Salgın döneminde dünyada ve ülkemizde ambalajlı ve muhafaza ömrü uzun olan gıdalara talep oldukça arttı. Bu eğilim bir süre daha devam edecek gibi duruyor.
Özellikle işlenmiş ürünler ve ambalajlı gıdalar bazı katkı maddeleri içerebiliyor. Örneğin ambalajsız olarak satışa sunulan ekmeklerin katkı maddesi içermesine izin verilmezken ambalajlı, dilimlenmiş ekmekler 10 civarında katkı maddesi içerebiliyor.
Aslında gıdaların muhafaza süresinin uzatılması amacıyla katkı maddesi kullanımı oldukça eski bir yöntem. Soğutma ve ısı uygulamatekniklerigeliştirilmeden önce başta et ve balık olmak üzere pek çok gıda bozulmadan uzun süre dayansın diye tuzlanırdı. Yine şeker ve sirke meyve ve sebzelerin güvenliğini, lezzetini ve yapısını korumak için sıklıkla kullanılırdı.
Tabii gıda sanayiindeki gelişmeler ve farklı amaçlarla kullanılan katkı maddelerinin hızla artması ve yaygınlaşması bu katkı maddelerinin halk sağlığı üzerine etkilerinin araştırılması zorunluluğunu da beraberinde getirdi.
Günümüzde, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO)ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO)iş birliği içinde oluşturduğu bir komisyon (JECFA) gıda katkı maddelerinin halk sağlığı açısında güvenilirliğini incelemektedir. Ayrıca Gıda İlaç Dairesi (FDA), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Kodeks Uzmanlar Komisyonu gibi bazı uluslararası kuruluşlargıda katkı maddesiolarak kategorize edilen gıda bileşenlerinin güvenliğini değerlendirmektedir.
Günümüzde gıda katkı maddeleri kullanım amaçlarına göre yaklaşık 30 farklı kategoride sınıflandırılmaktadır. Bunlardan bazıları koruyucular, aroma vericiler, besinler, emülgatörler, mayalama maddeleri, enzimler, kurutma maddeleri, nemlendiriciler ve tatlandırıcılardır.
Bu maddeler kimyasal karakterizasyon, kısa/uzun süreli toksik etki, metabolik aktivite, yan etki, maruziyet ve gıdalarda bileşen stabilitesi gibi değerlendirmelere tabi tutulmakta olup halk sağlığı üzerine riskli bulunanlar vekarsinojen olanlar yasaklanmaktadır.
Gıda katkı maddeleriningıda güvenliğine katkı sağlamak, raf ömrünü uzatmak, çeşitliliği arttırmak ve besin değerini geliştirmek gibi birkaç önemli fonksiyonundan bahsetmek mümkün olsa da birçok araştırma, günümüzde tüketicilerin koruyucu içeren ürünlerden kaçındığını göstermektedir.
Ülkemizde gıdalarla ilgili kurallar, Türk Gıda Kodeksi altındaki yönetmelik ve tebliğler gibi yasal düzenlemeler ile belirlenmektedir. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne göre gıda üreticileri ürünlerinde hangi katkı maddelerinin bulunduğunu belirtmekle yükümlüdür. Katkı maddeleri genellikle Avrupa Birliği’nde, tanımlanmış bir dizi E-koduna göre belirtilmektedir. Dolayısıyla katkı maddelerinin varlığı gıdalarınetiketindeki içerik bilgisinden kontrol edilebilmektedir.