Son yıllarda Anadolu mutfak kültürü üzerinde yapılan araştırmalar, İstanbul’un yeme içme alanında büyük bir mesafe kat ettiğini gösteriyor. Gastronomik anlamda İstanbul, kendi lezzetlerinin yanı sıra Anadolu’nun ünlü lezzetlerinin yapıldığı mekânlarla da anılmaya başlandı. Bir taraftan gastrokent Gaziantep’in diğer taraftan Karadeniz’in ve Adana gibi illerin tadına doyum olmayan lezzetleri İstanbul’un caddelerini süsleyen restoranlarda lezzet severlerle buluşuyor. Yerel lezzetlerin bir sonraki nesle aktarılmasının önünü açan bu restoranlar desteklenmeli diye düşünüyorum.
İşte Anadolu’nun yerel lezzetleri ile meşhur İstanbul’daki 3 restoran
Haçapuri Pide, Kadıköy
Pide sektöründe deneyimli 8 çalışan ortak ve bir sermayedar ile 5 yıl önce İstanbul Kadıköy’de kurulan ünlü Karadeniz pidecisi Haçapuri Pide, Giresun usulü kapalı kıymalı pide ve çıtır çıtır geleneksel Karadeniz pidesinin bence en iyi adresidir. Kadıköy’de Söğütlü Çeşme metrobüs durağına 1-2 dk. mesafede olan Haçapuri Pide ‘de, Kara fırında odun ateşiyle pişen gevrek pidenin üstüne kırılan yumurta ve sonrasında ilave edilen tereyağı, deyim yerindeyse lezzete lezzet katıyor.
Gevrek pide ve ferah bir mekân
Bahçeli ve ferah bir ortamda hizmet veren bu mekânı ziyaret ettiğimde 8 çalışan ortak adına benimle konuşan Osman Güleç, son 5 yılı Haçapuri ’de olmak üzere 25 yıldır pide ustası olduğunu ve bu pide salonunu da Azeri bir ortak ve 8 çalışan ile birlikte açtıklarını söyledi. Mekânın ismine gelince, haçapuri, Gürcistan'ın geleneksel bir yemeği olup peynirli içli pide çeşidinin bir adıdır.
Osman Usta “Karadeniz’i çağrıştıran bu ismi orijinal ve dikkat çekici bulduğumuz için Haçapuri’yi seçtik ve buna Karadeniz pidesinin biraz daha küçüğü peynirli ve yumurtalısı da diyebiliriz” demektedir. Burada Karadeniz pidesinin pişirildiği Kara Fırının en önemli özelliği, katlardan oluşuyor olması ve en altında yanan odun ateşinin sıcaklığının katların arasındaki boşluklardan çıkarak pideleri pişirmesidir. Yani pideler direk ateşe temas etmeden ateşin sıcaklığı ve buharında çok sağlıklı bir şekilde pişiyor.
Değişmeyen geleneksel lezzet
Deneyimli ustalar tarafından hazırlanan günlük taze hamurlara katılan doğal ve bolca malzemeler neticesinde Karadeniz’in yöresel pidesi enfes bir lezzete dönüşüyor ve çıtır çıtır gevrek haliyle de servis ediliyor. Geçmiş iş deneyimlerinden de tanınan ustaların, değişmeyen eşsiz lezzetini bilen ve ilk günkü gibi enfes haliyle bu pideleri sürekli yiyen müşteriler, uzun yıllardır kalite ve lezzet değişmediği için de bu mekânı ve ustaların pidelerini tercih ediyorlar.
Bunun bilincinde olan Haçapuri’de kurulduğu ilk günden bu yana, misafirlerine keyifli ve hijyenik bir ortam sağlamanın yanında güleryüzlü personeli ile de lezzetine sevgi katarak sunuyor. Müşteri memnuniyetini de birinci planda tutan Haçapuri Pide, kaliteli bir hizmet verme konusunda taviz vermeden ve insan sağlığına katkı sunacak ürünlerle hizmetini sürdürmeye devam ediyor.
Dürüm İstanbul, Avcılar
İstanbul Avcılar’da Gaziantep lezzetlerinin temsil edildiği bir mekân Dürüm İstanbul. Yemeklere lezzet katan ürünlerin birçoğu, salçadan tutun baharatın tamamına kadar Antep’ten bu restoran için özel yapılıyor. Bu restoranı kuran Gaziantep Nizipli Murat Yılmaz, “Burada Gaziantep lezzetlerinin orijinalinden sapılmaz” diyerek geleneksel lezzet anlayışından asla taviz vermiyor. Pandemi nedeniyle kaliteyi bozmadan fiyatlarını her bütçeye uygun tutan firma, sürümden kazanma düşüncesiyle hareket ediyor.
Dürüm İstanbul’un Hikâyesi
Özellikle Gaziantep yemeklerini çok seven biri olarak Dürüm İstanbul’un lezzetlerinin methini çok duyduğumdan gelen davete icabet edip gittim. Özellikle ‘Beyran’ çok iyiydi ve diğer kebaplarda tam kıvamında pişmiş, lezzet yerindeydi. 1978 yılında Gaziantep ili Nizip ilçesinde doğan Dürüm İstanbul’un kurucusu Murat Yılmaz, ilkokul çağlarında her Gaziantepli gibi kebap ustalığına olan merakı ile bu işe başlıyor.
O dönem Nizip ilçesinde çok fazla mekân olmadığını söyleyen Murat usta, buna rağmen erken yaşlarda bu mesleğin çıraklığına başladım diyor. Bir gün iyi bir usta olma hayali kurduğundan tüm zorluklara katlanıyor. Sonra zamanla kalfalık ve ustalık dönemlerini de başarı ile atlatan Murat Usta artık ’çekirdekten yetişme’ bir kebapçı haline geliyor. Kendi ifadesiyle “Bu meslekte kebaplar ocakta ve lahmacun fırında nasıl pişiyorsa bende mesleğimde yeterince piştim.” diyerek ustalık yolunda epey emek verdiğini anlatıyor.
İstanbul Esenler ’de ilk dükkânını açıyor
1996 yılında ailesiyle birlikte İstanbul’a taşınan ve restoranlarda bir müddet usta olarak çalışan Murat Yılmaz, kısıtlı imkânları ve ailesinin de desteği ile İstanbul Esenler semtinde küçük bir lokanta açıyor. Çok başarılı olan Murat Usta ardından aynı semtte daha büyük bir restoran açıyor. Daha sonra da Zeytinburnu’nda biraz daha büyük ve kapsamlı bir şube daha açıyor.
Bir müddet bu mekânları başarıyla işlettikten sonra buraları kapatıp 5 yıl önce Avcılar Reşitpaşa Caddesi’nde bulunan restoranını kuruyor. Kurumsallaşmak isteyen Murat Usta, burada ‘Dürüm İstanbul’ markasını tescil ettiriyor. Akabinde buranın 2 bina yanında Gaziantep’in yöresel lezzetleri olan Beyran, kelle paça, lahmacun ve birçok Antep ürünü olan bir yer daha açıyor. Tavsiye ediyorum mutlaka Antep lezzetlerini deneyin.
Dürümcü Dede, Bakırköy
1915 yılından beri Adana’da hizmet veren Dürümcü Dede, dededen toruna devrettiği lezzet mirasını, son 30 küsur yıldır da İstanbul’da müşterilerine sunuyor. Dürümcü Dede, lahmacun, pide ve Kebap çeşitleri, hızlı servis ve güvenli yemek anlayışıyla Bakırköy' de hizmet verirken ayrıca Şirinevler’de bulunan Ali Haydar Usta restoranında da aynı şirkete ait olarak, Anadolu mutfağının en leziz yemeklerini İstanbul halkına sunmaya devam ediyor.
Dürümcü Dede’de kebap ve döner inanılmaz lezzetli,
Bakırköy’de Kebabı ve döneriyle meşhur Dürümcü Dedeye uğradığımda sahibi Mustafa Karacan Bey uzun yıllardır yönettiği bu mekânda bizi sanki evine gitmişiz gibi ağırladı. Ayrıca çok hoş sohbet ve cana yakın biri. Öncelikle odun ateşinde pişmeyen döneri bu kadar lezzetle ilk defa yedim diyebilirim, pişirmesinde çok iyi bir teknik olmalı. Ayrıca dönerin sulu sulu ve yağlı hali de bana çok lezzetli geldi. Döner dışında etlerin ve kebapların iyi marine edilmiş olmasından dolayı olsa gerek ortaya çıkan nefasete hayran kalmamak mümkün değil. Mustafa Bey, dükkânların idaresine 2 oğlunu koymuş. Şirinevler’de Ali Haydar Usta’ya büyük oğlunu Bakırköy’deki Dürümcü Dede’ye ise küçük oğlu Mücahit Karacan’ı koymuş. Mücahit Bey ile tanışma imkânı buldum. Gerçekten efendiliği ile babasının yolunda olduğunu gösteriyor.
Dededen toruna lezzet mirası olan Adana Kebap 34 TL
Dürümcü Dede, Anadolu’nun damak zevkini, temiz ve kaliteli bir şekilde İstanbul halkına sunmanın haklı gururunu yaşıyor. Taşıdığı lezzet mirasını, her geçen gün biraz daha kurumsallaştıran ve mesleki tecrübesi ile birleştiren Dürümcü Dede, güler yüzlü çalışanları ve servis kalitesi ile müşterilerinin takdirini kazanıyor.
Olağanüstü lezzetinin yanında Adana Kebabı için belirlemiş olduğu 34 TL bir fiyat da ne kadar halkın yanında olduğunun bir göstergesi olsa gerek. Dürümcü Dede, bol yeşillikler içindeki avlusu, ahşap mobilyalı masaları ve daha birçok özelliği ile müşterilerine açık havada yemek lezzetinin keyfini yaşatıyor. Hizmet verdiği tüm zaman boyunca tümüyle işinin ehli olan kişilerle çalışan Dürümcü Dede, benzersiz bir damak zevkini tatmak isteyenlerin kesinlikle uğraması gereken bir yer olduğunu düşünüyorum.
