Anadolu’nun birçok yöresinin özel lezzetlerini İstanbul’da tatmanız pekâlâ mümkün. Mekân çeşitliliği açısından çok zengin olan İstanbul’daki bu restoranlarda, aynen yöresinde yapıldığı gibi başarılı şeflerin elinden çıkan leziz yemekleri yemek bana müthiş bir keyif veriyor. Bize de düşen Anadolu yemek kültürünün bu lezzetli yemeklerini, gerçek bir deneyim yaşatacak tarzda üreten mekânları size tanıtmak. İşte 30 küsur yıldır kendi icadı olan ve benim de ilk defa tattığım sebzeli döneri Bodrumlulara sevdiren Osman Şirin, bu döneri Beşiktaş’a taşıyarak İstanbul halkını bu lezzetten mahrum etmek istememiş. Yine Bursa’da 3 şubeden sonra 4. Tophane Kebapçısı’nı İstanbul Levent’e açan Bahadır Tanrıverdi, Bursa yöresine ait neredeyse 150 yıllık meşhur Bursa kebabını burada lezzet severlerle buluşturuyor. Son olarak da adını rekor kitaplarına yazdıran, baklavacılık mesleğine kebap ustalığını da ekleyen 25 yıllık deneyim sahibi Kilisli Yılmaz Ayoğlu’nun yeni devraldığı mekânı da işte tam bahsettiğim Kilis yöresel lezzetlerin adresi niteliğinde.
Tophane Kebapçısı, Levent
“Tarihin Beşiğinde Asırlık Bir Lezzet” sloganıyla Bursa'nın en önemli lezzeti olan Bursa kebabını tarihî bir konakta hizmet vererek başlatan Tophane Kebapçısı’nı, Bahadır Tanrıverdi 2007 yılında babasıyla birlikte kuruyor.
600 yıllık binada tarihi bir lezzet
Bahadır Tanrıverdi’nin ailesi kuyum ve döviz işi yapan Bursa’nın zengin ailelerinden biri iken 2001 krizi nedeniyle iflas ediyor. Bunun üzerine yurt dışından eğitimini yarım bırakarak Türkiye’ye dönen Bahadır Bey, babasıyla beraber restoran işine giriyor ve kısa zamanda tüm borçlarını kapatarak iyi bir marka oluşturuyor. Tophane Meydanında, tarihî ve kültürel bir yapıya sahip, Osmanlı döneminden kalma 600 yıllık tarihi bir binada, Bursa’nın meşhur kebabı ve Kayhan usulü pideli köftesini Tophane Kebapçısı adı altında lezzet severlere sunan Bahadır Bey, kısa sürede Bursa’da 2 şube daha açıyor. Kasım 2022’de İstanbul Levent’e de bir şube daha açan marka, bayilik vererek büyüme niyetinde.
Kömür ateşinde pişen “Bursa kebabı”
Tophane Kebapçısı’nın Levent’teki şube açılışı öncesi bir dostumu alarak mekâna gittim. Masaya biri normal diğeri de eti bol şeklinde 2 Bursa kebabı geldi. Tereyağını aşırı kızdırmamaları iyi ve lezzetini de çok beğendim. Hedefinin İstanbul Tophane semtinde bir şube daha açmak olduğunu belirten Bahadır Bey, hayalinin her bölgeye kendi adıyla bir mekân açmak olduğunu belirtiyor. İstanbullulara da lezzetini beğendiren Tophane Kebapçısı, kömür ateşinde pişen Bursa kebabı ve pideli köftenin etlerini Çanakkale yöresine ait süt kuzu ve danalarından elde ediyor. Ayrıca kebabın üzerine halis keçi kreması tereyağı dökülüyor. Kurulduğu günden bugüne kalite, hijyen ve müşteri memnuniyetini kendine ilke edinen marka, Bursa kebabı ve pideli köfte gibi yöresel ürünlerin ününü artırmış gibi görünüyor. Bu lezzetlerin sadece karın doyurmaktan ibaret olmadığını, kadim bir yemek kültürü eseri olduğunu da anlatan Bahadır Bey, amaçlarının kurumsal anlayış ile edindikleri bu farklı konumu koruyarak sektöre öncülük etmek, verdikleri hizmetlerde güvenilirlik ve dürüstlüğü ön planda tutarak müşterilerin ihtiyaçlarına zamanında cevap vermek olduğunu belirtiyor.
Kilisli Yılmaz Usta, Hadımköy
1999’da Mehmet Şahiner tarafından Hadımköy yolu üzerinde kurulan Kilisli restoranının yeri, 2001 yılında burada çalışmaya başlayan Yılmaz Ayoğlu tarafından 2 ay önce satın alınıyor ve tabelası “Kilisli Yılmaz Usta” olarak değişiyor. Közde künefe, közde dondurma ve dünyanın en büyük katmeri gibi rekor başarıları bulunan Yılmaz Usta, Türk Bayrağı motifli künefe ve TÜBİTAK’ın ilk kez denediği özel bir baklava gibi ürünler yaparak herkesi kendine hayran bırakıyor.
Baklavanın kökeni, Halep’ten sonra Kilis’tir
Mesleğe 15 yaşında atılan Yılmaz Usta, asker dönüşü İstanbul’a geliyor. Mehmet Şahiner’in kurduğu Kilisli restoranında işe giren ustanın yemeklerini ve baklavasını merhum Hıncal Uluç, Bülent Ersoy, Alişan gibi ünlüler dahi yemeye geliyor. Sanatçılarla TV’lerde showlar yapan Usta, burada 6 yıl kadar çalıştıktan sonra ayrılıyor ve 2007 yılında Kilis’te kendi dükkânını açıyor. Baklavanın kökeninin Halep’ten sonra Kilis olduğunu belirten Yılmaz Usta, Kilis Belediye Başkanı Hasan Kara ile birlikte dünyanın en büyük katmerini yaparak da rekorlar kitabına giriyor. Bizzat kendi yaptığı dondurmayı dünyada bir ilk olarak şişe takıp kebap gibi közde pişirip patentini alıyor. 2 yıl önce de Kilis’te dükkânlarını devredip, İstanbul Pendik’te bir restoranla ortaklık yaptıktan sonra 2022 yılı kasım ayında da Kilisli restoranın yerini devralarak 21 yıl önce işe girdiği yerin sahibi oluyor.
Yöresel Kilis lezzetleri
Kilis yöresine özgü lezzetler konusunda çok başarılı olan bu restoranda çeşit çeşit kebaplar, soğanlı lahmacun, ekşili yahni, oruk kebap, Kilis tavası, sarımsak aşı vs. gibi yemekler, iç katması, zeytinyağlı yaprak sarma, haydari gibi mezeler ve fıstıklı baklava ile tabir caizse misafirler mest oluyor. Kurulduğu günden bu yana misafirlerine lezzetli doğal ve sağlıklı bir şekilde ürünler sunan mekânda kebaplar, Trakya kıvırcık ırkı koyun etlerinden, baklavalar sade yağ ve kaliteli fıstıktan, peynir ve dondurma ise Kilis ırkı keçilerin sütünden yapılıyor. Yine Çorlu’da bulunan çiftlikler sayesinde de domates, sivri biber, Kilis biberi, maydanoz, semizotu, patlıcan, kavun, karpuz gibi sebze ve meyveler en doğal ve en taze haliyle restorana geliyor.
Sebzeli Şirin Döner, Beşiktaş
Nefis bir etin taze sebzelerle buluşmasından ortaya çıkan ve damaklarda farklı unutulmaz bir lezzet bırakan sebzeli dönerli ilk restoran, 1989 yılında Osman Şirin tarafından Bodrum’da açılıyor. 33 yıldır kaliteli hizmeti ile Bodrumda müşterilerine hizmet veren Osman Bey, 2022 yılının kasım ayında da Beşiktaş’a bir şube açarak İstanbullulara bu lezzeti tattırmanın peşinde.
Çocuklar için sebzeli döneri icat ediyor
Aslında bir öğretmen olan Osman Şirin, 1 yıl kadar mesleğini icra ettikten sonra tekstil işine giriyor. Orada pek başarılı olamayınca da Bodruma ailecek göç ediyor. Burada açtığı mekânda sebzeli döner fikrini çocukların etle birlikte sebze yiyebilmesi için icat ettiğini söyleyen Osman Bey, her ne kadar onlar için yapsa da hâlâ sebzeleri etin içinden ayıklayan çocukların olduğunu gülerek anlatıyor. İlk olarak az kilolarda sebzeli döner yaptığını ama bunun pek rağbet görmediğini ve tam dükkânı kapatmak üzereyken kalan etlerin hepsinin dönere takılması sonucu oluşan gösterişin büyük bir talep patlaması yaşattığını belirtiyor. Yüzlerce kiloluk dönerin insanların dikkatini çektiğini düşünen Osman Bey, bunun için öncesine göre 10 kat fazla et siparişi geçince kasabın tepkisiyle karşılaşıyor. “Güvenmen için yarın gel birlikte mekânı açalım” teklifini kabul eden kasapla birlikte dükkânın önünde yine kuyruk olduğunu görünce de kapatmaktan vazgeçiyor. İstanbul’dan Bodruma gelip bu lezzeti beğenenlerin ısrarıyla da Beşiktaş çarşıda bir restoran açıyor. Hedefi ise lezzet severlere gerçek bir döner lezzeti yedirmek ve bayilik vererek bu alanda büyümek.
Bodrum Sebzeli Döner
Mevsime uygun seçilen patates, havuç, patlıcan, kırmızıbiber, çarliston biberi, bezelye, mısır gibi sebzelerle Bodrum mera hayvanlarından elde edilen etlerden “Bodrum Sebzeli Döner” yapılıyor. Döner eti, bölgede yetişen dananın belirli bölümlerinden karma yapılan etlerle hazırlanır. Bıçak kalınlığında açılan bu etler özel olarak hazırlanmış Şirin dönerin özel ve meşhur sosuyla marine edilir. 24 saat dinlendirildikten sonra da ertesi günün sabahında ustanın eliyle lezzet vadeden o muhteşem görüntüyü alır.