Öncelikle şunu ifade etmekte fayda var.
Gıda hizmeti sunan işletmeler tüketiciye helal, güvenilir ve temiz yiyecekler sunmakla sorumludur.
Bu sorumluluk hem insani hem vicdani hem de yasal zorunluluktur.
Gıda kaynaklı sağlık sorunlarını önlemek aslında çok basit temelleri olan bir konudur. Fakat çoğu zaman bu bilimsel temeller anlaşılamadığından veya tam anlamıyla uygulanamadığından çok değişik gıda kaynaklı sağlık sorunları ortaya çıkmakta. Bu sorunlar da kişiyi farklı şekillerde etkilemekte, telafisi hayli zor bir süreç yaşatmakta. Olayın mağduru olan kişi hem sağlığını, hem parasını, hem de zamanını kaybetmekte.
Gıda üretimi yapan şirketlerin, insan sağlığını önceleyerek üretim yapması ve eğitimli, donanımlı, vicdanlı calışanlara sahip olması, gıda kaynaklı sağlık sorunlarını en aza indirecektir.
Gıda kaynaklı sağlık sorunları ortaya çıkınca; hem üretici hem tüketici hem de ülke ekonomisi ciddi kayıplar yaşamakta. Daha da tehlikeli olanı, toplum sağlığının risk altında oluşudur.
Bu tür olayların üstesinden gelebilmek için, bazı temel ilkeleri benimsemek ve uygulamak gerekmekte.
Eğitim, denetim, yaptırım süreci aktif ve adil olarak hayata geçirilmeli ki böyle bir durumla tekrar yüzleşmeyelim.
TEHLİKE OLUŞMADAN ÖNLENMELİ
Bir gıda zincirinde ham madde temininden başlayarak gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında tehlike analizleri yapılmalı.
Böylece gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problem, henüz oluşmadan önlenebilecektir.
HACCP bugün dünya genelinde gıda sanayisinde kullanımı giderek artan etkin bir gıda güvenliği sistemidir. Türkiye’de ise HACCP sistemi ile birlikte TS13001 Kalite Standardı sistemi etkin olarak kullanılmaktadır. Avrupa ülkeleri, ABD ve birçok gelişmiş ülke HACCP sisteminin uygulanmasını zorunlu hâle getirmiştir. Artık gıda üreticileri bu sisteme uygun üretim yapmak zorundadır.
Kritik kontrol analizlerinin tarihî gelişimi 1973 yılında ilk NASA tarafından “Astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi” kapsamında kullanılmasıyla başlamıştır.
1993 yılına geldiğimizde “Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi” kapsamında Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılmaya başlanmıştır. Aynı ülkelerde 1996 yılında yasal zorunluluk hâline gelmiştir. 1997’ye geldiğimizde “Türk Gıda Kodeksi“ ile Türkiye‘de zorunlu hâle getirilmiştir. 2003 yılında ise Türkiye’de TS13001 Kalite Standardı uygulamaya konmuş ve o tarihten beri kullanılmaktadır.
Bu sistemde, uygulamaların bütün aşamalarında tehlike ve risk analizi yapılır ve tehlikeler oluşmadan önlemler alınır. Doğru yapılan bir tehlike analizi firmanın ürün güvenliğini sağlama ve geliştirmedeki etkinliğini ortaya koyar, dolayısıyla firma için savunma aracı olur. Başarılı bir gıda güvenliği sistemi, firmanın ulusal ve uluslararası kanunlara uyduğunu açıkça gösterecektir.
Gıda üretimi yapan işletmelerde çalışanlar, sanitasyon ilkelerini ve hijyen uygulamalarını ne kadar anlamışlar ve tatbik edebiliyorlarsa, o ölçüde insan sağlığını dikkate alıyorlar demektir.
Gıda üreten işletmelerde gıda güvenliği kontrol noktalarını; menü planlama, satın alma, tesellüm, menü depolama, depo çıkışı, hazırlama, pişirme, servis öncesi saklama, servis, temizlik ve bakım-onarım olarak sıralayabiliriz.
Bir markanın itibarını korumak istiyorsanız temizlik, güvenli gıda, sunum, lezzet denkleminden asla taviz vermemelisiniz.
Aksi hâlde yiyecek ve içecekler arzu edilmeyen mikroorganizmalarla bulaşır ve butün yiyecekler de tüketildiğinde insana zararlı hastalıklara yol açar.
Kirli, mikroplarla bulaşmış yiyecekler insan sağlığını olumsuz etkileyerek mide-bağırsak enfeksiyonlarına yol açar.
Bu da insan sağlığını tehlikeye atar, firmaların itibarını yerle bir eder, ülke ekonomisini zor duruma sokar.
Gıda kaynaklı hastalıklarla hayatımız zehir olmasın istiyorsak; hem üretim hem de tüketim aşamasında kurallara riayet etmeliyiz.