduğum kadarıyla Mersin’de yapılanla birebir aynı lezzetteymiş. Zeytinburnu’nda Tepsi Et’te yediğim tepsi kebabı belki Maraş’ta yapılandan daha nefistir.
Türk usulü fast food
Çiğköftesinden, kebabına, hamur işi böreğinden, tatlı olarak künefesine kadar bu mükemmel lezzetler şimdi ülkenin her tarafında açılan restoranlarda fast food zincirleri oluşturmaya başladılar. Hızlı tüketim mekanları olarak uzun yıllardır yabancıların hegemonyası altında olan bu restoranların yerini yerel olarak ün yapmış Türk Mutfak kültürüyle marka olmayı başaran enfes yemeklerimiz yer alır oldu. Bugün, eskinin etkin fast food ve hamburger mekânlarının yerini yeni nesil et-kasap ve yeni nesil Türk usulü burgerciler aldı. Hatta yabancı menşeli bu firmaların tavuklarının, pizzalarının yerini yeni Türk usulü tavuk firmaları, lahmacun ve çiğköfte dükkânları almaya başladı. Bana göre Türk gastronomisinde bu bir devrim niteliğinde olsa gerek. Bir anlamda batının başarılı yemekleri bizim yöresel lezzetler karşısında gittikçe zayıflamakta ve Türk Mutfağı bu alanda hâkimiyetini kurmaktadır.
Öğlen vakti Türk mutfağından ev yemekleri tercih edilmeye başlandı. Öncelikle yeni yeni geleneksel yemekleri takdir eden, köy ve üretimle ilişkiyi canlı tutmak isteyen, sokak yemek kültürüne ilgi duyan büyük bir yerel-yemek-sever kitle oluştu. Organik, yöresinin toprağının lezzetini ve üretim bilgisini taşıyan gıdalar, artık elit gastronomi temayüllerinin bir parçası haline geliyor. İşte bundan dolayı da klasik fast food eski itibarını kaybetmeye başladı. Ülkemizde özelikle öğle arasında tüketilen hızlı atıştırmalık yiyecekler yerini Türk yemek kültürü yemeklerine bırakıyor. Türk mutfağının lezzetli yemeklerinin sunulduğu ve son yıllarda sayısı hızla artan ev yemeği salonları, öğle aralarında vatandaşların uğrak yeri haline geldi. Bir dönem yoğun talep gören fast food ve çeşitli küresel restoranlar, üst sınıf bir kitle için artık eskisi gibi şatafatlı değil bilakis düşük maliyetle karın doyurma ya da zaman geçirme noktası oldular.
Yerli ürün destekleniyor
Ticaret bakanlığı “yerli üretimin desteklenmesi” için çalışmalar yürütüyor. Geçen haftalarda aldığı bir kararla, büyük ve zincir mağazalarda yüzde 1’lik raf alanının coğrafi işaretli ve yöresel ürünlere ayrılması kapsamında bir çalışmaya imza attı. Bakanlık ayrıca “Türk malı” imajının yerleştirilmesine ilişkin de destekler veriyor. Tüketicilerin yerli ürünler hakkında bilgi sahibi olması ve bu ürünlerin tüketiminin özendirilmesi amacıyla perakende olarak satışa arz edilen mal veya hizmetlere ilişkin fiyat etiketlerinde “Yerli Üretim Logosu” eklendi. Bu logonun haksız ve yersiz olarak mevzuata aykırı kullanımına karşı idari yaptırımlar devreye alındı.
Yöreler ve lezzetleri
Şanlıurfa ve çiğköfte
Şanlıurfa yöresel lezzetleriyle meşhur şehirlerimiz arasında yer alıyor. Bunların en başında da çiğköfte gelmektedir. Allah sağlık sıhhat versin bir dönem Türkiye’ye çiğköfteyi İbrahim Tatlıses sevdirmişti. Şimdilerde ise adım başı açılan dükkânlarda Urfa’nın o yöresel lezzetini bulmak pekâlâ mümkün.
Mersin ve tantuni
Bir dönem sadece yöresel olarak Mersin’de yapılan tantuni, şimdi ülkenin her tarafındaki mekânlarda aynı lezzette sevenlerine sunuluyor. İstanbul’da açılan tantuni dükkânları bence Mersindekileri aratmıyor.
Van ve kahvaltı
Tamamen doğal ballı, kaymaklı ve otlu peynirli vs. yöresel ürünlerle hazırlanan Van kahvaltı salonları Türkiye’nin her tarafında hızla açılmaya başlanan kahvaltı mekânları arasında yer almaktadır.
Hatay ve künefe
Hatay’dan çıkan ve ülkenin dört bir tarafını saran bu künefe lezzeti de şimdi açılan çok şık tatlı mekânlarında deyim yerindeyse halkımızın tatlı açlığını gideriyor.
Urfa, Gaziantep ve lahmacun
Bence en hızlı fast food yiyeceği lahmacundur. Şu aralar benim kanaatime göre de paket siparişte açık ara birincidir diye düşünüyorum. Çünkü ne zaman karnım acıksa hemen lahmacun aklıma gelir. Pratik 5-10 dakikada pişen ve tamamen sağlıklı bir yöresel yiyeceğimiz şimdi Türkiye’nin her bir köşe başındaki lokantalarda yapılmakta ve satılmaktadır.
Kayseri ve mantı
Sadece Kayseri ve yöresine has kabul edilen ve genelde sadece evlerde hanımların kendi aralarında toplanarak yaptığı mantı, şimdilerde kendi adına açılan ve kayseri sofrası diye de isimlendirilen özel mantı dükkânlarında uzun zamandır faaliyet göstermektedir.
Adana ve şırdan
Adana’da çok fazlaca tüketilen şırdan çok özel bir sakatat yemeği olup bugün birçok ilde açılan özel dükkânları ile şöhretine ve lezzetine lezzet katmaktadır. İstanbul Fatih’te Şırdancı Mehmet gibi.
Erzurum ve cağ kebap
Dönerin yatay bir şişe geçirilmiş şekliyle tanımlanan Cağ Kebap artık sadece Erzurum’da değil ülkenin birçok yerinde açılan mekânlarda lezzetseverlerle buluşuyor. Eyüp’te Cağistan gibi
Karadeniz ve kuru fasulye
Eskiden sadece evlerde yapılıp yenilen Türk Mutfağı ve Karadeniz’e özgü Kuru Fasulye yemeği artık adına özel lokantalar açılan bir yemek haline dönüştü. Fasuli lokantaları gibi.
Karadeniz ve pide
Bence yine en çok yöresel lezzetler için açılan restoran veya lokantalar Karadeniz pidesi üzerinedir. Envaı çeşit Türk pidesi ve lahmacun zannımca İtalyan pizzasının yerini çoktan almaya başladı. Ayrıca inovatif yaklaşımlar sergileyen pide sektörü çeşit çeşit pideler yaparak müşterinin algısını hep canlı tutmaktadır.
Kahramanmaraş ve içli köfte
Bazen kendi adıyla açılan özel mekânlar da olsa İstanbul ve birçok ildeki kebap türü restoranlarının neredeyse tümünde içli köfte satılmaktadır. Beyoğlu’nda 30 yıldır içli köfte satan sabır taşı restoranı gibi.
Siirt ve büryan
Sayıca az da olsa birçok ilde Büryan dükkânları açılmaktadır. İstanbul Fatihte Şeref Büryan gibi
Özetle, Türk usulü fast food dönemi başladı diyebiliriz. Toplum olarak bu yöresel lezzetlerimize sahip çıkmalıyız.