Deprem nedeniyle biraz buruk geçirsek de çok şükür bir Ramazan'ı daha geride bırakarak bayrama kavuştuk. Ramazan dolayısıyla yapamadığımız ancak günlük hayatımızda var olan ve çok önemsediğimiz kahvaltının yemek kültürümüzde de apayrı bir yeri var. Sabahları kahve öncesi yenilen yemek anlamına gelen ve önceleri hafif atıştırmalıklarla başlayan kahvaltı, artık çok değer verilen zaman dilimindeki bir yemek olarak bakılıyor. Bana göre de sağlıklı beslenme açısından kahvaltı atlanmaması gereken bir öğün. Dünya yemek kültüründe ülkemizdeki gibi zengin bir kahvaltıdan söz edilemez bence. Aslında Osmanlıda da bugünkü gibi bir kahvaltı yoktu. Çünkü o dönem halk, günün ilk yemeğini öğlene doğru yer ve sabahları genellikle de çorba içerdi. Günümüze geldiğimizde ise Anadolu’nun tüm yöresel lezzet zenginliğinin sabah sofralarına yansıdığı ve bambaşka bir kahvaltı ritüelinin ortaya çıktığı görülüyor, Van kahvaltısı gibi. Bugün size İstanbul’da iyi kahvaltı yapılabilen 3 mekândan bahsedeceğim. İlki Van’ın meşhur Kadayıfçı Ali Usta’nın Bahçeşehir şubesindeki yöresel kahvaltısı. 2.’si Beylikdüzü’nde Fatih Sarp yönetimindeki ‘Van Kahvaltı Lounge’teki kahvaltı. 3.’sü ise Bodrum'da yıllarca kahvaltı restoranı işleten Balkan ailesinin İstanbul Kalamış’ta açtıkları Limonatta mekânındaki yöresel kahvaltı.
Kadayıfçı Ali Usta, Bahçeşehir
50 yıl önce Bingöllü Ali Alabay’ın Van’da kadayıf ile başlattığı lezzet yolculuğu “1972'Den Günümüze Tatlı Bir Serüven” sloganıyla ve günümüzde işe katılan 4 oğluyla birlikte başarılı bir şekilde devam ediyor. Yarım asırdır tatlı ürünleriyle gönüllerde taht kurmayı başaran ve bu uzun yolculuğu sırasında en iyi tatlıyı hazırlama tutkusundan hiçbir zaman vazgeçmeyen Kadayıfçı Ali Usta, 2023 yılı başlarında yetiştirdiği oğlu Emrah Alabay’la yöresel kahvaltı konusunda yeni bir sayfa açıyor. Emrah Usta, 50 yıllık vazgeçilemez kadayıf ve künefe lezzetlerinin yanında, Bahçeşehir’de açmış olduğu bu yeni mekânda, yöresel Van kahvaltısı hizmeti vererek aynen babası gibi tüm İstanbulluların beğenisini kazanmanın peşinde.
Van’da kadayıf ve künefe kültürünün mimarı “Kadayıfçı Ali Usta”
Diyarbakır lezzeti olarak bilinen kadayıf tatlısını yapanların çoğunlukla Bingöllü olduğunu ve hatta birbirine yakın 3 köyden olduğunu söyleyen Ali Usta’nın oğlu Emrah Alabay, Van’a bu künefe ve kadayıf kültürünü ilk getirenin de kendi ailesi olduğunu belirtiyor. Babasının bir ermeni ustanın yanında çalışarak bu işi öğrendiğini ve 4 yıl sonrada kendi dükkânını açtığını, yaklaşık 50 yıl sonra da neden İstanbul olmasın diyerek kendisinin de bu kente gelerek bu lezzeti devam ettirebilmek için Bahçeşehir’de 4. Şubeyi açtığını ifade ediyor.
Van Yöresel Kahvaltı ilk Bahçeşehir‘de başlıyor
Emrah Alabay, Van’daki şubelerinde sadece kadayıf ve künefe satışı olan bir kafe konseptinde, çay ve kahveden ücret almadan hizmet verdiklerini ve ilk olarak İstanbul Bahçeşehir’deki şubede yöresel Van kahvaltısı sunmaya başladıklarını dile getiriyor. Belki ilerde diğer şubelerde de kahvaltı olabilir diye de ekliyor. Kadayıf ve künefe de olduğu gibi kahvaltıda da kısa sürede büyük bir başarı yakalayan marka, kahvaltı ürünlerinin çoğunu Van’dan tedarik ediyor. Bingöl balı, kaymak, otlu ve çeşitli peynirler, reçeller, yöresel kavurma, kuymak, menemen ve Van cacığı gibi onlarca kaliteli ürünle kahvaltı sofrasını oluşturan Emrah Usta, İstanbul’da da yakın bir zamanda şube sayısını artırmayı hedefliyor.
Van Kahvaltı Lounge - Beylikdüzü
Vanlı Mehmet Fatih Sarp uzun yıllar oto ustalığı yaptıktan sonra ilk olarak 2017 yılında Avcılar Ambarlı’da iyi bir kahvaltı ustasıyla birlikte ‘Van Kahvaltı Lounge’ mekânını açıyor. 5-6 masayla işe başlayan Fatih Bey, kaliteli ve yöresel Van kahvaltılık ürünleriyle hizmet verdiğinden çok da başarılı oluyor. 1 yıldır da Beylikdüzü’nde 50 masalık 2. mekânında misafirlerini ağırlıyor.
Guinness rekorlarına giren kahvaltı
Gastronomi ve turizm açısından ülkemizin tanıtılmasında Van Kahvaltısının çok önemli bir rol oynadığını düşünüyorum. Guinness Rekorlar Kitabı’na da giren Van kahvaltısının dünyaya tanıtılmasında İstanbul’daki en iyi kahvaltı mekânları arasında gösterilen ‘Van Kahvaltı Lounge’ın kurucusu Fatih Sarp’ın da büyük bir çabası var. Van Kahvaltısını Türkiye’nin önemli gazetelerinde, TV kanallarında anlatmaya çalışıyor. Ayrıca, “Tüm Gün Van Kahvaltı” sloganıyla hareket eden Fatih beyin mekânlarında kahvaltı dışında yemek servisi de yapılmıyor.
Vah Kahvaltısında ne tür lezzetler bulunuyor
Peki, bu 40 çeşitli Van kahvaltı sofrasında neler var? Öncelikle ekmek, pişi gibi ürünler mekan içindeki fırında pişiriliyor. Yöreye özgü otlu peynir, tereyağıyla birlikte yenen Van cacığı, bal tereyağı susam ve tahinden oluşan sahine, yöresel salça ve cevizle yapılan acuka, kemik suyuyla fırında pişen ekşili nohut, buğdayın saçta kavrulmuş hali kavut var. Listede, açlık zamanının bir yiyeceği olan unla yumurtanın çırpılmış şekli murtua, Van çatak karakovan balı, Mehmet Efendi Kahvesiyle kavrulan un helvası, Van’a özel domates reçeli, yeşil ceviz reçeli ve Karadeniz yöresine ait kuymak da menüye eklenmiş. Kavurmalı, pastırmalı yumurta, menemen gibi birçok ürün de düşünülmüş. Muş tulum peyniri, kaşar gibi birçok peynir çeşidi, ızgara, yeşil ve siyah zeytinler de masada. Yeşillikle kızartılmış haşlanmış patates, kireçte yapılan kabak tatlısı, Konya’dan getirilen tahinle yapılan pekmezli karışım, haşlanmış gerçek köy yumurtası, katı yağ ve yumurtanın sarısıyla fırında yapılan Van çöreği gibi daha sayamadığım birçok çeşitle bu muhteşem sofra sizi bekliyor.
Limonatta - Kalamış
2009 yılında Bodrum Dibekli Han’da Yasemin Balkan ve Kızı Burcu Hanım, ağırlıklı olarak kahvaltı üzerine hizmet veren bir restoran açıyor. 2 yıl sonra hanın kapanmasıyla Bitez’ de mandalina bahçesi içindeki yeni mekâna geçerek adını da aile babasının ürettiği limonatadan alan ‘Limonatta’ koyuyorlar. 2022 yılının Mart ayı başlarında ise İstanbul Kalamış’ta ailenin diğer ferdi Mert Balkan ve yine abla Burcu Hanımla yeni bir şube açıyor.
Bodrum'da ilk serpme kahvaltı mekânı
Anne Yasemin Hanım kızı Burcu Hanımla birlikte günümüze kadar Bitez’deki bu mekânda birçoğu kendi ürünü olan kahvaltı hizmeti veriyor. Bodrum'da ilk serpme kahvaltının kendileri tarafından verildiğini anlatan Mert ve Burcu Balkan kardeşler, Yugoslavya göçmeni Arnavut kökenli bir aile olduklarından pişi (tiganisi) gibi şahane börekler yaptıklarını ve bu ürünlerinden dolayı da kahvaltılarının çok tuttuğunu belirtiyorlar. Mutfakta şeflik yapan Burcu Balkan, özellikle reçelleri bizzat kendisinin yaptığını, doğal ürünlerden ve çok titiz davranarak reçellerini oluşturduğunu ve sağlıklı olmasına da çok dikkat ettiğini belirtiyor. Kahvaltının dışında mekana özel henüz deneyimlemediğim ama tadını çok merak ettiğim ‘Limonatta Kebap’ gibi özel ve dünya mutfağından da bazı spesiyal yemekler yapılıyor.
Limonatta serpme kahvaltı ürünleri
Mert Balkan beyin daveti üzerine Kalamış’taki mekana gittim ve öğleden sonra olmasına rağmen şahane bir kahvaltı yaptım. Beyaz, kaşar, çeçil, İzmir tulum, çamur lor ve peynir lokumu gibi peynirlerden oluşan bir tabak. Yöresel glütensiz tiganisi, glütensiz bazlama ve glütensiz ekmek gibi mekânda pişirilen lezzetler. Doğal çam balı, kaymak, tereyağı ve çeşit çeşit kendi yapımları ev reçelleri, karışık siyah ve yeşil zeytin ve Hatay usulü zeytin salatası hepsi çok lezzetliydi. Ayrıca tahin-pekmez, nutella, fıstık ezmesi, kuru meyve, muhammara, sirkeli domatesli biber ve patates kızartması, haşlanmış yumurta, domates, salatalık, köy biberi, kapya biber, yeşillik ve soslu sosis olarak taze ürünlerden geniş olarak hazırlanmış nefis bir kahvaltı masası.