İstanbul yemek kültürünün Türk Mutfağındaki yeri ve konumu bana göre çok değerlidir. İstanbul’un çok kültürlü bir kent nüfusunun olması, uzun süre başkentlik yapması ve Osmanlı toprakları üzerindeki ekonomik avantajı bu şehrin mutfağına büyük bir zenginlik katmıştır.
Günümüz Türk mutfağının bir anlamda temelini oluşturan ve aynı zamanda Osmanlı Saray mutfağından doğmuş olan İstanbul mutfağı, içi içe olduğu birçok milletin mutfağından da etkilenmiştir diyebiliriz. İşte İstanbul mutfağını, Saray’ın dışında tarihsel geçmişleriyle zenginleştiren bu yemek kültürlerinden biri de ‘Orta Asya Mutfağı’dır. Bu mutfağa ait yöresel yemekler yapan İstanbul’daki 3 restorana sizin için gittim ve yemeklerinin tadına baktım. İlki Laleli’de Özbek ve Uygur mutfağı restoranı olan “Mihman Orta Asya Sofrası”, 2.’si Yenikapı’da Tacik yemekleri yapan “Çoyhonai Tojikon”, 3.’sü ise Çapa Şehremini’nde Uygur ve Türk mutfağından lezzetler sunan “Sayram Uygur Sofrası”.
Özbek mutfağı
Kısaca Özbek Mutfağı, et, süt, hayvansal yağlar, sebze ve baharatların yoğun olarak kullanıldığı ve bozkır beslenme alışkanlıklarının sonucu oluşan bir mutfaktır. Özbekistan'da yemekler çayla başlar ve çayla biter. Yemekten önce tatlı ikramı da adettendir. Özbek mutfağında ekmek çok değer görür ve Özbekler ekmeğe çok saygı gösterir. Ekşimik, kaymak, çökelek ve katık sofralarda daimi olan süt ürünleridir.
Mihman Orta Asya Sofrası
Orta Asya kültüründe misafir manasına gelen Mihman’ı Türkiye’ye gelen misafirlere hizmet vermek için kurduğunu belirten Doğu Türkistanlı ama Özbek Türkü Ahmet Razık, 2009 yılında Şehzadebaşı’nda Orta Asya yemeklerimi içeren bir restoran açıyor. 3.5 yıl sonra 2012’de ise Orta Asya’dan gelenlerin yoğun olması nedeniyle bu mekânı Laleli’ye taşıyor. Kendi ifadesiyle Orta Asya’dan gelen mihmanlara mihmandarlık yaptığını ifade eden Ahmet Bey, bu mekânda Doğu Türkistan, Özbek ve Türkmen yemekleri yaptığını, mutfaklarında etsiz yemeğin pek olmadığını ve en çok da misafirlerine Özbek Pilavı ve Uygur Lağman’ı sunduğunu ifade ediyor. Ramazan iftarı için gittiğimde sofrada 6 çeşit yemek vardı. Samsa, Mastava, Lağman, Mantı ve üzerinde şiş kıyma kebap olan Özbek Pilavı. Sürekli ikram edilen yeşil çayı unutmayalım tabi. Biraz baharat yoğunluğu olsa da ben lezzetli buldum.
Özbek yemekleri
Palov, Özbek Pilavı, Özbek mutfağı denildiğinde ilk akla gelen en ünlü geleneksel bir yemeğidir. Pirinç, et, havuç, soğan ve yoğun bir baharat ile yapılır ve etle servis edilir. Özbekistan'da genellikle erkeklerin yaptığı ve kazan içerisinde pişen pilava isteğe göre nohut, kuru üzüm ve meyve de eklenebiliyor. Samsa, içinde kıyma olan ve mayalı hamurdan yapılan çıtır bir börektir. Mastava, et, pirinç, soğan, havuç, patates, domates ve maydanozdan yapılan bir çorbadır. Özbek Mantısı, büyük ebatlardaki hamurun içine kıymalı harç konularak buharda pişen bir mantı çeşididir. Lağman, elle çekilmiş erişte, et ve sebzeden oluşan bir yemektir. Üzerine isteğe bağlı et ve kıyma ekleniyor. Nan, Ramazan pidesine benzeyen, Özbeklere has bir ekmektir. Tandir Kabob, tandırda pişen koyun etinin üzerine tereyağı sürülen bir yemektir. Shurbo, Kuzu haşlama yemeğidir. Patyr, üzerinde etnik desenlerin olduğu az mayalı bir pidedir
Tacik mutfağı
Kısaca Tacik mutfağı, atalarından gelen geleneksel bir yapısı olmasıyla birlikte Rus, Afgan, İran ve Özbek mutfaklarıyla birçok ortak noktası bulunuyor. Bu mutfağın temeli at eti, kuzu eti ve keçi etinden hazırlanan et yemekleridir. Yeşil çay milli içecektir. Yemeklerde kullanılan baharatlar, kızamık, safran, anason, kırmızıbiber, maydanoz, kişniş, dereotu, yeşil soğan ve nane şeklindedir. Türk yemek kültüründen fazla etkilenmemiş görünen Tacik mutfağında Türk damak tadına yakın lezzetler de bulunuyor.
Çoyhonai Tojikon
Yaklaşık 6 yıl önce Türkiye’ye ticaret için gelen Tacikistan vatandaşı evli ve 4 çocuklu Murat İmamoğlu, 2022 yılının başlarında İstanbul’da hiç Tacik Mutfağı olmadığını düşünerek Yenikapı’da Çoyhonai Tojikon restoranını kuruyor. Murat Bey’in bu mekânı kurmasındaki amacı, kendi kültürünü İstanbullulara tanıtmak, Türkiye'de yaşayan vatandaşlarına kendi gelenek ve göreneklerini göstermek ve ağız tadıyla Tacikistan milli yemeklerini yedirmek. Kısa süre önce restoranın lezzetlerini ben de yerinde tattım. Biraz baharat yoğunluğu olsa da çok beğendim.
Tacik yemekleri
Kurutob, Tacikistan halkının atalarından gelen, etli ve etsiz iki çeşidi olan ve genellikle çatal ve kaşıksız elle yenilen bir yemektir. Sambusa, Tacikistan köylerinde çok revaçta olan aperatif bir etli ekmektir. Hamur, eritilmiş tereyağı ile yağlanır ve ardından üzerine et karışımı eklenir. Tacik kuzu Çorbası, Nohutlu, sebzeli, etli ve çeşitli özel baharatlarla yapılan kuzu haşlama yemeğidir. Plov (pilav), bölgedeki diğer ülkelerde olduğu gibi Tacikistan’da ulusal bir yemektir. Kıyılmış havuç ve et parçalarının hepsi özel bir kazan içinde bitkisel veya koyun yağında açık ateşte pişirilmesiyle yapılan bir pirinç yemeğidir. Fatir, Tacikistanlı büyük annelerin olmazsa olmaz yemeklerindendir. Yağlanarak yapılan çok katlı böreğe benziyor ve mutlaka her sofrada bulunur. Lagman, Tuzlu suda kaynatılan eriştenin içine sarımsak, domates, soğan gibi çeşitli sebzeler eklenerek yapılan bir nevi etli eriştedir. Bunların dışında, Helva, Hissar Salatası, kefir ve Şiş Kebab gibi lezzetlerde bulunuyor.
Uygur mutfağı
Kısaca Uygur Mutfağı, 6 binli yıllara dayanan tarihi, yerleşik kent yaşamına geçen ilk Türk boyu olma özelliği ile Uygurlar, bu köklü kültürel geçmişlerinin doğal bir sonucu olarak çok zengin bir mutfakları oluşmuştur. Bizzat yemeklerini deneyimlediğim şekliyle Uygur mutfağı, diğer Türk boylarında olduğu gibi Türk mutfağına yakın çok lezzetli geldi bana. Etli pilavlar, mantılar, hamur işleri, lezzetli kebaplar ve muhteşem özel sunumlarıyla Uygur Mutfağı görülmeye ve tadılmaya değer özelliklere haizdir.
Sayram Uygur Sofrası
26 yaşında olan Abdullah Adiloğlu, Urumçiden 2014 yılında eğitim için Türkiye’ye geliyor. Eğitimi tamamlandıktan sonra dayısıyla birlikte 2022 Şubat ayında “Sayram Uygur Sofrası” restoranını açıyor. Sayram ismini, Uygur Gulca bölgesinde 4 mevsim canlı olan bir gölden ilham alarak koyduğunu ifade eden Abdullah bey, genel itibariyle Türk coğrafyası ve Orta Asya bölgesinin damak tadına uygun olan Uygur yemeklerini, dünyanın dört bir yanından gelen misafirlerin de damak tadına uygun bir şekilde sunmak istediklerini belirtiyor. Sayram, Uygur mutfağı ile Türk mutfağını birleştiren, Uygur mutfağından çeşitli makarna, çeşitli sebze kavurmaları ve geleneksel pilav ve mantı çeşitleri ile Türk mutfağından çeşitli mezeler, salatalar, et ve kebap çeşitlerini birlikte sunan bir restoran olarak kuruluyor.
Uygur yemekleri
Polo Uygur Pilavı, Uygurların en çok sevdikleri yemeklerden biridir. Pirinç, kuzu eti, havuç, soğan ve yağdan yapılır. Ayrıca Türkler dahil Orta Asya’da bulunan tüm halkların sevdiği bir pilavdır. Lağmen, etli, el yapımı makarna ama çok lezzetlidir. Sayram özel çayı, Kakule, gül, safran ve siyah çay karışımından yapılıyor. Piti Mantı, içinde kıyması olan büyükçe bir mantı türü buhar kazanında pişiyor. Çöçüre, kemik suyuna atılmış mantı çorbasıdır. Ügre çorbası, kemik suyunda pişirilen hamur, kıyma ve yumurtadan yapılmaktadır. Her iki çorbanın da grip ve soğuk algınlığına iyi geldiği söyleniyor. Diğer yemeklerinden de Uygur Özel Kuzu Şiş, Balık Aromalı Et Kavurma, Fıstıklı Tavuk Kavurma, Sayram Özel Levrek, Sayram Özel Et Kavurma, Lağmen Kavurma, Uygur Makarna Kavurma, Cerkop ve Tava Kebap gibi örnekler verilebilir.