Osmanlı-Türk mutfağının en önemli unsurlarından birisi olan baklava, yüzyıllardır sürdürdüğü lezzetli yolculuğunu başarıyla devam ettiriyor.
Ettiriyor ettirmesine ancak bu aralar biraz tadı kaçar gibi oldu. Sebep? Maalesef Bakanlığın açıkladığı taklit ve tağşiş listesi.
Listede yüzlerce ürün yer alıyor ancak baklavanın varlığı göze batıyor! Nasıl olur da ‘tatlıların sultanı, sultanların tatlısı’ olan baklava ayağa düşürülür!
Baklava birçok özelliğiyle bir gıda ürünü olmaktan ziyade, eşsiz bir sanat eseri muamelesi görmeli.
Türk baklavası koruma altına alınmalı; kötü amaçlara kurban edilmemeli, basit hesaplara feda edilmemeli, gıda terörüne meze edilmemeli.
Türkiye’nin geleneksel lezzeti; en fazla şöhrete sahip tatlısı olan baklavanın korunması, geliştirilmesi ve daha fazla kitlelere anlatılması için herkes elini taşın altına koymalı.
Geçmişte öyle şahane örnekler var ki; her bir anı bugünün baklava ustalarına ömürlük ders niteliğinde. Evet! Günümüzün baklava üreticileri ve ustalarına Güllü Çelebi’nin girişimciliği, Hacı Mustafa Güllü’nün adanmışlığı, Habeş Seyidoğlu’nun sadakati, İsmet Bayındır’ın teslimiyeti lazım...
M. Nadir Güllü’nün kişisel gayretleri, sektörel çırpınışları ile mesafe katetmek, dünya vitrinine çıkmak bir yere kadar. Yeni girişimciler, yeni yüzler, yeni ustalar kazanmalıyız.
Sektörün çözüm bekleyen problemleri var, bunları kısaca özetlemek istiyorum.
Birincisi ve en önemlisi idealist üretici sayısının azlığı. Madem özel ve eşsiz bir lezzet üretiyoruz; o zaman hakkını verebilecek idealist üreticilerimiz olmalı. Ürünün tarihî seyrini, gıda güvenliğini, üretim hikâyelerini, tüketici beklentilerini bilen üreticiler…
Tüketici bilincinin eksik olması bu olumsuzluğu takip ediyor. Bunu neye bağlayabiliriz? Birincisi ekonomik nedenler, ikincisi ise mutfak kültürünün yeterince anlatılamaması.
Üretim faaliyetlerinin denetlenmesinde yaşanan sorunlar tüketici güvenliğini tehdit ediyor. Türkiye’de maalesef yeterli gıda denetiminin yapılmadığını neredeyse herkes biliyor ve kabul ediyor. Bu olumsuzluk toplum sağlığı için tehlike demek! Yani her bir ihmal, geleceğimiz için tehdit olarak bize geri dönüyor.
Üretim sürecinde kullanılan ham maddelerin seçimi. Bu başlık idealist üreticilerle direkt ilgili bir konu. Tüketici sağlığını ticaretinden üstün tutanların riayet edeceği bir konu. Bedel ödenebilecek hassas bir konu.
Örneğin baklava “sade yağ” ile yapılır. Eğer siz sade yağ aromalı margarin ile baklava yaparsanız o baklava olmaz, başka bir şey olur.
Baklava hakiki pancar şekeri ile tatlandırılır. Pancar şekeri yerine yapay olarak üretilen glukoz/früktoz vb. kimyasal tatlandırıcılar kullanırsanız insanlara baklava değil, zehir yedirmiş olursunuz.
Baklava Antep fıstığı ile, fındık ile, ceviz ile üretilir. Bu iç malzemelerinin yerine Antep fıstığı aromalı bezelye, gıda boyalı yer fıstığı eklerseniz Türk mutfağına ihanet etmiş olursunuz.
Özetle; Türk baklavasının omurgasını Anadolu’nun kıraç buğday unu, Antep fıstığı/ceviz/fındık, sade yağ ve pancar şekeri oluşturmaktadır. Bu malzemelerin bir tanesi eksik kalırsa Türk baklavası eksik üretilmiş demektir.
Türk baklavasının mayası dürüstlük ile çalınır; lezzeti ustalıktan, faydası ise samimiyetten gelir.
Baklavanın hamurunda Türk misafirperverliğine, 40 kattan fazla yufkalarında ise Türk hanedarlığına ve cömertliğine rastlamak mümkündür.
Zira, üretim aşamasında kullanılan aletlerden ham maddeye kadar; oklavasıyla, Antep fıstığıyla, tereyağıyla, bozkır unuyla, kısacası her yönüyle Türk kültürünü yansıtmaktadır baklava…
Şöhreti Türkiye sınırları dışına taşan baklava, dünyanın hemen her köşesinde bilinmekte ve sevilerek tüketilmektedir.
Çölün yağmura, çizmenin çamura, oklavanın hamura olan sevdası, hiçbir coğrafyada bu kadar güzel izah edilememiştir. Dünyanın hiçbir coğrafyasında hamurun oklavayla, maharetli ellerde şekil bulmasına “kaval çalma” denilmemektedir.
Türk mutfak kültürünün merkezinde yer alan baklava gıda teröristlerine karşı iyi korunmalıdır.
Bize düşen, bu eşsiz Türk tatlısına sahip çıkmaktır.