Türkiye olarak Diyarbakırlı Mehmet Usta’yı 2018 yılı “Master Chef” Türkiye yarışmasında tanıdık. Ekranların en sevilen yemek yarışmalarından biri olan Master Chef Türkiye’de iddialı şefler arasındaydı. Mehmet Usta’yı daha önceden tanıyanlarımız vardı elbette. Ancak bahse konu yarışmadan sonra tanınırlığı bir kez daha arttı diyebiliriz. Hatta Instagram’da @masterchef_mehmet diye de ayrı bir hesabı bulunmaktadır. Ama halkımız onu Şırdancı Mehmet Usta diye bilmektedir.
Benim gibi Siirtli olup İstanbul Fatih’te Kadınlar Pazarı müptelası olanlar Mehmet Usta’yı Sur Kebapçısı’ndan tanırlar. Yıllardır 4 kardeş olarak işlettikleri Sur Kebap ile birçok TV kanalına ve gazetelere haber konusu olmuşlardır. Güneydoğu Anadolu mutfağından, büryan, içli köfte, mumbar gibi lezzetleri İstanbul halkına tanıtmış ve hatta buraya gelen Turistler sayesinde ünleri ülke sınırlarını bile aşmıştır.
Şırdancı Mehmet Usta
Ama asıl ustalığı ve uzmanlık alanı şırdan olan Mehmet Usta deyim yerindeyse tüm Türkiye’de şırdanla özdeşleşmiştir. Bu konudaki maharetini bilmeyen yoktur. Hanımının Adanalı olmasından dolayı kendini Adanalı da sayan Mehmet usta, Adana’nın meşhur lezzetini İstanbullulara sevdirmiş ve o yemeğin ismiyle birlikte anılmayı başarmıştır. Yine İstanbul Fatih’te bulunan Kadınlar Pazarı’nda Şırdancı Mehmet adıyla tamamen şırdan, mumbar lezzetleri satan bir dükkânı bulunmaktadır. Ayrıca yine bu dükkânın karşısında sırf künefe üzerine faaliyette olan bir dükkânı daha bulunmaktadır.
Peki, şırdanın adını çok duyduk ama mahiyeti nedir derseniz?
Şırdan koyun ya da inek gibi geviş getiren hayvanların midelerindeki dört gözden sonuncusuna verilen isimdir. İşkembe, börkenek, kırkbayır, şırdan (ya da şirden) olarak giden sıralamada midenin bağırsaklara en yakın olan kısmıdır. Bu yemeğe şırdan kısaltılmış olarak denmektedir. Hâlbuki şırdan dolması demek daha doğrudur. Adana’nın meşhur yemeği olup bu ilimizde gece gündüz çok miktarda tüketilmektedir. Yüksek miktarda B12 vitamini içermektedir. B12 vitamini ise protein sağlayan kırmızı kan hücrelerine oksijen taşınmasına yardımcı olarak sinir sistemini güçlü kılmaktadır. Ayrıca iyice yıkanıp temizlenmiş Şırdan ile uygun koşullarda sütü mayalayıp doğal peynir de yapılabilmektedir. Sonrasında peynir altı suyuna şırdanı koymak suretiyle Doğal Peynir Mayası da elde edilebilmektedir.
Şırdan dolması
Çok faydalı bir besin olan şırdan nasıl yapılır peki: Bu yemeği sevenlerin dikkat etmesi gereken en önemli nokta temizliktir. Tıpkı işkembede olduğu gibi şırdanın temizliği de çok önemlidir. Güvendiğiniz yerden satın aldığınız şırdanın içini temizledikten sonra her iki yüzünü de önce soğuk sonra sıcak suyla birkaç kez yıkamalısınız. Ardından tuzlu ve limonlu bir su hazırlayarak şırdanı bu suda birkaç saat bekletmeli ve renginin ağarmasını sağlamalısınız. Ardından yeniden yıkayacağınız şırdan doldurulmaya hazırdır. Şırdanlar iyice temizlendikten sonra baharatlı pirinç karışımıyla doldurulur. Ağzı dikilir ve salçalı suda pişirilir. Şırdan dolması üzerine tuzlu kimyon ve pul biber serperek yenir.