Genel olarak dünyaya baktığımızda, sağlıksız beslenme noktasında sanki elbirliği yapılmış gibi, insan sağlığına zararlı ne varsa o yapılıyor. Gıda maddeleri üretiminde sağlıksız katkı maddeleri kullanımına devam ediliyor, bakliyatın genetiği ile oynanıyor ve sağlıksız ama ticari kazanç olarak ne mümkünse oyapılıyor. Bunun tabi bir sonucu olarak da obezite almış başını gidiyor. Biz de elimizden geldiğince sağlıklı beslenme ile ilgili hep bir şeyler anlatmaya veya yazmaya çalışıyoruz. Bu konuda diyet listeleri hazırlanıyor, sağlık için bitkiler, baharatlar tavsiye ediliyor veya sağlıklı yemek tarifleri veriliyor. Ama çok önemli bir mesafe de aldığımız yok gibi. Nedeni ise temelde sanırım çok önemli bir hata yapıyor veya bir şeyi atlıyoruz. Türk toplumu olarak bizler yemeği ekmeksiz yemez ve sofrayı dabulgursuz kurmayız. Yani buğday ve ekmek bizim için en temel besin maddelerimizdir ve bunlardan da bir türlü vazgeçemiyoruz. Peki, bunlar gerçekten sağlıklı mıdır? Şu an kullandığımız un ve buğday konusunda epey şüphem var diyebilirim. Aslında sağlıklı bir un elde edebilirsek hem ekmeği sağlıklı hale getireceğiz hem de dengeli beslenmenin önünü açacağız. Aksi halde dünya ters istikamette yoluna devam edecektir.
Siyez buğdayı
İşte tam bu noktada çok önemli olarak gördüğüm tamamen sağlıklı diyebileceğim bir ata buğdayımızdan bahsetmek istiyorum. Binlerce yıl öncesinden özü korunarak bugüne kadar gelen bu buğday çeşidinin adı ‘siyez buğdayı’dır. Yeni yeni keşfettiğimiz bu buğdayı kullanabilirsek sağlık adına birçok şeyi halletmiş olacağız diye düşünüyorum. Kökeni ve ilk kullanımı çok eski uygarlıklara kadar dayanmaktadır. Bugün kullanılan modern buğdayın atası olarak da kabul edilmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde ilk olarak kullanıldığı varsayılıyor. Bazı bilim insanları Urfa Göbeklitepe’de buldukları kalıntılardan, İnsanoğlunun 12.000 önce bu bölgede yerleşik hayata geçtiğinde tarımını ilk yaptığı buğdayların arasında Siyez Buğdayı olduğunu da söylemekteler. Şimdi ise buhakikibuğday ve sağlıklı yöresel lezzet, ülkemizde Kastamonu’nun İhsangazi ve Daday ilçelerinde yetiştirilmektedir. Kastamonu Siyezi olarak da biliniyor. Arkeobotanikçiler, siyez buğdayına Hititlerin zız dediğini söylüyor. Kastamonu yöresinde ise siyez buğdayına Kastamonu şivesiyle gabulcada deniliyor.
Diğer buğday türlerinden ayıran en temel özelliği nedir?
En önemli özelliği tabii ki genetik yapısının binlerce yıldırhiç bozulmadan bugüne kadar korunmasıdır. Siyez buğdayı günümüz modern buğdaylarından farklı olarak 2n=14 kromozomludur. Günümüz modern buğdaylarının kromozom sayıları ise 2n=42’ye kadar çıkmaktadır. Taneleri diğer buğdaylara göre daha ufaktır. Tek başakçıklı ve sık bir kavuz yapısı var. Bu sık kavuz yapısı hastalıklara ve zararlılara karşı bir dayanıklılık geliştirmiştir. Siyez, gluten oranı düşük bir buğday ama sıfır değildir. Bu yüzden çölyak rahatsızlığı olanların ya da glutenin toleransı olanların yine dikkatli olmaları gerekir. Siyez, modern buğdaya göre iki kat daha fazla A vitamini, daha fazla demir, folik asit, çinko, içerir. Sindirimi daha kolaydır ve sağlık açısından daha avantajlıdır. Siyez, yüksek protein, potasyum, B6 vitamini, glutein, fosfor, esansiyel yağ asitleri ve beta-karoten içeren, besleyici değeri yüksek bir buğday çeşididir. İçerdiği yüksek miktardaki karotenoidler sayesinde kanser gibi ciddi hastalıkların önlenmesinde yararlıdır. Fenolik asitlerce zengin olması, bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalık riskini önlemektedir.
Siyez Evi
Siyez Evi’ni duyuyordum, ancak vakit bulup inceleme fırsatı elde edememiştim. Sevim Hanım’ın bana ürünlerini göndermesinden sonra daha iyi tanıdım diyebilirim. Siyez unundan yapılan ekmek çok lezzetli ve kızımın yeşil mercimekle yaptığı siyez bulgur ise şahaneydi. Sağlıklı beslenmeye yönelik çalışmaları yapan insanları tebrik ediyor ve elimden geldiğince de desteklemeye çalışıyorum. İşte bu noktada çok güzel çalışmalara imza atan ve aslen Kastamonulu olan Sevim Özsoy, Kastamonu merkezde bulunan bir konağı aslına sadık kalarak 2017 yılında Siyez Evi’ne dönüştürmüş. Nedeni ise yıllar önce çıktıkları bu topraklara şimdi “neler yapabiliriz?” Diyerek 12.000 yıllık siyez ata tohumunu insanlığa armağan etmek istemesi. Siyez Evi’nde Kastamonu’nun geçmişi anlatılmaktadır. Burada Sümerbank’tan siyez buğdayına, Ilgaz’dan Daday’a, berberinden taş baskıya, Kastamonu’nun kültürel ve ekonomik değerlerine dair pek çok şeyin tanıtımı yapılmaktadır. Burası sadece bir müze değil, yaşayan ve misafirlerine anlatacak pek çok şeyi olan bir evdir diyor Sevim Hanım, ayrıca bu evde Kastamonu bölgesine özgü siyez buğdayı ve siyez buğdayından elde edilen tüm ürünlerin satışı da yapılmaktadır.
Sevim Hanım “Siyez Evi“ projesi neyi amaçlamaktadır
Öncelikle Siyez ekimine elverişli ama kullanılamayan Kastamonu’daki arazilerin tespiti yapılmış. Buraların sahipleri olan 140 yerel çiftçi ile sözleşmeli tarım anlaşması yapan Sevim Hanım, bu sayede siyez ekiminin yaygınlaştırılmasınıve sürdürülebilir tarım alanları oluşturulmasını sağlamış. Diğer taraftan da siyez buğdayının ve bu buğdayla elde edilen ürünlerin piyasaya tanıtımı yapılmış. Siyez Evi, çeşitli festivallere ve fuarlara katılarak siyez buğdayı ile üretilen un, ezme, dövme, bulgur, tarhana, makarna, erişte, şehriye ve kuskus ürünlerini tüketiciyle buluşturmuş. Ayrıca siyezin 3 ana öğün ve 3 ara öğün olarak menülerde yer alabilmesi için, şefler, beslenme uzmanları ve üniversitelerin gastronomi bölüm hocaları ve öğrencileri ile reçeteler oluşturulmuş. Son olarak da 2019 yılında ise İstanbul Koşuyolu’nda, sadece siyez ürünlerinden oluşan paketli gıdalar, ekşi mayalı ekmekler ve unlu mamuller satılan “Siyez Evi Dükkân” adıyla bir fırın/kafe hizmete açılmış.
Sonuç olarak
Bir yandan siyezin sürdürebilir bir verimlilik içinde üretilmesini diğer yandantoplumun sağlıklı ata tohumu hakkında farkındalık sahibi olmasını hedefleyen Sevim Hanım, aynı zamanda tüm bu çalışmaların yanında tarım, tohum, siyez ile ilgili birçok konferans ve panel de düzenlemektedir. Ülkenin bu kıymetli mirasına sahip çıkarak gelecek nesillere aktarmak için var gücüyle çalışan Siyez Evi ve Sevim Hanım, bu sene hasat edilecek siyez buğdayını ihraç ederek, siyez ürünlerini dünya mutfaklarına sokup yerel sermayeyi güçlendirmeyi de hedeflemektedir.
Sevim Hanım’ı yapmış olduğu tüm faaliyetlerden dolayı tebrik ediyor, siyez buğdayını ve ürünlerini önce ülkesine sonra tüm dünyaya tanıtma çabasında da başarılar diliyorum.