Gıdaların bileşiminde bulunan protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral gibi kimyasallar günlük beslenmemizin vazgeçilmez unsurları iken, gıdalarda farklı toksikolojik özellikleri olan ve kontaminant (bulaşan) olarak ifade edilen kimyasallar da bulunabilir.
Kontaminantlar, gıdalara dışardan bulaşabildiği gibi uygulanan işlemlerle de gıdalarda oluşabilir. Proses kontaminantları, yiyeceklere uygulanan yüksek ısı, dumanlama, rafinasyon fermentasyon ve asit hidrolizi gibi işlemlerin besinleri kimyasal değişikliğe uğratmasıyla oluşan karsinojenikve genotoksik (DNA’ya ve genlere toksik etki göstererek mutasyonlara ve kanserlere neden olan) maddelerdir.
Pişirme işlemi, gıdaları daha yenilebilir, sindirilebilir, lezzetli ve mikroorganizmalar açısından güvenilir hale getirse de gereğinden fazla uygulandığında besin maddelerinin kaybının yanı sıra, zararlı yan ürünlerin oluşmasına da neden olur. Akrilamid, furan, 3-MCPD, glisidil yağ asidi esterleri (GE), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aminler (HCA) gıdaların yüksek ısıda pişirilmesi sırasında oluşan başlıca proses kontaminantlarıdır.
Akrilamid halk sağlığı açısında zararlı bir bulaşan olup 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ve düşük nemde, şeker içeren gıdalarda oluşur. Çalışmalar akrilamidin genotoksik ve karsinojenik olduğunu göstermiştir. Akrilamid alımına neden olan gıdaların başında patates kızartması, kahve, bisküvi, kraker ve unlu mamuller gelir.
Isı işlemi sırasında kahve, konserve ve kavanoz yiyeceklerde oluşan furanın karsinojen olduğu ifade edilmiştir. Yetişkinlerde furan alımı en çok kahve tüketimiyle oluşur.
Bitkisel yağların rafinasyonu sırasında uygulanan ısıya bağlı olarak 3-MCPD ve GE oluşabilir. Ayrıca soya sosundaki asit hidrolizi neticesinde de 3-MCPD meydana gelir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), palm yağı (palmiye veya hurma yağı olarak da adlandırılır) ve margarin başta olmak üzere her türlü rafine bitkisel yağ ve yağ içeren gıdalarda oluşan bu maddelerin genotoksik ve karsinojenik olduğunu belirtmiştir.
Diğer proses kontaminantları geçen haftaki yazımda da belirttiğim PAH’lar ve HCA’lar dır. İnsanlar PAH ve HCA’ları özellikle mangalda ve dumanda pişirilen yiyecekler ile solunan havadan ve sigara dumanından alır.
Sağlığın korunması için özellikle çocukların proses kontaminantlarından korunması gerekmektedir.
Mangalda pişirme esnasında gıdalar yaklaşık 370-400°C, gaz/elektrik ocağında 315-330°C, fırında 200-220°C, kızartmada 160-180°C, haşlama ve buharda ise 96-100°C ısı işlemi görmektedir. Buna göre, daha düşüksıcaklık uygulanan yöntemlerin kullanılması ve pişirme süresinin kısaltılmasıylakarsinojen olan proses kontaminantlarının gıdalarda oluşumu minimize edilebilir.
Ayrıca yağda kızartılmış, karamelize edilmiş, kömür veya odun ateşinde pişirilmiş yiyecekler ile rafine bitkisel yağların tercih edilmediği dengeli bir beslenme şekli ile karsinojenik maddelere maruziyet azaltılabilir.