İstanbul, dünyanın en kozmopolit ve kültürel açıdan da en zengin şehirlerinden biridir. Bu zenginlik, şehrin gastronomik çeşitliliğine de yansımaktadır. Gastronomik anlamda İstanbul’da, her türden lezzete ulaşılabilir. Anadolu'nun nefis tatlılarından Karadeniz yöresinin lezzetlerine ve birçok yörenin organik ürününe kadar dünyanın dört bir yanından tatlar dahi şehrin mutfak kültüründe yer almaktadır. Şehrin farklı semtlerinde ve ilçelerinde hizmet veren bu lezzet markaları, İstanbullu 7’den 77’ye tüm lezzet severlere hitap etmektedir. Örneğin, Yaşar Usta'nın nefis tatlıları, Zeytinburnu merkez olmak üzere İstanbul'un birçok semtinde tatlı severlerle buluşuyor. Beyoğlu, Taksim de geleneksel Türk mutfağına ait lezzetlerin öne çıktığı duraklardan biridir. Bu ilçede, Hayvore gibi restoranlar Karadeniz mutfağının en lezzetli örneklerini barındırır. Erenköy’de de Anadolu'dan ve Sakarya'dan gelen Organik Gurmem gibi alternatif lezzetler üreten mekânlar öne çıkmaktadır.
Organik Gurmem:
“Sağlıklı lezzetlerin adresi”
2015 yılında Sakarya'da kurulan Organik Gurmem, bebeklere özel geliştirdiği sağlıklı ürünleriyle öne çıkan bir marka. Markanın İstanbul operasyonunu ise aslen Erzincanlı bir akademisyen Ekrem Es yürütüyor. M.Ü. İletişim Fakültesinden mezun olan Ekrem Bey, üç yıl S.Ü. Basın ve Yayın bölümünde öğretim görevlisi iken Organik Gurmem markasıyla tanışıyor. Gençlik yıllarında sonra da kimyasal katkılar içermeyen gıda arayışında olan Ekrem Bey, markayla iletişim kurarak iş hayatına ilgi duymaya başlıyor. İşletme sahipleri Murat ve Mesut Bey ile arkadaş olan Ekrem Bey, üniversitedeki görevinden istifa ederek Erenköy’deki Organik Gurmem İstanbul şubesinin işletmecisi oluyor.
ECOLONİ (ekolojik üretici kolonisi)
Organik Gurmem'i sağlık problemleri yaşayan ve bebekleri için keçi sütü arayan iki kardeş kuruyor. Kardeşler, keçi sütü ararken köylere ve uzak yörelere gitmek zorunda kaldıkları için, şehir hayatına yakın bir köy keşfetme ihtiyacı hissediyorlar. Bu gereksinimden hareketle Organik Gurmem, sağlıklı ve lezzetli beslenmeyi herkes için erişilebilir hâle getirmek için yola çıkmış bir marka. Bu süreçte, doğaya saygılı üreticilerle karşılaşıp ortaya çıkan temiz ürünleri işlemek ve ulaşılabilir duruma getirmek için hep beraber ECOLONİ'yi (ekolojik üretici kolonisi) kuruyorlar. Organik Gurmem ‘in ürün gamı oldukça geniş. Bunlar arasında; şirden mayalı peynirler, atalık tohumdan ekşi mayalı ekmekler, katkısız sucuklar, yumurtalar, sütler, tavuklar, özel yağlar, erişteler, glutensiz ve vegan beslenmeye uygun yüzlerce çeşit ürün bulunuyor.
Keyifli bir pazar kahvaltısı
Eylül ayının bir pazar günü, Organik Gürmen’in Erenköy şubesinde doğal ürünlerden oluşan bir kahvaltıya katıldım. Bu kahvaltıyı değerli kılan, iletişim antropoloğu Ebru Güzel, sağlıklı beslenmenin duayeni Dr. Yavuz Dizdar ve peynir ustası İlhan Koçulu gibi uzmanlarla birlikte olmamdı. Ekrem Bey'in Erenköy'de açtığı hem şarküteri hem de kahvaltı yapılan mekân oldukça temiz ve iyi dizayn edilmişti. Masaya gelen peynirler, sucuk, ekmek, siyez unundan yapılmış poğaça, kaymak ve Tunceli Munzur bölgesinden gelen organik sertifikalı bal gerçekten çok lezzetliydi.
Yaşar Usta Burma Kadayıf & Baklava
"İlk günkü tadını ve kokusunu hatırlatan lezzetler"
İstanbul'un en sevilen tatlıcılarından biri olan ve soğuk baklavanın da mucidi olarak bilinen marka, 1986 yılında Yaşar Börü tarafından kurulmuş ve günümüzde İstanbul'un birçok semtinde şubeleri bulunan bir zincir hâline dönüşmüş durumda.
Burma kadayıfı Trabzon’dan sonra İstanbullulara da sevdiriyor
Bingöllü Yaşar Börü, küçük yaşlarda ailesiyle birlikte Diyarbakır’a yerleşip bir taraftan okuyor diğer taraftan da geceleri bir fırında tezgâhtarlık yapıyor. Kadayıf toptancılığı yaparken 1986 yılında Mardin Kızıltepe’de tatlı işine giren Usta, 1988 yılında ise Trabzon’a gidip Karadeniz yöre insanına ilk kez burma ve sütlü kadayıfı tattırıyor. 1989 yılında ise İstanbul Avcılar’a gelen Yaşar Usta, burada hem imalat hem de satış yeri kuruyor. Bir yıl sonra da Bakırköy Kartaltepe’de bir şube daha açıyor. O dönem pek bilinmeyen burma kadayıfını, dükkânının önünde kuyruklar oluşacak kadar İstanbullulara sevdirmeyi başaran Usta, Avcılar’daki imalat yeri artık kendisine yetmeyince 1993 yılında Zeytinburnu Seyitnizam’da bir binayı satın alarak üretim tesisini buraya taşıyor. 2001 yılında üretim merkezini aynı caddede daha büyük bir yere taşıyan Yaşar Usta, burası da yetmeyince Yenibosna’da üretim için ayrı bir tesis daha kuruyor. Küçük bir işletmeyle işe başlayan Yaşar Usta, şu anda tamamı İstanbul’da bulunan sekiz şubesi ve iki imalat yeriyle kalite ve lezzetten taviz vermeden hizmet sunan bir tatlı zinciri yaratmış durumda.
Soğuk baklavanın mucidi
1986’da başlayan tatlıcılık serüvenini yıllar içerisinde büyük bir başarı hikâyesine dönüştüren Yaşar Usta, burma kadayıfın yanına eklediği baklava çeşitleri ile de kalitesinden söz ettiriyor. 2015 yılında ise efsanevi “Sütlü Bitter Baklava”sını üretiyor hatta patent başvurusunda dahi bulunuyor. Daha sonraları ise bu ürün halk arasında “soğuk baklava” olarak yayılıyor. Lezzetin sırrı, gizli tarifi ve kullanılan yöresel malzemeden kaynaklanıyor. Gelenekselliğe ve franchise sisteminin kaliteyi koruyamadığına inanan Yaşar Usta, 40 yılı aşkın süredir kullandığı malzemeleri bizzat kendi tedarik ediyor. Yöresel fıstığı, doğal pancar şekeri, Urfa'nın sade yağı, ustalarının hünerli elleri ve Usta'nın gizli tarifiyle yapılan geleneksel burma kadayıf ve baklavaları hâlâ ilk günkü tadı ve kokusunu koruyor.
Hayvore Karadeniz Mutfağı
Lazca “ben buradayım”, anlamına gelen “Hayvore” adıyla 2009 yılında Hızır Keskin tarafından kurulan lokanta, İstanbullulara Karadeniz’in en orijinal yemeklerini sunuyor. 1993 yılında çok genç yaşlarda mutfağa giren hem alaylı hem de mektepli Hızır usta, 2003 yılında açtığı “Sisore Pera” yani Lazca “sen neredesin” anlamına gelen mekânı ortağına devrederek Hayvore’yi hizmete açıyor. Hızır Keskin, bu işletmeyi önceki mekânında yemeklerini çok sevenlerin ısrarları üzerine açtığını hatta eski müşterilerinin, dükkanının yerini tutup sözleşmeleri de bizzat kendilerinin yapmasıyla bu işe tekrar merhaba dediğini anlatıyor. Eski mekânında pek bir hedefinin olmadığını ama burada hayallerini gerçekleştirmek istediğini belirten Hızır ustanın bir de ilginç bir hikayesi var: Önceki mekânın Lazca anlamı “sen neredesin” olan “Sisore Pera”dan ayrıldıktan sonra neredesin diye soranlara yeni restoranı Hayvore ile “ben buradayım” diyerek bir nevi cevap vermiş olduğunu gülerek anlatıyor.
“Hayvore” bir şefin mekânıdır
Restoranın kurucusu Hızır Keskin, annesinin yemeklerinden etkilenerek mutfakla tanışmış ve Karadeniz yemeklerini yörenin tariflerine sadık kalarak yapmaya başlamış. Hızır Keskin, eşiyle beraber işlettiği restoranda hem mutfakta hem de serviste aktif olarak çalışıyor. Ustayı bu bölgede tanıyan herkes, onun lezzetli yemeklerini mutlaka denemek istiyor. Yani buraya tam bir şefin mekânı diyebiliriz. Gelen misafirlerin çoğu bizzat ne yiyeceğini şefin kendisine söylüyor. Mekân, balık lokantası olmamasına rağmen buraya balık yemek için bile gelenler var.
Mutfaktan sofraya Karadeniz yemekleri
Beyoğlu'nda hizmet veren Hayvore, Karadeniz mutfağının gerçekten en lezzetli örneklerini sunuyor. Restoranın menüsünde, karalahana çorbası, kuru fasulye, karalahana sarma, kaygana, turşu kavurma, pideler, et haşlama ve kavurma, Akçaabat köfte, etli nohut ve ev mantısı gibi birçok seçenek bulunuyor. Tabii ki olmazsa olmaz hamsi tava ve hamsi buğulama da restoranın öne çıkan lezzetleri arasında. Restoran, her daim taze ve sağlıklı malzemelerle Karadeniz mutfağının yanı sıra, diğer yöresel lezzetleri de müşterilerinin beğenisine sunuyor. İşletmenin kurucusu Hızır Keskin, "Karadeniz'in tarihi ve lezzeti bize bırakılan mirastır" düşüncesiyle yola çıktığını ve restoranında Karadeniz yemeklerini yörenin tariflerine sadık kalarak yaptığını ifade ediyor. Hayvore hem lezzetli yemekleri hem de samimi ortamı ile Beyoğlu'nda mutlaka uğranması gereken bir adres.