Asırlık tatlarımız: Osmanlı tatlıları
Osmanlı toplumunda yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor… Tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Öne çıkan üç türlü tatlısı vardır Osmanlı’nın; yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.
Bir de ‘tatlıların sultanı’ baklavalar.
Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Anadolu anneleri bayramlarda şeker yerine misafirlerine baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
“Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım!” diye gülümsüyor.
60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor... Aynı derecede narin yufkalar…
Osmanlı konaklarında gelenektir baklava açtırmak. Öyle ki konağın sahibi baklava tepsisine yukarıdan bir tam altın bırakır ve altın 80 kat yufkanın içinde kaybolurmuş. Maharetinin karşılığı olarak tepside kaybolan altın, baklava ustasının bahşişi oluverirmiş.
Süt tatlıları… Muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaç. Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Ne hazindir ki bütün bunlar unutulup gidiyor…
Hoşaf da özellikle Ramazan’ın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.
Peki ya aşure? Onun yeri bir başka!
Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle Muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Rivayetlere göre Nuh Tufanı’nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerde kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme, okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.
Bu ünlü tatlının başka hikâyeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Hazreti Adem ile Havva anamızın ilk tanıştığı gün olarak rivayet edilir. “İlk aşure bu gün için pişirilmiş.” diyenler de yok değil.
Ve elbette ki reçeller…
Geleneksel bir gıda maddesi olan reçel, hâlen Osmanlı mutfağının yıllardır süregelen özelliklerini taşıyor Bu gün kahvaltı sofralarının vazgeçilmez unsurlarından olan reçel, bazı meyvelerin şekerle kaynatılması suretiyle elde ediliyor. Bir çok meyveden yapılan reçelin en yaygın olarak üretildiği meyveler; vişne, çilek, kayısı, şeftali, ayva, ahududu, böğürtlen, incir ve portakaldır. Ayrıca çok yaygın olarak tüketilen bir reçel türü de gül reçelidir. Yine portakal ve mandalina gibi meyvelerin kabuklarından da reçel üretilmektedir.
Reçel ile birlikte ayrıca bazı meyvelerin marmelatı da üretilmektedir. Özellikle C vitamini bakımından zengin olan kuşburnu marmelatı büyük ilgi görmektedir.
Özel günler için özenle hazırlanan helvalar…
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır. Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan “yoğurt bayramı”nda, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan “çiğdem düğünü”nde, Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.
Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır. Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda...
Ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.