Osmanlı birçok alanda olduğu gibi mutfak alanında da çok güçlü bir medeniyet inşa etmiştir.
İnsan sağlığını önceleyerek geliştirilen mutfak kültürü, zamanla bir beslenme şenliği hâlini almıştır.
Bir diğer ifadeyle mutfak kültüründe Osmanlı medeniyeti dünyaya eşsiz örnekler hediye etmiştir.
Şerbetler, şıralar, çorbalar, hamur işleri, et yemekleri, balık yemekleri, sebze yemekleri, pilavlar, tatlılar… Ve elbette ki yemek yeme adabı.
Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor.
Âdeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzetli ve içeriği sağlıklı olması elbette gerekliydi. O döneme ait yüzden fazla çorba çeşidi olduğu bildirilmektedir.
Sofranın vazgeçilmez lezzeti, baş aktörü her zaman et yemekleri olmuştur. Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler; balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler; fırında, mangalda, ızgarada pişirilir…
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginliğe sahiptir. Birçoğunu tencere yemeği diye tanımladığımız bu çeşitler yiyene hem şifa verir hem huzur hem de güç…
Osmanlı sofrasının en iyi eşlikçisi pilavlardır. Pilav denilince de bulgur ve kuskus akla gelmektedir. Osmanlı mutfağı pirinçle daha sonraları tanışmıştır.
Hele o hamur işleri yok mu; börekler, hamur tatlıları…
Genellikle peynir, ıspanak, kıyma ve sütle yapılan börekler; yanında ayran olduktan sonra bazen tek yemek olarak öğünü kurtarır, sofraların doyurucu yemeği olurdu.
Bugün sofralar Osmanlı’nın o eşsiz ve şifa kaynağı yemeklerini arıyor!
Ne yazık ki şimdilerde sofralarımızın, yabancı sofralara dönüştüğüne üzülerek şahitlik ediyoruz. Çok sayıda yemek çeşidimiz çağın fast food istilasına yenik düşmek üzere… Hele o leziz ev yemeklerimiz!
Bir lezzet medeniyetinin varisleri olarak mutfağımıza ait değerleri birer birer kaybediyoruz. Bu acı gerçeği, Turgut Kut'un şu sözleri doğruluyor gibi:
“Hızlı toplumsal değişme, yaşam tarzını, giyim kuşamı; özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu. Değil suyun membaını tanımak “silkme”yi, “bastı”yı, “musakka”yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburgerle kola!”
Bakın!
Bugün körü körüne taklit ettiklerimiz, dün bizim mutfağımıza hayran kalıyordu. Çünkü yemeğimiz ilacımız, ilacımız da yemeğimizdi. Çünkü sofra adabımız müstakil bir öğreti şeklindeydi. Çünkü yemeklerin seçiminde sağlıklı yaşam ilkesiyle hareket edilir ve muazzam bir kombinasyonla hazırlanırdı. Yani sofrada yenilen her bir gıda bir öncekinin takviye edicisiydi…
Ben söylemiyorum, Sir Edward Burton söylüyor.
Osmanlı İmparatorluğu’na ilk İngiliz büyükelçisi olarak gelen Sir Edward Burton'ın İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe’ye yazdığı metinde, yaklaşık 100 türlü yemek gördüğü ve gül şerbetinin nefis lezzetini unutamadığı yer almaktadır. Sir Edward Burton, aynı mektupta ‘yemek bitince ellerini; içinde öd ağacı, misk, sandal ağacı ve çiçek suyu bulunan ve buhur suyu denilen çok güzel kokulu bir suyla yıkadığı’ notunu düşmeyi de ihmal etmemiştir.
Demem o ki kendi mutfak mirasımıza sahip çıkalım, asırlık lezzetlerimiz ve eşsiz yemeklerimiz yok olmasın!