İstanbul, lezzetleri ile âdeta ziyaretçilerini büyüleyen bir şehir.
Tarih boyunca birçok kültürün etkileşimi nedeniyle günümüze kadar uzanan zengin bir mutfağa sahip İstanbul'da, Türk mutfağının yanı sıra farklı mutfakların yemeklerini de bulmak pekâlâ mümkündür. Aslında bu kent, ilk başta Anadolu mutfağının önemli bir merkezidir. Çünkü şehrin her bir köşesinde Anadolu'nun farklı yörelerinden gelen yemekler ve lezzetler bulunuyor. Bu nedenle Anadolu mutfağını deneyimlemek isteyenler için de ideal bir şehirdir, İstanbul. Burada sadece Türk ve Anadolu mutfağından bahsedilemez elbette. İstanbul, Türkiye'nin en büyük ama en harika şehri ve dünyanın da en gözde kentlerinden biri olduğundan dünya mutfağı için de iyi bir tercih nedenidir. Şehrin birçok noktasında, dünyadan farklı kültürlerin yemekleri cezbedici bir şekilde lezzetseverleri bekliyor. İşte İstanbul'da mutlaka ziyaret edilmesi gereken üç farklı lezzet mekânı!..
İlki, İtalyan lezzetleri ile kendini ispatlayan Kadıköy'de Paul's Lasagna. İkincisi, Güneydoğunun en iyi lezzetlerinden olan ciğeri şahane yapan Beylikdüzü'nde Ciğerin Efendisi. Üçüncüsü Adana kebabını genç yaşına rağmen mükemmel yapan Gaziosmanpaşa'da Kebapçı Ersin Usta.
Paul's Lasagna, Kadıköy
Babadan restorancı olan Selim Kaplan, ortağı Gökhan Göksu ile birlikte sekiz yıl önce Kadıköy'de Saint-Joseph Lisesi karşısında İtalyan ama özellikle lazanya üzerine Paul's Lasagna mekânını açıyorlar. İkinci şube de sadece paket üzerine yine Kadıköy Yeldeğirmeni'nde açılıyor.
İtalyan ev lezzetleri
İtalyan mutfağının ev yemeklerinden olan lazanya, fettucini ve tortellini seven biri iseniz Kadıköy'deki "Paul's" restoranına uğrayın ve lezzetlerinden tadın derim. Ben de geçen ay gittim, klasik dikdörtgen olmayan yuvarlak ve tek servislik özel bir güveç kabında lazanya yedim. Hemen itiraf etmeliyim ki pek tercih etmediğim bir yemek olmasına rağmen Türk damak tadına yakınlaştırılmış bir tarzda güveç kabında yapılan bu lezzeti çok beğendim. Ayrıca içinde beyaz peynir, parmesan ve Manyas peyniri olan tortellini ve ardından fettucini ise en az lazanya kadar nefisti. 16 çeşit lazanya servis ettiklerini söyleyen Selim Bey, bu konsepti ilk defa Hollanda'da gördüğünü, ondan etkilenerek Türkiye'ye gelip kurduğunu ve belki bu anlamda Türkiye'de ilk mekân olduğunu belirtti. Klasiğin dışında kuşbaşılı, vejetaryen, ıspanaklı, patlıcanlı gibi çok çeşit lazanya olan Paul's'ta İtalyan mutfağına ait diğer lezzetler de harika yapılıyor.
İki şube daha açmak istiyor
Selim Kaplan, ilk açılan mekânda kendilerini sürekli geliştirdiklerini ve hedeflerinin henüz yüzde yüzünü gerçekleştiremeseler de "Biri Avrupa yakasında Akaretler, diğeri bu yakada burası gibi butik tarzda iki şube daha açmak istiyorum." diyerek çalışmaya devam ettiklerini belirtiyor. Ünlü ünsüz birçok kesimden ama özellikle gençlerden müdavimleri olan Pauls'un fiyat skalası da çok yüksek değil ve yemekler bol, iki kişi bir servisle rahat doyabiliyor. Lazanyayı çoğunlukla mutfağın başında olan ortağı Gökhan Usta'nın yaptığını söyleyen Selim Usta, masaya oturan müşterinin siparişiyle lazanyanın yapımına başlanıldığını ifade ediyor. Yani tamamen taze ve sıcak olarak yemekler servis ediliyor. Hiç hazır yemek yok. Mekâna gelmeden öncede sipariş de verilebiliyor. Son olarak Selim Bey "Benim kendimi bu sektörde iyi görmem önemli değil ama çevrem beni başarılı buluyor." diyor.
Ciğerin Efendisi Beylikdüzü
Urfalı Bedih Zaman, baba mesleği olarak ailesinin 1974'te Şanlıurfa'da başlattığı ciğerciliği 2005 yılında abisiyle birlikte İstanbul'a taşıyor. Fatih'teki Horhor'da 2006 yılında "Zaman Kebap" adıyla bir mekân açan Bedih Usta, 2018 yılında ise Beylikdüzü'nde "Ciğerin Efendisi" adıyla yepyeni bir restorana geçiş yapıyor. Sonrasında ise Horhor'daki mekânını kapatarak İstoç'ta ikinci şubeyi açıyor.
“Gözümü ciğerle açtım”
"Neden ciğercilik?" diye sorduğum bir soruya Bedih Usta, "Ben gözümü ciğerle açtım, bize anlatılanlara göre ben henüz kundaktayken babam ciğerleri hazırlar, annem de şişlere saplarmış. Yani biz böyle bir atmosferde dünyaya geldik. Ancak Şanlıurfa'da biz ciğerciydik, İstanbul'a geldiğimizde ciğerin yanına tüm kebapları da ekledik ve öyle hizmet vermeye başladık." diyor. Ustanın elinden çıkan lezzetlere gelince, "Ciğerin Efendisi" restoranını ziyaretimde önce masaya ücretsiz olarak ikram ettikleri beş altı tabak salata, yeşillik vb. ürünler geldi. Sonrasında ise sırasıyla ciğer kebabı, kuzu şiş, Urfa kebabı vs. Şanlıurfa'nın nefis lezzetleri lavaşla birlikte ardı ardına servis edildi. Bu lezzetleri tadan herkes benim gibi hayran olmuş olacak ki ünlüler dahil bir çok ciğersever, tabir yerindeyse buraya akın ediyor.
“İşini severek yapan başarılı olur”
Helal sertifikalı tedarikçilerle çalışan, ciğer ve çöp şişte çok iddialı olan usta, kebaplarının da çok lezzetli olduğunu ve işini severek yapan kişinin ne iş yaparsa yapsın başarılı olacağının altını çiziyor. Bedih Usta, babasının ve annesinin ustalığının oluşmasında etkili olduğunu belirterek "Babam Şanlıurfa'da önce tablada, sonra sanayi sitesinde bir barakada ciğercilik yapıyordu. Bu mesleği Urfa'da çok zor şartlar altında yapıyorduk. Babamız bize, 'Ne yaparsanız yapın en iyisini yapın, para ve kazanç hep ikinci planda olsun.' diye tavsiye ederdi. Dayılarım eskiden lokantacıydı, ben onlardan da çok şey öğrendim. Şimdi çok şükür iyi kazanıyoruz ama kaliteden asla taviz vermiyoruz" diye anlatıyor. Mekân sayısını artırmayı hedefleyen Bedih Zaman, artık işlerin zorlaştığını, yeni gelen neslin bu mesleği pek yapmak istemediğini ve eleman bulmakta zorlandıklarını sözlerine ekliyor.
Kebapçı Ersin Usta, Gaziosmanpaşa
Aslen Diyarbakırlı ama Adana'da büyüyüp ortaokuldan sonra da bu mesleğe atılan ve burada kebapçılığı öğrenen Ersin Baran, 10 yıl kadar önce de İstanbul'a geliyor. Ailesi hayvancılıktan geldiği için bu meslekte başarılı olan Ersin Usta, bir dönem de etin memleketi Balıkesir'de deneyim kazandıktan sonra dört yıl kadar önce de Gaziosmanpaşa'da "Kebapçı Ersin Usta" adıyla bu mekânı açıyor.
Kebap ocağının sürekli başında
Bir dostumun tavsiyesi üzerine gittiğim Kebapçı Ersin Usta, bana hoş geldin dedikten hemen sonra bizzat ocağın başına geçerek meşhur lezzetlerini pişirmeye başladı. "Sohbet edelim, başkası da pişirebilir." desem de "Kendi ellerimle pişirmezsem rahat edemem." diyerek hem misafirperverliğini hem de ustalığını gösteriyor. Güneydoğu'dan gelen her kebapçı gibi ortaya konulan ikramlıklar ile bile doymanız mümkünken üstüne tamamen Adana usulü nefis kebap, kuzu şiş ve ciğer, damağıma bayram yaşattı desem abartmış olmam sanırım. "Meslekte birçok iyi usta gördüm ama hep üzerine ben ekledim." diyen Ersin Usta, 26 yaşında olmasına rağmen büyük başarılar yakaladığını belirtiyor. Bu yerin metrekaresinin düşük olduğunu, yetmediğini, daha büyük bir mekâna geçmek istediğini anlatan usta, fiyatlarının muadillerine göre uygun olduğunu ve ünlü birçok müdavimi olduğunu, buraya özel geldiklerini belirtiyor.
“Kebaba dana eti girmez”
Ersin Usta'nın kardeşleri ile birlikte bir aile olarak işlettiği restoran, Gaziosmanpaşa'ya ait Mevlana Mahallesi ile Eyüpsultan'a ait Yeşilpınar Mahallesi'nin tam kavşak noktasında bulunuyor. Dolayısıyla her iki semte de hizmet veriyor. Mekândaki sevilen lezzetlerin kaynağının Balıkesir'den getirilen erkek kuzu eti olduğunu belirten Ersin Usta, etleri elle işlediklerini ve sinirsiz hâle getirdiklerini, kebapları da satırla çektiklerini ifade ediyor. Restoranda, mevsiminde Birecik'ten getirilen patlıcanla patlıcan kebabı ve özel güveç yapılıyor. Kuzu ciğer de günlük olarak geliyor ve taze yapılıyor. Dana etinin asla dükkânına girmediğini ve kebaba eklenmediğini belirten Ersin Usta, "Biz ustalarımızdan böyle öğrendik." diye de ekliyor.