DEMET İLCE / RÖPORTAJ
Küçükçekmece'de, akşam saatlerinde Fatma Refet Angın Öğrenci Yurdu'nda kalan yaklaşık 60 öğrenci yedikleri yemekten zehirlendi. Sivas Cumhuriyet Üniversitesi'nde öğrenim gören 88 öğrenci, gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye başvurdu. Gıda Mühendisi Şeyma Sağlam’a yemekhane zehirlenmelerine ilişkin merak edilenleri sorduk…
Aslında sorumlu kim? Yemek şirketi mi?
Sorumlu direkt yemek şirketi demek doğru değildir. Yemek yerinde üretiliyorsa evet, şirket sorumludur denilebilir ama bunun da birden çok sebep ve soruyla beraberinde yanıtlanması gerekir. Ama yurt yemek hizmetini dışardan bir mutfaktan alıyor ise yemek tesliminden sonra da belli durumlara dikkat edilmesi gerekiyor. Yurdun mutfağındaki yemek muhafazası, yemek sıcaklıkları, servis süreci gibi durumlar da etki eder. Yemek şirketine burada düşen en önemli görev doğru eğitim ve düzenli denetimdir.
Yurtlara dağıtılan yemeklerde gıda kontrolü kim, nasıl yapıyor?
Çoğu KYK yurtlarında gıda mühendisi veya Gıda teknikeri bulunuyor. Kontrolleri Gıda mühendisinin yapması gerekir. Ham madde ve mamüle göre farklı kontrol noktaları vardır, ciddi ve titiz bir risk analizi yapar üretim metalojisine göre, süreç tarladan çatala ilkesine göre izlenebilirlik kontrolü ve denetimi ile olmalıdır.
Örneğin, doğru hammadde seçimi, doğru muhafaza, uygun sıcaklık-sürede pişirme ve soğutma, doğru servis ve en özenlisi iyi hijyen uygulamaları ile sağlanan hijyen kontrolü gibi kritik noktalara dikkat edilir. Aynı zamanda sorumlu mevzuata göre o gün yapılan ve tüketilen bütün ürünlerden bakanlığın belirlediği miktarda numune aldırarak 72 saat boyunca 0-4°Cde muhafazasını sağlatmalıdır.
Firmalarda gıda kontrolü sağlanıyorsa yemek zehirlenmeleri neden yaşanıyor?
Kontrol dar bir mekanizma anlayışı ile yapıldığından da kaynaklanıyor. Gıda işletmelerinde özellikle mühendisler üzerinde ciddi bir kabullenmeme sorunları var. Özellikle ustanın mühendis ile yarışması bir ego savaşı yaşanması sonucunda doğru bilgiyi aktaran mühendisin uygulama alanın daraltılması. Bunun yanında hijyen kurallarına dikkat edilmemesi sonucu çapraz kontaminasyon sonucu bulaşan oluşması.
Etkilenen kişilerin yaş, cinsiyet, bağışıklık gibi durumları da zehirlenme durumunu tetikler.
Yemeklerin yanında menü dışında tüketilen diğer gıdalar da önemlidir, yemekten önce tüketilen ya da sonrasında tüketilen ve akla gelmeyen bazı tüketim alışkanlıkları da etkendir.
Gıda kontrolünün yapılıp yapılmadığını kim ya da hangi kurum denetliyor?
Tarım ve Orman Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı denetler.
Bir yemeğin yenilebilir olup olmadığına nasıl karar veriliyor?
Tüketici açısında duyusal analiz yapılarak belirlenir.
Yemeğin önce hijyenik bir ortamda servis edildiğine emin olunur. Temiz tabak, kaşık vb.
Yemeğin önce görünümüne, sonra kokusuna ve bir sorun yoksa tat kontrolü ile yenilebilir olduğuna karar verilir.