Yazımın başlığından anlaşılacağı üzere geçen hafta sonu Karadeniz’in en leziz yemeklerinin yapıldığı il olan Rize’deydim. Size, Karadeniz'in coşkulu dalgalarının esintilerini hissettirecek, yöresel lezzetleriyle damaklarınızda farklı tatlar bırakacak, bölgenin özgün kültüründen doğan ve beslenen Rize mutfağından bahsedeceğim. Rize, eşsiz doğal güzellikleri ve zengin mutfağı ile her yıl binlerce ziyaretçinin gönlünü fethediyor. Karadeniz'in yöresel lezzetlerini keşfetmek isteyenler için âdeta bir cennet burası. Bol yağış alan bölgenin verimli topraklarında yetişen ürünler olan mısır, fasulye, patates, sebze ve otlardan yapılan yemekler çok sağlıklı. Karadeniz'in bereketli deniz ürünleri ve kendine has lezzeti olan çayı, Rize mutfağının iki temelini oluşturuyor. Hamsili pilav, hamsili ekmek, mısır ekmeği, kavurma, karalahana sarması ve çorbası, muhlama, turşu tavalısı, kaburga kavurma ve hingel en meşhur yemeklerden…
GastroRize doldu taştı
Rize Belediyesi ve Türk Mutfak Sanatları Uzmanı Ramazan Bingöl koordinasyonunda Kültür ve Turizm Bakanlığının da katkılarıyla 13-15 Ekim tarihlerinde Rize sahil otoparkında “Hayde Festivale“ sloganı ile yola çıkılan GastroRize 3. Ulusal Rize Gastronomi Günleri bence oldukça başarılıydı. Çünkü halka dokunan ve halkla ünlü şefleri, gastronomi yazarlarını ve influencer’ları bir araya getiren bir etkinlik oldu. Festivalde Türkiye’nin birçok gastronomi duayeni ağırlandı. Festival alanında 60’dan fazla yerel üreticinin katılımıyla Rize’ye has ürünler ve lezzetler sergilendi. Rize sahili Çay Çarşısı yanında gerçekleştirilen açılışa; Rize milletvekilleri Muhammet Avcı, Harun Mertoğlu, Rize Valisi İhsan Selim Baydaş, Rize Belediye Başkanı Rahmi Metin, Rize protokolü ve vatandaşlar katıldı.
“Şehrin sofrasını Türkiye ve dünyaya açıyoruz”
Rize Belediye Başkanı Rahmi Metin, “Rize'nin doğası, kültürü ve yöresel lezzetlerini tanıttığımız festivalimiz ile Rize’nin sofrasını Türkiye ve dünyaya açıyoruz. Bu sofrada ne var? Çayımız, balımız, kavurmamız, muhlamamız, pepeçuramız, kuru fasulyemiz, pidemiz, enişte lokumumuz, baston ekmeğimiz ve tabii ki balığımız (hamsimiz) var. Bu sofrada lokal ve organik ürünlerimiz, 14 coğrafi işaretli ürünümüz, mutfağımızın eşsiz tatları var. Bu festivali Rize için yapıyoruz” dedi.
Workshop çalışmaları halk tarafından ilgiyle izlendi
Üç gün boyunca gastronomi dünyasının ünlü simalarının GastroRize’ye katılımları ve yaptıkları workshop çalışmaları Rize halkı tarafından büyük ilgi gördü. Ramazan Bingöl, Talip Bayram, Rıdvan Turşak, Ömür Akkor, Eyüp Kemal Sevinç, Doğa Çitçi, Vedat Başaran, Rafet İnce, Türev Uludağ, Ayvaz Akbacak, Esra Tokelli, Cüneyt Asan, Harun Raşit Dönmez, Firat Kaptan, Aydın Demir, Zeki Açıköz, Ümit Karakuş, Ebru Erke, Nermin Öztürk, Serpil Kök, Gülşah Ertürk, Sahrap Soysal, Hasan Durmaz, Ali Demir, Uğur Ozan Güneş, Esat Özata, Emine Beder, Berrak Tangülü, Senem Türkanoğlu, Mehmet Bostan, Şennur Enginler, Nurdan Gök, Gülçin Polat, Kardelen Biçici, Elif Kübra Genç, Ceyhan Ünal festivale katılan isimler arasındaydı.
Zorlu şartların şahane mutfağı
Karadeniz insanının genel olarak girişimciliği, enerji dolu ve tuttuğunu koparır bir yapıda olması Türk halkı içinde önemli bir yer edinmesini sağlamıştır. Rize mutfağı da Karadeniz'in bu coğrafi özellikleri ve ikliminden büyük ölçüde etkilenmiştir. Karadenizli zoru sever. Dimdik bir yamacın kenarında çay toplamak olağandır bölge insanı için. Çayı, diğer mahsulleri, hastaları, okula giden çocukları, aşağıda azgın akan bir nehrin metrelerce üzerinden, iki direk arasında gerilmiş tellere bağlı teleferik gibi hava araçları ile taşımak Karadeniz’e özgüdür. Sarp ve eğimli arazide bulabildikleri bir metrekarelik düz toprak parçasına dahi mısır, karalahana, fasulye veya bir başka mahsul ekmek de yine bu bölgenin vasfıdır. Dik, kayalık bir uçurumun yarısına kadar, beline bağlı bir ip ile sallanarak kaya oyuklarına yerleştirdikleri kara kovanlardan bal toplamak yine bu bölge insanına hastır. Dört mevsim aralıksız devam eden yağmurlar, kışın aşırı yağan kar, dakikalar içinde aniden bastırıp her yeri kaplayan ve insanın iki metre ötesini dahi görmesini engelleyen sis bulutları, toprak kaymaları, sel felaketleri ile yaşar bu bölgenin insanı. Böylesi bir coğrafyada yaşayan insanların yaşantıları da epey meşakkatli olduğundan yetiştirdikleri ürünler ile yemekler de doğal olarak çok lezzetlidir.
Bölgenin tarımı ve coğrafi işaretli ürünler
Anzer balı, Ayder balı, Derepazarı pidesi, Rize Baston ekmek, Rize enişte lokumu, Rize kavurması, Rize muhlaması, Rize simidi, Rize çayı, Çayeli koloti peyniri, Rize pepeçurası, Çayeli kuru fasulyesi yemeğiyle Rize’de 14 adet coğrafi işaretli ürün bulunuyor. Ülkemizdeki en kaliteli ballar arasına giren Anzer balının yanında Rize tarımında “aronya” ve “maviyemiş” bahçeleri gibi tıbbı ve aromatik bitki yetiştiriciliği de destekleniyor. Maviyemiş, İnsan sağlığı için birçok faydası olan ve antioksidan içeriği çok yüksek olan bir bitkidir. Bu ürünün yıllık üretimi ülkede dördüncü sıradadır. Yine önemli yeri olan kokulu siyah üzüm yetiştiriciliği de desteklenmektedir. Kokulu siyah üzümden şıra çıkarılarak coğrafi işaretli yöresel bir tat olan pepeçura tatlısı için yerel hammadde sağlanmaktadır.
Festivalin dikkat çeken standları:
Nalia Karadeniz Mutfağı
GastroRize dolayısıyla uğradığım mekânlardan biri de alanın hemen yanında bulunan Nalia tesisi oldu. Karadeniz ve Türk mutfağı sevdalısı Süleyman Tarakçı tarafından kurulan Nalia Restaurant, Rize ve İstanbul’daki en âlâ yöresel lezzet içeren mekânlardan biridir. Hatta diyebilirim ki Türkiye’deki tüm Karadeniz mutfakları içinde en yenilikçi mekânların da başında geliyor. Türkiye’de, bu mutfak kültürüne ait sağlıklı ürünler üretmeyi kendine amaç edinen Nalia, Rize yöresel tariflerini, asıllarına bağlı kalarak modern dokunuşlarla günümüz damak tadına uyarlayan ve yeni reçetelerle muhteşem lezzetler hazırlayan bir mekândır. Nalia, Karadeniz ve Rize mutfağına kazandırdığı bu yeni bakış açısı ile de sektöre ve yöreselliğe bir değer katıyor.
Pınarbaşı Kavurma
GastroRize’de standını ziyaret ettiğim Pınarbaşı Kavurma’nın işletmecisi Hilman Kopuz ve ailesi yaklaşık 80 yıl ve dört kuşaktır bilgi ve tecrübelerini kullanarak, eşsiz lezzette kavurmalar üretip tüm ülkede satışını yapıyor. Pınarbaşı Kavurma, her ne kadar ulusal nitelikte bir firma da olsa yöresel lezzetinden hiçbir şey kaybetmeden uzun yıllar önceki nefasette ürünlerini sunmaya devam ediyor. Firma, bu ilke doğrultusunda büyüyen iş hacmine göre üretim parkurunu günümüz teknolojisiyle daha da geliştirerek standartlarını artırmayı kendine hedef olarak belirlemiş. Geçmişten bugüne sorumluluğunun bilincinde hareket eden kuruluş, kendi sektöründe öncülük yapmaya devam ediyor.
Liman Lokantası
1966 yılında hâlen hizmet verdiği Deniz Caddesi’ndeki yerinde Kemal Reyhanoğlu tarafından kurulan Liman, Rize’nin en eski ve yemek kalitesi en yüksek lokantasıdır. GastroRize’de standını ziyaret ettiğim Liman Lokantası ve İsmail Reyhanoğlu bana klasik, eski esnaf lokantalarını hatırlattı. Et suyu ve tereyağı ile yapılan pilav, Rize kavurması, sarma ve kuru fasulyesini yedim; tek kelime ile şahaneydi. Festivalin en lezzetli mekânlarından birisi oldu benim için. Karadeniz mutfağı denildiği zaman Rize’de ilk akla gelen duraklar arasında olabilir.
Teachef
Türk siyah çayının yanında özel olarak işlenmiş çaylar üreten Teachef, çay yapraklarını elle hasat ederek bitki kalitesini en üst düzeyde sabitleyip, yapısına zarar vermeden geleneksel yöntemler kullanarak ve yaprağı parçalamadan bütün şekilde işlemektedir. Üretim prosesi tamamlandığında kıvrımlı bir görünümde olan çaylar, demlenirken açılmaktadır ve posa, yaprağın işlem görmemiş ilk hâline geri dönmektedir. Yüksek aromalı, dolgun dem salınımlı yapısıyla aynı çayı tekrar demleyip her içimde farklı bir keyif sürebilmek mümkün.
İkizdere Bal Dünyası
GastroRize’de bir başka standını ziyaret ettiğim nokta İkizdere Bal Dünyası ve sahibi Salih Tavukçu oldu. Yaklaşık 25 yıldır faaliyette olan firma, Rize’nin İkizdere bölgesinde ve çevre yaylalarında üretilen tamamen doğal balları sofralara ulaştırıyor.