Bu yıl ilki düzenlenen “Uluslararası Beyoğlu Lezzet Festivali” bugün sona eriyor. Beyoğlu Belediye Başkanı Haydar Ali Yıldız’ın ekibinin daveti üzerine festivalin açış törenine iştirak ettim. Törenden önce giderek alanı gezdim. Dünyanın en lezzetli mutfaklarından biri olan Türk mutfağının bir-iki tatlıcı ve Tokat mutfağı ile sınırlı tutulmasını yadırgadığımı öncelikle söylemeliyim. Bu görüşümü ilgili başkan yardımcısı Kübra Gülal Hanımefendi ile de paylaştım. Gerekçeleri iddialı bir festival için bence yeterli değildi. Uluslararası onay almış Gaziantep ve Afyonkarahisar mutfaklarının festival alanında olması gerekirdi. Hatay ve Konya mutfaklarının da uluslararası bir festivalde olması iyi olmaz mıydı? Bursa ve Balıkesir mutfaklarının zenginliği de lezzetçilerle buluşturulmalıydı. Hamburgerin gastronomi temsilcisi olarak mekânda teşhiri, yadırganacak görünürlüklerden biriydi. Türk kahvesinin bilinen yaygın pişirme yöntemi dışında teşhir edilmesi ve geleneksel şerbetlerimizin hiç birinin alanda olmaması önemli eksikliklerdendi.
Açılış seremonisinde bazı ülkelerin Büyükelçileri ve İstanbul’da görev yapan başkonsoloslar vardı. “Farklı ülkelerin diplomatik misyonlarının iştirakleriyle dünyada yapılan ilk gastronomi festivali” olduğunu ve “on üç ülkenin lezzetleriyle yer aldığını” belirten belediye başkanının konuşması ana hatları ile pek çok meseleye vurgu yaparak yemek ve beslenme kültürünün ülkelerin tanıtımına da katkı sağladığına dikkat çekti. Yabancı misyon şefleri adına Libya büyükelçisi ve Meksika temsilcisi birer konuşma yaptılar.
Festivalin önemi
İstanbul, iki kıtanın kavşak noktasında ve dünyanın en önemli kültürel alışverişin yapıldığı merkezlerin başında gelir. İstanbul’un Megaralılar ile başlayan yolculuğu Roma, Bizans ve Osmanlı ile devam ederek ve bu büyük devletlere kesintisiz 1500 yıl başşehir olarak hizmet verdi. İstanbul Çin, Hint ve Arap Yarımadası’ndan başlayarak Batıya uzanan ipek ve baharat yollarının geçiş noktası. Karadeniz’den Akdeniz’e uzanan deniz ticaretinin en önemli limanı; tarih boyunca farklı kültür ve medeniyetlere mensup milletlerin gözdesi. Tarih boyunca seyyahların ilgi odağı, göçmenlerin sığınağı ve büyük sılası. Bütün bunlardan dolayı önemli ve birbirinden gereğince etkilenen büyük lezzetlerin buluşma noktası.
İstanbul’un yemek kültür mirasında Rumların, Ermenilerin, Sefaradların ve Rusların önemli bir yeri var. Bir dönem Pera (Beyoğlu) ve Galata civarında hüküm süren Cenevizlilerin, İtalyanların katkılarını da unutmamak gerek. Tarihî, coğrafî ve kültürel etkileşimler neticesinde hayatımızı şekillendiren kozmopolit yaşama biçimi, kendine has yöntemlerle kültürleri sentezleyerek özel lezzetler üretti. İspanya Endülüs’ünden yola çıkarak gelip İstanbul başta olmak üzere Selanik ve İzmir’de bizimle birkaç asır yaşayan Sefaradlarla yaşanan etkileşimi de akılda tutmak gerek.
İstanbul’un genel kültür ve gastronomi evrenini besleyen önemli etkenlerden biri de şüphesiz Maveraünnehir, Kafkaslar, Mısır, Hint Yarımadasında yaşanan etkileşimlerin Anadolu’da mayalanarak İstanbul Boğazı’nda deniz mahsulleriyle harmanlandıktan sonra Balkanlar’dan Avrupa sınırlarına ulaştırılmasıdır. Bu büyük etkileşimin XIX. asırdan itibaren Kafkas ve Balkan göçleri ile Yunanistan-Girit mübadeleleriyle yeni bir form kazanarak bu topraklara dönmesi de dikkatlerden uzak tutulmamalıdır.
Kadim Anadolu medeniyetlerinin birikimi üzerine yerleşen ve İtalya’dan başlayarak İber Yarımadasından Kuzey Afrika’ya inen, oradan da Antik Mısır birikimini omuzlayarak Anadolu’ya getiren Roma-Bizans mutfağı üzerine yeni değerlerle kurulan Osmanlı-Türk mutfağının bu tür festival ve organizasyonlarla dünya gastronomisine kazandırılması mümkündür. Sayın başkan ve ekibinin “Uluslararası Beyoğlu Lezzet Festivali”ne farklı ülke temsilcilerini dahil etme başarısını takdir etmek gerek. İnanıyorum ki bu ilk adım daha büyük adımların ve ses getiren büyük işlerin başlama noktası olacaktır.
Eskinin Pera’sı, bugünün Beyoğlu’su uzun yıllar farklı kültürlerin, yaşama biçimlerinin birlikte görünür olduğu ve hiç kimsenin kimseyi yadırgamadığı dünyanın doğal mekânlarından biridir. Bu durumu İstanbul’a gelen seyyahların hatıra ve gözlemlerinden rahatlıkla görürüz. Ayrıca liman kılavuzları, yabancıların pratik anlatımları, diplomatik raporlar ve yazışmalar; tüccarların, aydınların, rahip ve misyonerlerin seyahatleri ile maceracı-serüven düşkünlerinin İstanbul seyahatleri; İstanbul’un tüm katmanlarını bize aktarır. Seyahatnameler bir edebiyat türü olsalar da yalnızca bir edebi tür olarak kalmazlar. Okuyucusuna yazıldığı dönemin tarihi, coğrafyası, söz konusu şehirlerin veya ülkelerin tarihi, ekonomisi, sosyal ve kültürel yapısı, gastronomisi hakkında önemli gözlem ve bilgiler sağlar. Seyahatnameler şehrin veya ülkenin genel manzarasını, ekonomik düzeyini, toplumun değer yargılarını ve ahlâkî durumu ile ilgili veriler da içerir. Doğal olarak ziyaretçilerin en çok uğradıkları yerlerin başında da aşhaneler ve yemek yeme mekânları vardır. Bu da seyahatnamelerde önemli yer tutar.
Beyoğlu Belediyesi’nin seyahatnamelerde Pera-Beyoğlu ile ilgili yaşama kültürü ve yemek mekânlarını derleyerek görsel verilerle zenginleştirilmiş bir kitap yayımlamasının oldukça faydalı olacağına inanıyorum. Bu konuda bölgesindeki üniversiteler ve ilgili fakültelerle yapacağı işbirliği bu çalışmayı destekleyecektir. Bu çalışmalar yapılırken Batı adamının oryantalist ve kendisi dışında kimseyi medeni kabul etmediği gerçekliğini de göz ardı etmemek gerek.
Bunun tipik örneklerinden bir tespiti Nicolas Chesneau’nun Paris’ten İstanbul’a seyahati notlarında açık ve net bir biçimde görürüz. “[…] Topladıklarını avlunun ortasındaki çimenlere taşıdılar ve başka yerde asla görülmeyecek biçimde aç kurtlar gibi yediler.” Onlara göre Doğu ve Doğu insanı “kaba” ve “görgüsüz”dür. Sığındıkları oryantalist kimlik ile bilgiçlik taslayan seyahatname yazarlarının bu zaafını ve köleci bakış açılarını unutmadan bu çalışmanın yapılması faydalı olacaktır.
Bir işi ilk kez yapmak, bazen yapmaya niyet etmek bile zordur. Başkanı ve emeği geçenleri tebrik ederim.